Главная / Методические материалы / Общепедагогические технологии
Приготовление борща Московский
Автор(ы): Фомичева Лариса Ивановна, преподаватель
Notice: Undefined variable: content in /home/area7ru/area7.ru/docs/metodic-material.php on line 278
Цели урока:
Дидактическая:
- Научить учащихся пользоваться сборником рецептур блюд, плакатами, инструкционно-технологическими картами.
- Научить пользоваться весовым и холодильным оборудованием.
- Научить соблюдать технологический процесс при приготовлении борщей.
- Научить соблюдать технику безопасности и санитарные нормы на предприятии общественного питания.
Воспитательная:
- Формировать ответственность за сохранность оборудования, инструментов, инвентаря.
- Формировать эстетическое отношение к труду.
- Формировать вкус при оформлении и отпуске борща.
Развивающая:
- Совершенствование умений и навыков по нарезке овощей, приготовление бульонов.
- Формирование скоростных навыков и соблюдение ученических норм.
Материально – техническое оснащение урока.
1. Оборудование, инструменты, инвентарь:
- Электроплита;
- Весы;
- Котел;
- Металлическая лопатка;
- Поварская вилка;
- Доски “ОС”, “МС”, “МВ”;
- Холодильный шкаф;
- Сковорода;
- Ножи;
- Эмалированный лоток;
- Тарелка с подтарельником, ложка.
2. Сборник рецептур блюд.
3. Инструкционно-технологическая карта, карточки – задания.
Связь с предметами теоретического обучения.
Кулинария – Н.А. Анфимова, стр. 94 – 97.
Товароведение – пищевое значение овощей, пищевых продуктов, свойства белков, химический состав мяса.
Химия – воздействие кислоты на антоцианы свеклы, сохранение цвета.
Организация производства – умение правильно организовать свое рабочее место.
Организация и проведение урока производственного обучения по теме “Приготовление борща Московского”.
Перед изложением и показом нового материала рекомендуется повторить с учащимися материал о приготовлении бульонов, нарезке овощей, значении пассерования овощей, тушения свеклы.
Знакомство и работа со сборником рецептур. Затем мастер повторяет инструктаж по технике безопасности – правило открывания крышки котла, его заполнения, правила работы с ножом, работа с электроплитой.
После этого мастер производственного обучения демонстрирует плакат или муляж блюда, рассказывает об особенностях приготовления борща московского, дает технологическую характеристику блюда, рассказывает о требованиях к качеству, показывает учащимся где в сборнике рецептур помещено это блюдо, нормы закладки продуктов, нормы выхода.
Мастер переходит к практическому показу или проработке темы:
- Подготовка рабочего места повара – супника в цехе.
- Подготовка продуктов для борща:
а) нарезка овощей
б) тушение или варка свеклы
в) приготовление бульона
г) пассерование моркови
д) нарезка мясного набора
е) пассерование лука.
В состав борщей обязательно входит свекла. Борщ – украинское национальное блюдо. Его можно готовить на разных бульонах (костный, грибной, вегетарианский). Борщ московский обязательно готовят на бульоне с добавлением костей свинокопченостей, при подаче в тарелку кладут набор мясных продуктов – окорок копчено-вареный, мясо вареное, сосиски. На порцию используют по одному кусочку каждого вида, их нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения, проваривают 3 – 5 минут.
При отпуске в тарелку кладут мясные продукты, наливают борщ, кладут сметану, зелень, отдельно можно подать ватрушки с творогом.
Кроме свеклы, в состав борща входят: морковь, петрушка, капуста свежая, лук репчатый, томат-пюре, сахар, уксус 3-х %, сметана.
Технология приготовления борща московского.
В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нашинкованную соломкой, варят 8 – 10 минут, кладут пассерованные овощи и варят, затем добавляют подготовленную свеклу и варят 10 – 15 минут, после чего борщ заправляют сахаром, солью, уксусом и доводят до кипения. Готовый борщ должен иметь интенсивную окраску, свойственную свекле, кисло-сладкий вкус и приятный аромат овощей и специй.
Усилить красный цвет борща можно настоем свеклы. Для его приготовления используют свеклу наиболее яркой окраски, которую нарезают тонкими ломтиками или натирают на терке, заливают горячим бульоном или водой (2 л на 1 кг свеклы), добавляют уксус, доводят до кипения, настаивают на борту плиты 20 – 30 минут и процеживают.
Применяют несколько способов приготовления свеклы для борща: а) тушение; б) пассерование; в) варка.
а) для тушения нарезанную свеклу кладут в котел, наливают бульон или воду (15 – 20 % массы свеклы), добавляют жир, томатное пюре, уксус, сахар, закрывают крышкой и тушат 1 – 1,5 часа, периодически помешивая.
Свекла тушеная без уксуса быстрее размягчается, но обесцвечивается, поэтому для сокращения срока приготовления и сохранения цвета свеклы уксус и томатное пюре можно добавлять в нее за 10 минут до окончания тушения. При тушении свеклы, имеющей интенсивную окрас...
ВНИМАНИЕ!
Текст просматриваемого вами методического материала урезан на треть (33%)!
Чтобы просматривать этот и другие тексты полностью, авторизуйтесь на сайте:
|
|
Добавлено: 2011.10.04 | Просмотров: 4414
При использовании материалов сайта, активная ссылка на AREA7.RU обязательна!
|
