Notice: Undefined variable: title in /home/area7ru/area7.ru/docs/referat.php on line 164
Реферат: Квас: немного истории - Прочие рефераты - скачать рефераты, доклады, курсовые, дипломные работы, бесплатные электронные книги, энциклопедии

Notice: Undefined variable: reklama2 in /home/area7ru/area7.ru/docs/referat.php on line 312

Главная / Рефераты / Прочие рефераты

Реферат: Квас: немного истории



Notice: Undefined variable: ref_img in /home/area7ru/area7.ru/docs/referat.php on line 323

Квас: немного истории

Для России квас такой же традиционный напиток, как для французов - сидр и лимонады, для итальянцев - соки цитрусовых, для немцев и англичан - пиво.

История кваса

Впервые этот напиток появился 8 тысяч лет назад в Египте, и описание которого оставили Гиппократ, Геродот и Плиний Старший.
Вкус кваса славяне узнали задолго до образования Киевской Руси, о чем позволяет судить упоминание о нем в «Повести временных лет». Искусством приготовления кваса хорошо владели наши далекие предки более тысячи лет тому назад.
Делали квасы сладкий, кислый, мятный, изюмный, белый, окрошечный, душистый, суточный, густой, квас-щи . В «Энциклопедии питания» Каншина о квасе написано следующее: «После воды в России наиболее распространенный напиток - квас. Мы даже думаем, что его пьют больше, чем воду...». «Хорош квасок, коли шибает в носок», - говорили о добром квасе. В конце прошлого века составители словаря Ф. А. Брокгауз и И. А. Ефрон писали: «В посты, особенно в летнее время, почти главную пищу простого народа составляет квас с зеленым луком и черным хлебом». Русская госпитальная гигиена, приспособляясь к народному вкусу, сделала квас обязательным продовольствием в лазаретах и госпиталях». Уже тогда медики знали, что квас хорошо влияет на пищеварение, поднимает тонус организма.
В русских деревнях делали квас испокон веков. Однако промышленное его производство знало свои взлеты и падения. Один из «кризисов» начался в те годы, когда в Россию стали завозить баварское пиво. На защиту кваса встало Российское общество охранения народного здравия. Настаивая на том, что квасное производство нуждается в попечительстве, Д. И. Менделеев писал: «Этому, вероятно, многие, выросшие на квасе, в том числе и автор этой книги, ответят искренним согласием, несмотря на улыбки и наветы на квасной патриотизм».
У В. А. Даля о квасе написано так: « Квас (квасок, кислота, кисловатость) , русский напиток из квашеной ржаной муки (сыровец) или из печеного хлеба с солодом».
Дешевизна отличала квас от многих других напитков. «Не все с припасом, поживешь и с квасом, а порой и с водой», - приговаривал познавший голодные времена простой русский люд, подчеркивая доступность любимого напитка.
Процедура изготовления кваса с использованием солода была сложной и трудоемкой. Позднее появились упрощенные способы его приготовления, не требовавшие солода, который заменили опарой. В не меньшем почете были и фруктовые квасы .
37 рецептов приготовления кваса
Квас из солода
На 1 л воды 1 стакан солода, 100 г сахара и 10 г дрожжей.
В сибирских деревнях готовили квасные хлебцы из ржаного солода и ржаной муки. Муку заваривали кипятком, добавляли солод, перемешивали и в глиняном горшке ставили в русскую печь до следующего дня. Из полученного густого теста делали небольшие хлебцы-колобки и выпекали их в печи. Эти хлебцы дробили и использовали для приготовления кваса. Высушенные хлебцы могли храниться целый год. В современных домашних условиях можно приготовить квас из солода более простым и быстрым способом. Достаточно вскипятить воду в эмалированной кастрюле, всыпать в кипяток солод, дать настояться 2...3 ч, слить настой в стеклянную банку, добавить сахар, разведенные дрожжи и поставить на 6...8 ч в прохладное место.
Квас белый окрошечный
вариант 1
На 30 л воды 2 кг солода ржаного, 1 кг ячменного, 8 кг ржаной муки, по 2 кг пшеничной и гречневой муки, 1 стакан дрожжей жидких.
Смешать ржаной и ячменный солод, залить теплой водой и в полужидкое тесто всыпать ржаную, пшеничную и гречневую муку. Добавлять кипящую воду при непрерывном помешивании. Смесь слить в бочонок, ввести дрожжевую закваску и оставить на 5...6 ч. Затем вынести на холод на 1...2 дня.
вариант 2
Отличается высокими вкусовыми качествами. Готовили его на Руси, тщательно подбирая исходные продукты и соблюдая технологию.
Сначала готовили закваску. Для этого разводили в теплой воде муку, добавляли дрожжи и оставляли закваску для созревания. Отдельно готовили солод. Обычно брали 500 г ржаного солода и 250 г ячменного. Эту смесь замешивали на воде до жидкого теста. Затем готовили смесь муки, которая состояла из 2 кг ржаной муки, 500 г гречневой и 500 г шеничной. Полученную смесь добавляли в жидкий солод небольшими порциями, одновременно подливая горячую воду и помешивая, чтобы не было комочков. Воды брали в 4 раза больше (по объему), чем муки и солода. Полученное тесто перекладывали в другую посуду и ставили в теплое место на 5 ч. После этого доливали 7 л кипятка, тщательно размешивали и добавляли закваску и мяту кудрявую (растение в сухом виде). Полученное сусло ставили на 12 ч в теплое место для брожения. Выбродивший квас разливали в бутылки. Хранили их в холодном месте.
Квас из концентрата
На 5...6 л воды 0,5 л концентрированного кваса, 300...400 г сахара, 30...40 г дрожжей.
Концентрированный квас развести водой, добавить сахар, дрожжи и поставить для брожения на 8...10 ч, после чего квас готов к употреблению (есть другие рецепты по приготовлению кваса из концентрата).
Квас с хреном
На 1 л кваса 50 г хрена.
В обычный готовый квас добавить стружку хрена, дать настояться в течение 2...3 ч. Охладить и подать в бокалах или высоких стаканах.
Квас петровский
На 10 л кваса 50...60 г дрожжей, 400...500 г хрена и 500 г меда.
Готовят его так же, как обычный квас, только добавляют стружку хрена и мед. Бочонок поставить в холодное помещение на 10... 12 ч. После этого процедить через сито.
Квас белый
Способ приготовления белого кваса был известен давно. Готовили его в большом количестве, и особенно в летнее время.
На 5 ведер кваса брали 4 кг муки ржаной, 400 г солода и 400 г гречневой муки. Все это тщательно перемешивали, разводили водой (около 3 л), снова перемешивали и заливали 3 л кипятка. Через 0,5 ч еще доливали 3 л кипятка. Кипяток продолжали доливать порциями по 2...3 л до тех пор, пока общее количество раствора не достигнет 12 л. После перемешивания раствор переливали в бочку, добавляли 2 л гущи из-под старого кваса, накрывали полотном и ставили в теплое место. На следующий день доливали 4 ведра воды (кипяченой и охлажденной), размешивали, переносили в холодное помещение. Перед использованием процеживали.
Квас с аиром
В приготовленный обычным способом хлебный квас добавить настой аира (1 стакан настоя корней аира на 3 л кваса) или же опустить сухие корни аира (50 г) в марлевом мешочке на 3...5 ч.
Такой квас имеет высокие вкусовые качества, обладает диетическими свойствами. Корни аира оказывают нормализующее действие при гастритах с пониженной кислотностью, активизируют функцию органов пищеварения, улучшают зрение и слух, укрепляют десна, действуют как успокаивающее при нервном перевозбуждении, снижают кровяное давление.
Квас с хмелем
На 3 л кваса 50 г шишек хмеля.
Настой кваса с хмелем используют в диетическом питании при гастритах, желтухе и для укрепления волос.
Приготовление такого кваса довольно просто, В готовый квас добавить шишки хмеля и настоять 5...8 ч. После этого использовать по назначению врача.
Квас ароматный с душицей
На 1 л кваса 10 г сухой душицы.
Квас, подготовленный для брожения, можно ароматизировать душицей. Для этого опустить марлевый мешочек с душицей в квас на 10...12 ч.
Квас с мятой
Готовить точно так же, как с душицей, только дополнительно добавить мед по 2 ст. ложки на 1 л кваса.
Рецепт этого кваса был известен давно. Так, в 1800 г. в словаре "Источник здоровия" о квасе с мятой сказано, что "напиток сей, когда хорошо уварен, негуст и настоян на мяте, весьма здоров. Он имеет сильное свойство противиться цинге и всяким гнилым болезням. Притупляет остроту желчи, холодит и весьма полезен во всякое время, а паче в летние жары холерикам".
Квас из сухарей
На 1л воды 200 г сухарей, 10 г дрожжей, 50 г сахара.
Сухари в эмалированной кастрюле залить кипятком, закрыть крышкой и настоять в течение 3 ч. Полученный настой отцедить, добавить в него сахар и дрожжи. Дрожжи предварительно развести теплой водой, подболтать мукой и оставить на 1 ч. Квас после добавления в него дрожжей поставить в теплое место на 4...5 ч, затем охладить. Он готов к употреблению.
Это наиболее простой и доступный в домашних условиях способ приготовления кваса из сухарей. В дальнейшем сухарный квас стали улучшать добавлением в него различных вкусовых и пряных продуктов.
Необходимо отметить, что в ряде случаев при приготовлении кваса солод стали заменять сухарями и даже обычным хлебом. Так, если первоначально квас "Петровский", а также "Имбирный" готовили из солода, то в дальнейшем из сухарей.
Квас из сухарей с изюмом
На 10 бутылок кваса 1 кг ржаного хлеба (для сухарей), 25 г дрожжей, 200 г сахара, 20 г мяты, 50 г изюма.
Ржаные сухари залить кипятком, дать настояться 3...4 ч. Процедить настой, добавить в него дрожжи, сахар, мяту. Оставить для брожения на 10... 12 ч. Снова процедить и разлить в бутылки. В каждую бутылку положить по 4 промытые изюминки. Бутылки хорошо укупорить пробками и вынести в холодное место. Через 2...3 дня квас готов.
Квас имбирный по-литовски
На 6 л кваса 1 стакан яблочного сиропа, 1 стакан сахара и 5 г имбиря.
В готовый хлебный квас влить отвар имбиря и яблочный сироп. Добавить сахар и дрожжи. Дрожжи предварительно развести теплой водой, добавить в них муку и сахар, дать им постоять 1 ч.
Квас тминный
На 20 л воды 2 кг ржаного хлеба (для сухарей), 50 г дрожжей, 4 стакана сахара, 50...60 г тмина.
Квас тминный хорошо готовили на Урале и в Сибири. Он является диетическим и профилактическим напитком, регулирующим пищеварение и предохраняющим от простудных заболеваний.
Квас готовят из настоя сухарей, как обычный, только одновременно с дрожжами и сахаром добавляют растертые семена тмина. Перед охлаждением квас процеживают.
Квас окрошечный
На 7 л воды 2 кг ржаного хлеба, 100 г сахара, 50 г дрожжей, 50 г муки.
Мелкие ломтики ржаного хлеба подсушить до подрумянивания, положить их в кастрюлю, залить кипятком, посуду накрыть крышкой, настаивать 3...4 ч. Настой процедить, добавить в него сахар и дрожжи. Готовый квас поставить в теплое место на 3...4 ч, затем охладить. После этого снова процедить через марлю, разлить в бутылки.
Квас домашний скорый
На 10 л воды 1 кг ржаных сухарей, 750 г сахара, 50 г изюма, 15 г черносмородинового листа, 2...3 ст. ложки пивных дрожжей жидких, 2 ст. ложки сухой кудрявой мяты.
Сухари залить горячей водой и настаивать в течение 12 ч, отдельно заварить мяту и черносмородиновые листья, настаивать 3...5 ч. Полученный сухарный настой отцедить через сито, добавить к нему отцеженный настой мяты и смородиновых листьев, сахар и дрожжи, поставить для брожения на 4 ч, процедить и разлить в бутылки. Добавить в каждую бутылку по 2...3 изюминки и поставить на 2 дня для выдержки.
Квас северный
На 1 л воды 1 кг ржаных сухарей, 750 г сахара, 20 г черносмородиновою листа, 2...3 ст. ложки пивных дрожжей жидких.
Ржаной хлеб, черносмородиновые листья, сахар залить кипятком, тщательно перемешать, закрыть крышкой и оставить в теплом месте на 3...4 ч. Отстоявшуюся смесь процедить. Добавить в сусло закваску, выставить на 2...3 дня на холод. Затем сусло нагреть до температуры 100°С и кипятить 5...7 мин, снимая образующуюся пенку. Горячий напиток процедить, охладить, разлить в бутылки, закупорить и поставить на сутки в холодное место.
Квас по-татарски
На 1 л воды 1 кг хлебных корок.
Хлебные корки нарезать мелкими кусочками, положить в эмалированную кастрюлю и залить кипяченой водой. Поставить в теплое место на б...7 дней для настаивания. Затем процедить.
Квас пряный
На 5 л воды 1 кг сухарей, 300 г сахара, 25 г дрожжей, 2 ст. ложки изюма, 30 г смеси мяты и душицы, цедру с 1 лимона.
Из обычных ржаных и пшеничных сухарей (1:1), поджаренных до подрумянивания, готовят настой по общепринятой методике, т. е. настаиванием в горячей воде в течение 3...5 ч. В полученный настой (сусло) добавить сахар и разведенные дрожжи. Оставить для брожения на 1 сут. Снять пену, добавить настой пряных трав (мяту, душицу) и лимонную цедру. Перемешать, разлить в бутылки, положить в каждую бутылку по 3...4 изюминки, бутылки укупорить пробками, оставить на 1 сут в комнате. Хранить готовый квас на холоде.
Квас крепкий
На 3 л воды 1 кг сухарей, 25 г дрожжей, 100 г сахара.
Для любителей крепкого кваса можно приготовить сусло из ржаных сухарей и воды. Для этого сухари залить кипятком, оставить на 1 сут. После этого настой слить, добавить в него разведенных дрожжей и сахара. Оставить на 1 сут. для брожения и разлить в бутылки из толстого стекла, в которые положить по 3...4 промытые изюминки. Бутылки закупорить и хранить на боку в холодильнике при температуре не выше 7...8°С.
Квас по-польски
На 1 л воды 1 кг ржаного хлеба, 4 стакана сахара, 20 г дрожжей, 1 ст. ложка лимонной кислоты или сок 2 лимонов.
Ржаной хлеб подсушить, залить кипятком, дать постоять 2...3 ч. Когда остынет, процедить, добавить сахарный песок, дрожжи, лимонный сок или лимонную кислоту. Оставить на ...

ВНИМАНИЕ!
Текст просматриваемого вами реферата (доклада, курсовой) урезан на треть (33%)!

Чтобы просматривать этот и другие рефераты полностью, авторизуйтесь  на сайте:

Ваш id: Пароль:

РЕГИСТРАЦИЯ НА САЙТЕ
Простая ссылка на эту работу:
Ссылка для размещения на форуме:
HTML-гиперссылка:



Добавлено: 2010.10.21
Просмотров: 1964

Notice: Undefined offset: 1 in /home/area7ru/area7.ru/docs/linkmanager/links.php on line 21

При использовании материалов сайта, активная ссылка на AREA7.RU обязательная!

Notice: Undefined variable: r_script in /home/area7ru/area7.ru/docs/referat.php on line 434