1. Характеристика предприятия
Проектируемое кафе «Замок» на 39 посадочных мест с гриль-баром на 19 посадочных мест является общедоступным предприятием общественного питания.
Планируемое место расположение г. Улан-Удэ на перекрестке ул. Терешковой и бульвара Карла Маркса. Режим работы с 10-00ч. до 22-00ч с перерывом для уборки зала длительностью в один час. В кафе перерыв с 16ч до 17ч, в баре – с 15ч до 16ч.
Выбранный район является густо населенным, помимо этого там расположены: администрация Октябрьского района, таможня, большое количество офисов коммерческих фирм, поликлиника, три студенческих общежития. Выгодным является близкое расположение остановки общественного транспорта.
В радиусе действия проектируемого кафе расположены и другие предприятия общественного питания: рестораны «Дангина» и «Восток», имеющие высокую наценку и открывающиеся во второй половине дня, кафе «Се Ля Ви», расположенное в здании дома быта и имеющие ограниченный ассортимент и количество посадочных мест.
В состав кафе «Замок» входят следующие помещения: производственные, административно-бытовые, помещения для посетителей.
Состав производственных помещений включает; заготовочные цехи (овощной и мясо – рыбный), доготовочные цехи (холодный, горячий, кондитерский), моечные кухонной и столовой посуды.
К административно-бытовым помещениям относятся: кабинет директора, контора, бельевая, гардероб для персонала, душевые, уборные.
В складской группе помещений располагаются: кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых камер (мясо – рыбная; молочно-жировая; фруктов, ягод, напитков, зелени).
Для посетителей предусмотрены: вестибюль, где предусмотрен гардероб для посетителей и туалетная комната, зал кафе и зал бара.
2. Разработка производственной программы предприятия
2.1 Определение количества потребителей
Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале в течение дня.
При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.
Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле:
N=Р * Y * X / 100, (1) где N – количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.;
Р – вместимость зала, чел.;
Y – оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;
X – загрузка зала в данный час, %.
Расчеты по определению количества посетителей в зале кафе представлены в таблице 1.
Таблица 1
График загрузки зала кафе на 39 посадочных мест
Часы работы Оборачиваемость места в Средняя загрузка Количество
зале за один час зала, % потребителей
1 2 3 4
10-11 1,5 30 18
11-12 1,5 60 35
12-13 1,5 100 59
13-14 1,5 100 59
14-15 1,5 90 53
15-16 1,5 50 29
16-17 П Е Р Е Р Ы В
17-18 1,5 50 29
18-19 1,5 90 53
19-20 0,5 80 16
20-21 0,5 60 12
21-22 0,5 40 8
Итого 371
Расчеты по определению количества посетителей в зале гриль – бара представлены в таблице 2.
Таблица 2
График загрузки зала гриль – бара на 19 посадочных мест
Часы работы Оборачиваемость места в Средняя загрузка Количество
зале за один час зала, % потребителей
1 2 3 4
10-11 3 70 40
11-12 3 70 40
12-13 3 90 52
13-14 3 90 52
14-15 3 90 52
15-16 П Е Р Е Р Ы В
16-17 3 90 52
17-18 3 90 52
18-19 3 100 57
19-20 3 100 57
20-21 3 90 52
21-22 3 70 40
Итого 546
Из расчетов следует, что зал кафе в один день будет около 371 человека, а зал бара в среднем посетят 546 человек.
2.2 Расчет дневной производственно программы
Исходными данными для расчета дневной производственной программы являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте (Q) рассчитывается по формуле:
Q = N * m, (2) где m – расчетная норма потребления блюд, реализуемых в среднем на одного потребителя.
Дневная производственная программа для кафе и бара представлена в таблицах 3, 4 соответственно.
Таблица 3
Дневная производственная программа кафе на 39 посадочных мест
Часы Процент Плановое Плановый выпуск продукции в групповом
работы загрузкиколичество ассортименте
зала зала посетителей
Холодные Первые Вторые Сладкие Итого
блюда блюда блюда блюда и
горячие
напитки
Норма потребления блюд
Обед 0,62 0,18 1,08 0,62 2,5
Ужин 0,71 - 1,08 0,71 2,5
чел. Количество блюд за каждый час
1 2 3 4 5 6 7 8
10-11 30 18 11 3 19 11 45
11-12 60 35 22 6 38 22 88
12-13 100 59 37 11 64 37 148
13-14 100 59 37 11 64 37 148
14-15 90 53 33 12 57 33 133
15-16 50 29 18 5 31 18 73
Итого
за обед 253 158 46 273 158 635
17-18 50 29 23 - 31 23 73
18-19 90 53 38 - 57 38 133
19-20 80 16 11 - 17 11 40
20-21 60 12 9 - 13 9 30
21-22 40 8 6 - 9 6 20
Итого 118 87 - 127 85 296
за ужин
ВСЕГО 371 245 46 400 243 931
Таблица 4
Дневная производственная программа гриль - бара на 19 посадочных мест
Часы Плановое Плановый выпуск продукции
работы количество
зала посетителей,
чел.
Холодные Блюда Сладкие Алкогольные Итого
блюда «Гриль» блюда и напитки, пиво
горячие
напитки
Норма потребления блюд
0,4 1,2 0,4 0,8 2,8
1 3 4 5 6 7 8
10-11 40 16 48 16 32 112
11-12 40 16 48 16 32 112
12-13 52 21 63 21 42 147
13-14 52 21 63 21 42 147
14-15 52 21 63 21 42 147
15-16 П Е Р Е Р Ы В
16-17 52 21 63 21 42 147
17-18 52 21 63 21 42 147
18-19 57 23 69 23 46 161
19-20 57 23 69 23 46 161
20-21 52 21 63 21 42 147
21-22 40 16 48 16 32 112
ВСЕГО 546 220 660 220 440 1540
Исходя из расчетов видно, что ежедневно в зале кафе будет реализовываться 931 порций блюд, а в гриль – баре 1540 порций.
2.3 Составление планово-расчетного меню
Планово-расчетное меню составляется на основе дневной производственной программы в соответствии с примерным ассортиментом блюд для кафе и гриль – бара.
Определение объема производственной программы в блюдах с учетом их трудоемкости производится по формуле:
Q усл.бл. = Q бл. * K,
(3) где Q усл.бл. – количество продукции в условных блюдах с учетом их трудоемкости;
Q бл. – количество реализуемых блюд данного вида в день;
K – Коэффициент трудоемкости.
Данные расчета сведены в таблицы 5, 6.
Таблица 5
Планово-расчетное меню кафе на 39 посадочных мест
Наименование блюд Всего за день КоэффициКоличество
ент условных
трудоемкблюд за
ости день
Процентное Количество
соотношение блюд
1 2 3 4 5
Фирменные блюда
Вырезка шпигованная 10 40 1,2 48
Холодные блюда 100 245
Рыба под майонезом 10 25 2,0 50
Ветчина с хреном 10 25 1,0 25
Сыр голландский 10 25 0,4 10
Салат из свежих огурцов и 15 37 1,0 37
помидоров
Салат «Весна» 10 25 1,2 30
Винегрет овощной 5 12 1,1 13
Салат мясной 10 25 2,0 50
Сметана 10 25 0,2 5
Творог со сметаной и с 10 25 0,4 10
сахаром
Ацидофилин 10 25 0,2 5
Первые блюда 100 46
Бульон из кур 50 23 1,2 28
Солянка сборная мясная 50 23 1,8 41
Вторые блюда 100 400
Треска запеченная с яйцом 10 40 2,3 92
Судак жареный во фритюре 5 20 1,5 30
Бифштекс рубленный 10 40 0,8 32
Лангет 10 40 0,7 28
Гуляш мясной 5 20 0,7 14
Котлеты картофельные 10 40 1,5 60
Запеканка рисовая 10 40 0,8 32
Омлет натуральный 15 60 0,4 24
Пудинг творожный 5 20 0,5 10
Сырники из творога 10 40 0,9 36
Сладкие блюда 100 139
Кисель из клюквы 15 21 0,3 6
Мусс яблочный 25 35 0,7 25
Гренки с грушами 25 35 0,5 18
Салат фруктовый 35 49 1,3 64
Горячие напитки 100 104
Чай с лимоном 40 42 0,2 8
Кофе с коньяком 40 42 0,1 4
Какао 20 21 0,2 4
Холодные напитки 100 334
Морс клюквенный 30 100 0,3 30
Напиток лимонный 30 100 0,3 30
Коктейль молочный 40 134 0,3 40
Мучные кондитерские изделия 100 315
Пирожки с грибами и луком 30 95 0,6 57
Пирожки с изюмом 30 95 0,6 57
Языки слоеные 40 126 0,6 76
Гарниры 100 200
Картофель отварной 30 60 0,6 36
Картофель жареный 30 60 1,1 66
Гречневая каша 25 50 0,1 5
Клецки 15 30 1,5 45
ИТОГО 1281
Таблица 6
Планово-расчетное меню гриль – бара на 19 посадочных мест
Наименование блюд Всего за день КоэффициКоличество
ент условных
трудоемкблюд за
ости день
Процентное Количество
соотношение блюд
1 2 3 4 5
Холодные блюда и закуски 100 220
Канапе с сыром 20 44 0,5 22
Канапе с ветчиной 20 44 0,5 22
Валованы с икрой лососевой 10 22 0,4 18
зернистой
Салат крабовый 30 66 1,8 119
Салат из свежих огурцов 20 44 0,4 17
Блюда «Гриль» 100 660
Цыпленок «Гриль» 30 198 0,7 139
Сосиски по – охотничьи 15 99 0,4 40
«Венские» сосиски 15 99 0,6 60
Телятина по – монастырски 20 132 1,8 238
Палтус «Гриль» 10 66 1,2 79
Шашлык из осетрины 10 66 1,5 99
Сладкие блюда 100 220
Лимоны с сахаром 30 66 0,3 20
Персики консервированные 30 66 0,2 13
Маковый пудинг 15 33 0,6 20
Брусника с сахаром 25 55 0,3 17
Горячие напитки 100 220
Чай с сахаром 60 132 0,1 13
Кофе черный 40 88 0,1 9
Алкогольные напитки, пиво 100 440
Джин с тоником 15 66 0,2 14
Водка «Амрита» 10 44 0,2 9
Пиво «Золотое» 50 220 0,1 22
Пиво «Купеческое» 25 110 0,1 11
ИТОГО 966
На основе планово-расчетного меню проводим расчеты всех групп помещений проектируемого предприятия.
4. Расчет площадей
Расчет складской групп помещений
Расчет складского хозяйства производится исходя из дневной потребности предприятия в сырье и товарах и установленных норм запасов в днях.
4.1 Расчет площадей складских помещений
Расчет сырья производится на основании планово-расчетного меню и норм закладки на одно блюдо, а для покупных товаров исходя из средне-расчетных норм на одно место. Расчеты сведены в таблицу 7.
Таблица 7
Расчет количества отдельных товаров
Наименование Ед. Норма на 1 человека Количество товара наВсего
товара измерени день
я
кафе гриль-бар кафе гриль-бар
Холодные л 0,09 0,09 33,39 49,14 82,53
напитки:
в том числе
- фруктовая л - 0,02 - 10,92 10,92
вода
- минеральная л 0,02 0,02 7,42 10,92 18,34
вода
- натуральный л 0,03 0,02 11,13 10,92 22,05
сок
- напиток л 0,04 0,03 14,84 16,38 31,22
собственного
производства
Хлеб и г 75 75 27825 40950 68775
хлебобулочные
изделия:
в том числе
- ржаной г 25 25 9275 13650 22825
- пшеничный г 50 50 18550 27300 45850
Мучные шт 0,85 315,35 300,3 615,65
кондитерские 0,55
изделия
собственного
производства:
Конфеты, кг 0,03 0,03 11,13 16,38 27,51
печенье
Фрукты кг 0,03 0,03 11,13 16,38 27,51
Вино-водочные л 0,1 0,01 37,1 54,6 91,7
изделия
Пиво л 0,05 0,05 18,55 27,3 45,85
Табачные пачка - 0,095 - 52 52
изделия
Расчет остального количества сырья ведется исходя из потребностей предприятия в сырье и товарах на день и установленных норм запаса сырья и товаров в днях оборота.
Расчеты сведены в таблицу 8.
Таблица 8
Расчет количества сырья, подлежащих хранению
Наименование сырья и Ед. Потребность Срок Количество сырья и
товара изм. на один день хранения товаров, подлежащих
хранению
Перец черный молотый кг 0,5 10 5
Майонез кг 2,4 10 24
Лимон кг 2,0 2 4
Петрушка (корень) кг 0,2 5 1
Икра зернистая кг 0,5 5 2,5
Лук зеленый кг 4,5 2 9
Каперсы кг 0,5 5 2,5
Маслины кг 1,3 5 6,5
Хрен с лимоном кг 1,0 10 10
(консер.)
Сахар кг 19,4 10 194
Соль кг 1,6 10 16
Уксус 3% кг 0,9 10 9
Сметана кг 10,0 3 30
Вырезка говяжья кг 0,8 4 3,2
Ветчина кг 3,6 5 18
Лук репчатый кг 7,3 5 36,5
Морковь кг 0,4 78 31,2
Яйцо шт 274 6 1644
Молоко л 32 0,5 16
Телятина кг 20 4 80
Картофель кг 62,4 78 4867
Яблоки кг 1,5 2 3
Огурцы соленые кг 15,2 5 31
Горошек консер. кг 2,0 10 20
Горчица кг 1,1 10 11
Салат кг 2,1 2 4,2
Редис кг 0,8 5 4
Огурцы свежие кг 9,4 2 18,8
Помидоры свежие кг 3,5 2 7
Сыр кг 3,5 2 7
Жир кулинарный кг 2,2 5 11
Сосиски кг 29,7 5 148,5
Мука вс кг 22,9 10 229
Курица кг 30,4 2 60,8
Кости говяжьи кг 3,9 4 7,8
Соус Южный кг 0,2 10 2
Черемша кг 0,7 5 3,5
Свекла кг 0,4 78 31,2
Грибы сушеные кг 1,0 10 10
Палтус свежий кг 1,1 4 4,4
Осетр свежий кг 24,8 4 99,2
Треска свежая кг 6,3 4 25,2
Масло растительное кг 0,9 10 9
Говядина кг 26,5 4 106
Масло сливочное кг 3,9 3 11,7
Творог кг 12,9 1,5 19,4
Груши кг 4,3 2 8,6
Ацидофилин кг 5,0 3 15
Какао порошок кг 0,1 10 10
Мак кг 1,3 10 13
Изюм кг 2,8 10 28
Крахмал картофельный кг 1,7 10 17
Мороженое кг 2,5 0,5 1,25
Чай кг 0,2 10 2
Кофе натуральный кг 0,7 10 7
Клюква кг 4,8 10 48
Крупа рисовая кг 1,8 10 18
Крупа манная кг 3,4 10 34
Дрожжи кг 0,2 10 2
Крупа гречневая кг 3,8 10 38
Маргарин кг 5,3 5 26,5
Брусника кг 5,5 10 55
Персики консерв. кг 9,9 10 99
Томатное пюре кг 0,7 5 3,5
Крабы консерв. кг 0,6 10 20
Фруктовая вода л 53 2 106
Минеральная вода л 54 2 108
Натуральный сок л 30 2 60
Хлеб кг 90 1 90
Конфеты, печенье кг 25 5 125
Пиво л 66 2 132
Фрукты кг 51 2 102
Табачные изделия 52 10 520
Вино – водочные изделиял 92 10 920
На основании расчет количества сырья, подлежащих хранению, определяются площади складских помещений.
4. 2 Расчет площадей охлаждаемых камер
Расчет площади охлаждаемых камер ведется по формуле:
Sобщ = Sтов * ?,
(4) где Sобщ – общая площадь охлаждаемой камеры, м2;
Sтов – площадь, занятая под сырьем и товаром, м2;
? – коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен.
Для камер площадью до 20 м2 коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен принимается в пределах 2 – 2,2.
Площадь, занята под сырьем и товаром определяется по формуле:
Sтов = Q / q,
(5) где Q – количество сырья и товара, подлежащее хранению в охлаждаемой камере, принимается по таблице 8, кг, л.; q – удельная норма нагрузки товара, кг/ м2.
Расчет площади охлаждаемых камер, в зависимости от площадей занятой под товаром, с учетом товарного соседства приведены в таблице 9.
Таблица 9
Расчет площадей охлаждаемых камер
Наименование товара КоличествоУдельнаяПлощадь,Коэффициент Общая
сырья и норма занята увеличения площадь
товаров, нагрузкипод площади на охлаждаемой
кг товара, сырьем ипроходы, камеры, м2
кг/ м2 товаром,отступы от
м2 стен
Молочно – жировая камера
Майонез 24 160 0,15
2 5
Ветчина 18 140 0,13
Сметана 30 160 0,19
Сливочное масло 11,7 200 0,06
Жир кулинарный 11 200 0,06
Яйцо 41,1 240 0,17
Молоко 16 160 0,1
Сыр 7 260 0,03
Сосиски 148,5 140 1,06
Масло растительное 9 200 0,045
Творог 19,4 160 0,12
Ацидофилин 15 160 0,09
Крабы консервирован. 20 260 0,08
Мороженое 1,25 160 0,01
Маргарин 26,5 200 0,13
Дрожжи 2 260 0,001
Икра зернистая 2,5 140 0,02
Итого 2,5
Мясо – рыбная камера
Вырезка говяжья 3,2 180 0,02
2 5
Телятина 80 140 0,57
Курица 60,8 140 0,43
Кости говяжьи 7,8 140 0,055
Палтус 4,4 220 0,02
Осетр 99,2 220 0,45
Треска 25,2 220 0,12
Говядина 106 140 0,76
Итого 2,425
Охлаждаемая камера для фруктов, напитков, зелени, ягод
Фрукты 106 100 1,06
2 7,5
Персики (консерв.) 99 320 0,3
Зелень 16,7 100 0,17
Клубника, брусника 55 100 0,55
Фруктовая вода 106 320 0,33
Минеральная вода 108 320 0,33
Натуральный сок 60 320 0,18
Вино – водочные 920 320 0,35
изделия
Пиво 132 320 0,41
Итого 3,68
Охлаждаемые камеры располагаются единым блоком с общим тамбуром.
4.3 Расчет кладовой для хранения овощей
Расчет площадей кладовых для хранения овощей ведется аналогично расчету площадей охлаждаемых камер, по формулам 4, 5. Результаты расчетов сводятся в таблицу 10.
Таблица 10
Расчет площадей кладовой для хранения овощей
Наименование товара КоличествоУдельнаяПлощадь,Коэффициент Общая
сырья и норма занята увеличения площадь
товаров, нагрузкипод площади на охлаждаемой
кг товара, сырьем ипроходы, камеры, м2
кг/ м2 товаром,отступы от
м2 стен
Хрен (корень) 10 300 0,03
2 26
Лук репчатый 36,5 200 0,18
Морковь 31,2 300 0,104
Картофель 4867 400 12,17
Свекла 31,2 300 0,104
Каперсы 2,5 300 0,104
Огурцы соленые 31 300 0,16
Редис 4 200 0,02
Петрушка (корень) 1 300 0,003
Итого 12,78
4.5 Расчет кладовой сухих продуктов
Расчет производится с учетом способа хранения и количества товара, вида и габаритов тары, в которой хранится товар.
Расчет площади производится с учетом складского оборудования в кладовой сухих продуктов, предназначенного для хранения товара.
Площадь, занятая под каждым видом товара, определяется по формуле:
Sтов. = Пшт. * Sшт.,
(6) где Пшт - количество штабелей, в которых хранится одноименный товар;
Sшт. – площадь, занимаемая одним штабелем, м2.
Товары в коробках, ящиках до 25 кг хранятся на стеллажах, товары меньшей емкости на подтоварниках.
Количество мест товаров укладывается в одном штабеле (Пм), определяется по формуле:
Пм = H / h,
(7) где: H – допустимая высота одного штабеля при ручной кладке (Н = 1800 мм); h – высота штабеля, мм.
Количество штабелей определяется по формуле:
Пшт. = Q / (С * Пм),
(8) где: Q – количество товара, шт. или кг;
С – емкость тары в тех же единицах.
Площадь, занимаемая одним штабелем (Sшт), определяется по формуле:
Sшт = a * b,
(9) где: a и b соответственно длина и ширина тары, м.
Площадь кладовой сухих продуктов рассчитывается по формуле:
Sобщ = Sпол / (1 – Ксп),
(10) где Sпол - площадь, занятая оборудованием, м2;
Ксп – коэффициент свободной площади, принимается равным 0,5.
Площадь, занимаемая оборудованием (Sпол), рассчитывается по формуле:
Sпол = Sоб * Поб, где Sоб – площадь, занимаемая единицей складского оборудования, м2;
Поб - количество единиц установленного оборудования.
Необходимая длина подтоварников или стеллажей определяется по формуле:
? = Sтов / В, (11) где Sтов - площадь, занятая товарами на одноименном оборудовании, м2;
В – ширина принятого оборудования, м.
Расчет площади кладовой сухих продуктов сведены в таблицы 11, 12.
Таблица 11
Расчет площади сухих продуктов, занятой под товарами
брутто нетто
Порционные Говяди170 125 40 5000 120 порц/ч 0,33
куски на
Порционные Теляти170 125 132 16500 120 порц/ч 1,1
куски на
Тушка Курица183 150 198 29700 38 кг/ч 0,78
Мелкие куски Курица130 89,5 23 2059 31,5 кг/ч 0,06
Тушка с Палтус165 150 66 9900 24 кг/ч 0,41
головой
Порционные Осетр 216 119 20 2380 13 кг/ч 0,18
куски без кожи
и костей
Порционные Треска157 119 40 4760 14 кг/ч 0,34
куски с кожей
без хрящей
Бифштекс Говяди170 125 40 5000 240 порц/ч 0,17
на
Гуляш Говяди162 119 20 2380 20,9 кг/ч 0,11
на
Лангет Говяди170 125 40 5000 120 порц/ч 0,33
на
Мелкие куски Говяди55 40,5 23 931,5 20,9 кг/ч 0,04
на
Мелкие куски Почки 36,5 31,5 23 724,5 60 кг/ч 0,012
говяжь
и
Кости пищевые Кости 7800 7800 7800 63 кг/ч 0,12
говяжь
и
В мясо-рыбном цехе работает один повар при рабочем дне равном 7 часам.
Подбор механического оборудования
На основании норм оснащения предприятий общественного питания без расчета принимается мясорубка электрическая МИМ-50 к установке в мясо- рыбном цехе.
Подбор немеханического оборудования
В мясо-рыбном цехе количество работников по расчетам принимается 1 человек, что меньше числа операций, проделываемых в цехе, при этом количество столов подбирается по числу несовместимых операций.
Для сортировки, жиловки, зачистки, нарезки и панировки полуфабрикатов из мяса и птицы принимается к установке стол производственный СПСМ – 3.
Для сортировки, очистки, потрошения, пластования, нарезки, панирования рыбы принимается к установке стол производственный СПСМ – 3.
Для разруба мяса используется стул разрубочный РС - 1А.
Подбор моечных ванн
Объем ванн для промывания продуктов определяется по формуле:
V = Q * (W + 1) / K * ?,
(13) где V – расчетный объем ванн, дм3;
Q – количество продукта, кг;
W – норма расхода воды для промывания 1 кг продукта, дм3;
K – коэффициент заполнения ванн (К=0,85);
? – оборачиваемость ванн за смену;
? = Т * 60 / ?,
(14) где Т – продолжительность смены;
? – длительность цикла обработки продукта в моечной ванне.
Расчеты по объему моечных ванн сведены в таблицу 14.
Таблица 14
Расчет объема моечных ванн
Продукты, Количество, Норма Оборачиваемость Коэффициент Расчетный
подвергающикг расхода ванн за смену заполнения объем
еся мойке воды, ванн ванн, дм3
Почки 0,8 3 10,5 0,85 0,35
говяжьи
Телятина 20 3 10,5 0,85 8,96
Курица 30,4 3 10,5 0,85 13,62
Палтус 1,1 3 10,5 0,85 0,49
Осетр 24,8 3 10,5 0,85 11,1
Треска 6,3 3 10,5 0,85 2,8
Говядина 26,5 3 10,5 0,85 11,8
Кости 3,9 3 10,5 0,85 1,7
говяжьи
ИТОГО - - - - 36,43
Расчетный объем ванны для рыбы равен 14,39 дм3, а для мыса, птицы и субпродуктов - 22,04 дм3. К установке принимаются две моечные ванны типа
ВМ – 1М.
Расчет и подбор холодильного оборудования
Продолжительность хранения сырья принимают не более половины смены.
Вместимость холодильного оборудования рассчитывается по формуле:
Е = Q / ?, (15) где Q – количество продукции подлежащее хранению в шкафу за расчетный период времени, кг;
? – коэффициент, учитывающий массу посуды, равен 0,7.
Расчеты сведены в таблицу 15.
Таблица 15
Расчет вместимости холодильного оборудования
Наименование Количество продукции, подлежащее Вместимость
полуфабрикатов хранению в шкафу за расчетный период холодильного
времени, кг оборудования, кг
Мясные 75 107,14
полуфабрикаты
Рыбные 17 24,28
полуфабрикаты
Итого 131,42
К установке принимается холодильный шкаф ШХ – 0,8.
Расчет площади мясорыбного цеха
Общая площадь цеха определяется с учетом площади, занятой оборудованием и рассчитывается по формуле:
Sобщ = Sоб / К,
(16) где Sобщ – площадь цеха, м2;
Sоб - площадь, занятая оборудованием, м2;
К – коэффициент, использования площади, равный 0,4.
Расчет общей площади мясо-рыбного цеха приведен в таблице 16.
Таблице 16
Расчет общей площади мясо-рыбного цеха
Наименование Марка/тип Габариты, мм КоличесПлощадь,
оборудования оборудовани тво занятая
я оборудооборудованием,
вания м2
длина ширина высота
Стол СПСМ-3 1260 840 860 2 2,1
производственны
й
Ванна моечная ВМ-1М 630 630 860 2 0,8
Холодильный ШХ-0,8 750 750 1820 1 0,8
шкаф
Стеллаж СПП 1050 630 1750 1 0,7
передвижной
Раковина 500 500 860 1 0,25
Разрубочный РС-1А 460 450 700 1 0,2
стул
Мясорубка МИМ-50 525 300 325 1 0,05
электрическая
ИТОГО 4,45
Площадь мясо-рыбного цеха равна 4,45 / 0,4 = 11 м2
5.1.2 Овощной цех
Расчеты производятся с учетом норм сырья, действующих с 1 сентября, т.е. на летнее-осенний период.
Расчеты сведены в таблицу 17.
Таблица 17
Расчет расхода сырья и выхода полуфабрикатов
Наименование Количество Отходы Выход
сырья перерабатываемого полуфабрикатов,
сырья кг
% кг
Хрен (корень) 1,0 36 0,36 0,64
Лук репчатый 7,3 16 1,16 6,14
Морковь 0,4 25 0,1 0,3
Картофель 62,4 35 21,84 40,56
Свекла 0,4 25 0,1 0,3
Чеснок 0,7 22 0,15 0,55
Редис 0,8 7 0,06 0,74
Петрушка 0,2 20 0,04 0,16
(корнеь)
Лук зеленый 4,5 20 0,9 3,6
Расчет производственной программы и численности работников овощного цеха
Численность работников определяется по формуле 12 и расчеты сведены в таблицу 18.
Таблица 18
Расчет производственной программы и численности работников овощного цеха
Наименование продуктов и Количество Норма выработки Нв, Количество
технологических операций продуктов Q, кгкг/ч, чел/ч
Хрен (корень), мойка, 1,0 8,0 0,125
очистка
Лук репчатый 7,3 15,1 0,48
Морковь, мойка, очистка 0,4 8,0 0,05
Картофель, мойка, 62,4 78,0 0,8
механическая очистка,
доочистка, нарезка
Свекла, мойка, 0,4 75,0 0,005
механическая очистка
Чеснок, мойка, очистка 0,7 15,0 0,05
Салат, мойка, очистка 2,1 10,5 0,2
Петрушка, мойка, очистка 0,2 4,5 0,04
Лук зеленый, мойка, 4,5 7,1 0,63
очистка
Редис, мойка, очистка 0,8 14,8 0,05
ИТОГО 2,43
В овощном цехе работает один повар при рабочем дне равном 7 часам.
Подбор механического оборудования
Расчет механического оборудования заключается в том, чтобы определить требуемую производительность машины, предполагаемой к установке, времени ее работы и коэффициент использования.
Требуемая производительность машины определяется по формуле:
Q = G / tу,
(17) где G – количество обрабатываемого сырья, кг; tу – условное время работы машины, определяется по формуле: tу = T * ?у,
(18)
Для картофелеочистительной машины tу = 3,5; для овощерезки tу = 3,5.
Требуемая производительность машины:
- для картофелеочистительной Q = 62,8 / 3,5 = 17,94 кг/ч;
- для овощерезки Q = 77 / 3,5 = 22 кг/ч.
На основе проведенного расчета по действующим справочникам выбираются машины: картофелечистка МОК – 125 и овощерезка – МРО – 50 – 200.
Фактическое время работы машины определяется с учетом коэффициента использования по следующим формулам: tф = G / Q,
(19)
?ф = tф / T,
(20) где tф - фактическое время работы, ч;
G – количество обрабатываемого сырья, кг;
Q – производительность принятой машины, кг/ч;
?ф – коэффициент использования принятой машины;
T – продолжительность смены, ч.
Для картофелеочистительной: tф =62,8 / 125 = 0,5 ч., ?ф = 0,5 / 7 =
0,07;
Для овощерезки: tф =77 / 50 = 1,5 ч., ?ф = 1,5 / 7 = 0,21.
Подбор немеханического оборудования
Количество производственных столов в овощном цехе определяется по формуле:
Lст = rр * l,
(21) где Lст - расчетная длина стола, м; rр – количество работников, чел.; l – норма длины стола на одного работника, равная 1,25 м.
К установке принимается стол производственный СП – 1050 и стол производственный с малой механизацией СПММ – 1050.
Подбор моечных ванн
Расчет требуемого количества производственных ванн для промывки овощей, зелени рассчитывается по формулам 13,14. Результаты расчета сведены в таблице 19.
Таблица 19
Расчет объема моечных ванн
Продукты, Количество, Норма Оборачиваемость Коэффициент Расчетный
подвергающикг расхода ванн за смену заполнения объем
еся мойке воды, ванн ванн, дм3
Корнеплоды 73,2 2 14 0,85 18,4
Зелень 7,3 5 14 0,85 3,6
ИТОГО - - - - 22
К установке принимаются две моечные ванны типа ВМ – 1.
Расчет площади овощного цеха
Общая площадь цеха определяется с учетом площади, занятой оборудованием и рассчитывается по формуле 16 и приведен в таблице 20.
Таблице 20
Расчет общей площади овощного цеха
Наименование Марка/тип Габариты, мм КоличесПлощадь,
оборудования оборудовани тво занятая
я оборудооборудованием,
вания м2
длина ширина высота
Стол СПММ-1500 1500 840 860 1 1,26
производственны
й
Стол СПСМ-1050 1050 840 860 1 0,8
производственны
й
Ванна моечная ВМ-1 840 840 860 2 1,4
Машина для МОК-125 530 380 835 1 0,2
очистки
картофеля
Машина для МРО-50-200 530 335 480 1 0,17
резки овощей
Раковина 500 500 860 1 0,25
ИТОГО 4,08
Площадь овощного цеха равна 4,08 / 0,4 = 10 м2
5.2 Расчет доготовочных цехов
5.2.1 Расчет горячего цеха
Разработка производственной программы горячего цеха
Производственная программа горячего цеха представляет собой расчетное меню или расчетный ассортимент всех видов кулинарной продукции, изготовляемых в данном цехе для реализации в залах предприятия, для отпуска на дом, продаже в магазине – кулинарии.
В проектируемом кафе реализация продукции проходит только в зале кафе на 39 посадочных мест. Производственная программа горячего цеха проектируемого кафе представлена в таблице 21.
Таблица 21
Производственная программа горячего цеха
Наименование блюд и кулинарных изделий Количество в день
Бульон из кур 23
Солянка сборная мясная 23
Треска запеченная с яйцом 40
Судак жареный во фритюре 40
Бифштекс рубленный 20
Лангет 40
Гуляш мясной 40
Котлеты картофельные 40
Запеканка рисовая 40
Омлет натуральный 60
Пудинг творожный 20
Сырники из творога 40
Вырезка шпигованная 40
Чай с лимоном 42
Кофе с коньяком 42
Какао 21
Картофель отварной 60
Картофель жареный 60
Гречневая каша 50
Клецки 30
График реализации блюд за день
Основой для составления данного расчета является график загрузки зала и расчетное меню.
Удельный вес реализации блюд за каждый час рассчитывается по формуле:
?час = ?час / ? обед (ужин),
(22) где ?час – удельный вес реализации блюд за каждый час;
?час – количество посетителей за каждый час, чел.;
?обед(ужин) – количество посетителей за обед (ужин), чел.
Количество блюд, реализуемых за час, рассчитывается по формуле:
Qчас = Q обед (ужин) * ?час,
(23) где Qчас – количество блюд, реализуемых за час;
Q обед (ужин) – количество блюд, реализуемых за обед (ужин).
График реализации блюд представлен в таблице 22.
Таблица 22
График реализации блюд в зале
Наименование КоличестКоличестЧасы реализации КоличесЧасы реализации
блюд во блюд во блюд тво
в день в обед блюд на
ужин
1 2 3 4
Бульон из кур 23 1,2 2800
Солянка сборная мясная 23 1,8 4100
Треска запеченная с яйцом 40 2,3 9200
Судак жареный во фритюре 20 1,5 3000
Бифщтекс рубленый 40 0,8 3200
Лангет 40 0,7 2800
Гуляш мясной 20 0,7 1400
Котлеты картофельные 40 1,5 6000
Запеканка рисовая 40 0,8 3200
Омлет натуральный 60 0,4 2400
Пудинг творожный 20 0,5 1000
Сырники из творога 40 0,9 3600
Вырезка шпигованная 40 1,2 4800
Чай с лимоном 42 0,2 800
Кофе с коньяком 42 0,1 400
Какао 21 0,2 400
Картофель отварной 60 0,6 3600
Картофель жареный 60 1,1 6600
Каша гречневая 50 0,1 500
Клецки 30 1,5 4500
ИТОГО 64300
Исходя из расчетов численность производственных работников с учетом норм времени на изготовление единицы продукции (?1) равна 1,3.
Следовательно, численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни (?2) составляет 2 человека.
Расчет теплового оборудования проектируемого кафе
Расчет варочной аппаратуры включает в себя определение объема и количества котлов для варки бульонов, супов, соусов, для приготовления вторых блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков, а так же продукции для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий.
Объем котлов для варки супов, соусов, сладких блюд и горячих напитков определяется по формуле:
Vк = V1 * n / K, (27) где Vк – объем котла, дм3;
V1 – норма супа (соуса и т.д.), дм3; n – количество порций супа (соуса и т.д.), реализуемых в расчетный период;
K – коэффициент заполнения котла.
Результаты расчетов представлены в таблице 24.
Таблица 24
Расчет объема котла для варки первых блюд, соусов, горячих напитков
Наименование блюд Норма на КоэффициенКоличество РассчитаннПринятый
1 порцию,т порций ый объем, объем, дм3
дм3 заполненияреализуемыхдм3
котла в час
максимально
й нагрузки
1 2 3 4 5 6
Бульон из кур 0,25 0,85 10 2,94 4
Солянка сборная 0,25 0,85 10 2,94 4
мясная
Соус красный 0,075 0,85 12 1,05 2
основной
Соус сметанный 0,075 0,85 24 2,11 4
Соус молочный 0,075 0,85 6 0,52 2
Чай с лимоном 0,2 0,85 12 2,82 4
Кофе с коньяком 0,2 0,85 12 2,82 4
Какао 0,2 0,85 6 1,41 4
В зависимости от принятого объема, к использованию принимаются котлы наплитные.
Объем котлов для варки вторых блюд и гарниров, а так же продуктов для холодных блюд рассчитывается по формулам:
1) для варки набухающих продуктов
Vк = (Vпрод + Vв ) / К,
(28)
Vв = Q * w,
(29)
Vпрод = Q / V,
(30)
2) для варки ненабухающих продуктов
Vк = 1,15 * Vпрод / К,
(31)
3) для тушения продуктов
Vк = Vпрод / К,
(32) где Vк – объем котла, дм3;
Vпрод – объем продукта, дм3;
Vв – объем, занимаемый водой, дм3;
V – объемная масса продукта, кг/, дм3;
К – коэффициент заполнения котла;
Q – масса отвариваемого продукта, нетто, кг; w – норма воды на 1 кг продукта, л;
Результаты расчетов объемов котлов для варки вторых блюд и гарниров, а так же продуктов для холодных блюд сведены в таблицу 25.
Таблица 25
Расчёт объёма котлов для приготовления вторых блюд и гарниров
1 2 3 4 5 6 7 8
Треска 17 0,01 10 18 0,011 0,0661 1
запеченная с
яйцом
Бифштекс 17 0,02 15 12 0,031 0,0661 1
рубленный
Лангет 17 0,02 20 9 0,042 0,0661 1
Гуляш мясной 9 0,01 25 7 0,014 0,0661 1
Запеканка 17 0,02 10 18 0,021 0,0661 1
рисовая
Омлет 26 0,02 8 23 0,024 0,0661 1
натуральный
Пудинг 9 0,02 10 18 0,011 0,0661 1
творожный
сырники из 17 0,02 10 18 0,02 0,0661 1
творога
Вырезка 14 0,02 25 7 0,053 0,0661 1
шпигованная
По результатам расчетов к установке принимается сковорода чугунная общего назначения d = 0,29; h = 0,05; S = 0,0661.
Таблица 27
Расчёт количества сковород
1 2 3 4
Картофель отварной 26 0,156 4,05
Каша гречневая 6 0,427 2,56
Чай с лимоном 6 0,205 1,23
Кофе с коньяком 6 0,114 0,68
Какао 3 0,080 0,24
ИТОГО 8,76
Принимаем кипятильник КНЭ – 25 в количестве 1 штуки.
Расчет холодильного оборудования
Подбор холодильного оборудования производится исходя из требуемой вместимости. Требуемая вместимость (E) может быть определена по массе продуктов и их объему, по формуле:
E = S G / U, (42) где G – масса продукта (изделия) необходимого количества порций, кг;
U – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится продукт
(изделие) и степень заполнения объема холодильного оборудования.
Полезный объем шкафа (V) определяется по формуле:
V = S G / (p * U),
(43) где р – плотность продукта, кг/м3;
Расчеты сведены в таблицу 30.
Таблица 30
Расчет холодильного оборудования
Наименование Количество, кг Коэффициент, Требуемая
продуктов учитывающий массу вместимость
тары
1 2 3 4
Кулинарный жир 3,65 0,7 5,2
Томатное пюре 0,91 0,7 1,3
Масло сливочное 2,46 0,7 3,5
Маргарин столовый 2,05 0,7 2,9
Яйцо 18,27 0,7 26,1
Творог 11,31 0,7 16,2
Молоко 12 0,7 17,1
Сметана 11,35 0,7 16,2
Дрожжи 0,14 0,7 16,2
Масло растительное0,14 0,7 0,2
Холодные напитки 17,72 0,7 25,3
собственного
производства
ИТОГО 114,2
К установке принимается холодильная камера ШХ-0,71 в количестве 1 штуки вместимостью 150 кг.
Расчет немеханического оборудования
Основой для расчёта производственных столов является количество поваров, одновременно работающих в цехе, которое определяется по графику выхода на работу, и средней нормы длины стола на одного работника.
Общая длина производственных столов (L) определяется по формуле:
L=N*l, (44) где N – количество одновременно работающих в цехе, чел. l – длина рабочего места на одного работника, м.(l=1,25 м.)
L=4*1.25=5 м.
Количество столов равно: n=L/Lст, (45) где Lст – длина принятых стандартных производственных столов, м.
Расчеты представлены в таблице 31.
Таблица 31
Расчет производственных столов
Количество Норма Общая Тип принятогоГабариты, мм Количество
поваров длины длина оборудования столов
стола стола
длина ширина высота
1 2 3 4 5 6 7 8
3 1,25 3,75 СПСМ-3 1260 840 840 2
СПСМ-1500 1500 800 1600 1
Без расчета из механического оборудования к установке принимается привод универсальный П-2, который используется для приготовления картофельного пюре.
Расчет полезной и общей площади горячего цеха
Общая площадь цеха рассчитывается по формуле:
Sобщ = Sспец / 0,3, (46) где Sспец – площадь, занятая оборудованием, м2;
0,3 – условный коэффициент использования площади в горячем цехе.
Расчет полезной площади цеха приводится в таблице 32.
Таблица 32
Расчет полезной площади горячего цеха
Наименование Марка/тип Габариты, мм КоличесПлощадь,
оборудования оборудовани тво занятая
я оборудооборудованием,
вания м2
длина ширина высота
Плита ПЭ-0,17-01М840 840 860 1 0,17
электрическая
Кипятильник КНЭ-25 427 303 600 1 0,129
Сковорода СЭСМ-0,2 1050 840 860 1 0,882
электрическая
Привод П-2 525 300 325 1 0,158
универсальный
Шкаф ШХ-0,71 800 800 2000 1 0,64
холодильный
Стол СПСМ-1500 1500 800 860 1 1,2
производственны
й
Стол СПСМ-3 1260 840 840 2 1,058
производственны
й
Шкаф жарочный ШЖЭС 830 800 1500 1 0,66
М-2
Стеллаж СПП 1198 630 1750 1 0,755
передвижной
Вставка ВСМ-420 420 840 860 1 0,35
Раковина 500 500 860 1 0,25
ИТОГО 7,46
Из расчетов следует, что площадь занятая под оборудованием равна 7,46 м2, а с учетом условного коэффициента использования площади в горячем цехе
– 24,86 м2.
Расчет холодного цеха
Расчет холодного цеха производится на основе дневной производственной программы кафе и гриль – бара.
Расчет производственной программы холодного цеха
Производственная программа составляется с учетом реализации холодных и сладких блюд за весь день и максимальный час загрузки зала. Удельный вес реализации блюд в час «пик» принимаются как и для горячего цеха.
Производственная программа холодного цеха представлена в таблице 33.
Таблица 33
Производственная программа холодного цеха
Наименование блюд, приготовляемых в Количество блюд
холодном цехе
В день В час «пик»
Удельный вес
Кафе 0,17 Гриль – бар 0,1
Рыба под майонезом 25 4 -
Творог со сметаной и с сахаром 25 4 -
Ветчина с хреном 25 4 -
Лимоны с сахаром 66 - 7
Винегрет овощной 12 2 -
Салат мясной 25 4 -
Салат «Весна» 25 4 -
Салат из свежих огурцов и помидоров 37 6 -
Сыр голландский 25 4 -
Салат фруктовый 49 8 -
Салат из свежих огурцов 44 - 5
Коктейль молочный 134 23 -
Напиток лимонный 100 17 -
Напиток клюквенный 100 17 -
Брусника с сахаром 55 - 6
Канапе сыром 44 - 5
Канапе с ветчиной 44 - 5
Салат крабовый 66 - 7
Валованы с икрой 22 - 3
Расчет холодильного оборудования
Технологический расчет холодильного оборудования состоит в определении требуемой вместимости и подборе на основе этого типа холодильного оборудования, исходя из количества одновременно хранящейся продукции, по формуле:Подбор холодильного оборудования производится исходя из требуемой вместимости. Требуемая вместимость (E) может быть определена по массе продуктов и их объему, по формуле 42, с учетом коэффициента, массы тары и степени заполнения объема при хранении массой равного 0,8, а при хранении порционных блюд – 0,6. Масса, хранящихся продуктов рассчитывается с учетом того, что одновременно в холодильном оборудовании хранится около 50% продуктов для дневной производственной программы и 100% порционированных блюд для часа»пик».
Расчеты продуктов, подлежащих хранению в холодном цехе предприятия сведены в таблицу 34.
Таблица 34
Количество продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу
НаименованиеНаименование продуктовКоличество Норма на Масса
блюд и блюд (50% одно продуктов,
закусок дневной блюдо, г кг.
реализации)
1 2 3 4 5
Рыба под майонез 12 35 0,42
майонезом осетр 96 1,2
масло растительное 5 0,06
уксус 10 0,12
огурцы свежие 30 0,36
помидоры свежие 30 0,36
Творог со творог 12 153 1,83
сметаной и ссметана 30 0,36
сахаром сахар 15 0,18
Ветчина с окорок 12 9 1,19
хреном хрен 16 0,19
уксус 0,1 0,0012
сметана 20 0,24
петрушка 5 0,06
Лимоны с лимон 33 35 1,16
сахаром
Винегрет масло растительное 6 15 0,09
овощной лук зеленый 22 0,132
картофель 31 0,186
свекла 23 0,138
морковь 19 0,114
огурцы соленые 23 0,138
Салат мяснойтелятина 12 119 1,42
картофель 44 0,53
яблоки 29 0,35
огурцы соленые 25 0,3
горошек консерв. 38 0,46
майонез 50 0,6
яйцо 20 0,24
петрушка 4 0,05
Салат салат 12 35 0,42
«Весна» редис 33 0,4
огурцы свежие 31 0,37
лук репчатый 25 0,3
яйцо 16 0,19
сметана 33 0,39
Салат из помидоры 19 80 1,52
свежих огурцы 52 0,98
огурцов и лук зеленый 21 0,39
помидоров сметана 41 0,78
Сыр сыр голландский 12 80 0,96
голландский
Салат яблоки 25 23 0,58
фруктовый груши 22 0,55
сливы 22 0,55
виноград 32 0,8
сливки 20 0,5
Салат из огурцы свежие 22 83 1,82
свежих сметана 20 0,44
огурцов
Коктейль молоко 67 120 8
молочный
Брусника с брусника 27 40 1
сахаром
Канапе сыромсыр 22 15 0,33
сливочное масло 27 0,59
Канапе с масло сливочное 22 5 0,11
ветчиной огурцы свежие 20 0,44
огурцы соленые 13 0,29
огурцы маринованные 18 0,39
ветчина 20 0,44
Салат
крабовый
Валованы с икра 11 15 0,165
икрой масло сливочное 5 0,055
огурцы свежие 13 0,143
яйцо 10 0,11
ИТОГО 75
Количество хранящихся проджуктов равно 75 кг. Требуемый объем холодильного оборудования равно 75/0,8=93 кг. К установке принимается холодильная шкаф ШХ-0,71 в количестве 1 штуки вместимостью 150 кг.
Расчет массы порционированных блюд производится в таблице 35.
Таблица 35
Расчет массы порционных блюд
Наименование блюд иКоличество порций, Норма на одно Масса
закусок реализуемых в час блюдо, кг продуктов, кг
«пик», шт.
1 3 4 5
Рыба под майонезом 4 0,16 0,64
Творог со сметаной 4 0,195 0,78
и с сахаром
Ветчина с хреном 4 0,115 0,46
Лимоны с сахаром 7 0,055 0,385
Винегрет овощной 2 0,15 0,3
Салат мясной 4 0,27 1,08
Салат «Весна» 4 0,15 0,6
Салат из свежих 6 0,15 0,9
огурцов и помидоров
Сыр голландский 4 0,075 0,3
Салат фруктовый 8 0,14 1,12
Салат из свежих 5 0,15 0,75
огурцов
Коктейль молочный 23 0,2 4,6
Напиток клюквенный 17 0,2 3,4
Напиток лимонный 17 0,2 3,4
Брусника с сахаром 6 0,1 0,6
Канапе сыром 5 0,08 0,4
Канапе с ветчиной 5 0,08 0,4
Салат крабовый 7 0,15 1,05
Валованы с икрой 3 0,08 0,24
ИТОГО 21,4
Количество хранящихся продуктов равно 22 кг. Требуемый объем холодильного оборудования равно 22/0,6=35,7 кг. К установке принимается стол-секция с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 в количестве 1 штуки.
Расчет численности производственных работников холодного цеха
Численность работников определяется по формуле 12 и в холодном цехе проектируемого предприятия составляет 2 человека, работающих по ступеньчатому графику.
Расчет немеханического оборудования
Основой для расчёта производственных столов является количество поваров, одновременно работающих в цехе, которое определяется по графику выхода на работу, и средней нормы длины стола на одного работника. Общая длина производственных столов (L) определяется по формуле 44.
L=1,25 * 0,7 * 2 = 1,75 м.
К установке принимаются стол производственный со встроенной моечной ванной СМВ-СМ и стол производственный СП-1050. Также к установке принимается стеллаж передвижной СПП.
Расчет механического оборудования
На основании норм оснащения предприятий общественного питания без расчета принимается к установке привод универсальный П-2 с комплектом сменных механизмов.
Расчет полезной и общей площади холодного цеха
Общая площадь холодного цеха рассчитывается аналогично расчету площади горячего цеха, по формуле 46.
Расчет полезной площади цеха приводится в таблице 36.
Таблица 36
Расчет полезной площади холодного цеха
Наименование Марка/тип Габариты, мм КоличесПлощадь,
оборудования оборудовани тво занятая
я оборудооборудованием,
вания м2
длина ширина высота
Шкаф ШХ-0,71 800 800 2000 1 0,64
холодильный
Стол-секция с СОЭСМ-3 1680 840 1030 2 2,8
охлаждаемым
шкафом
Стол СПСМ-1050 1050 840 860 1 0,8
производственны
й
Стол СВМ-СМ 1470 840 860 1 1,2
производственны
й
Привод П-2 525 300 325 1 0,158
универсальный
Стеллаж СПП 1050 630 1750 1 0,6
передвижной
Раковина 500 500 860 1 0,25
ИТОГО 6,34
Из расчетов следует, что площадь занятая под оборудованием равна 6,34 м2, а с учетом условного коэффициента использования площади в холодном цехе
– 16 м2.
Расчет кондитерского цеха
Кондитерский цех на проектируемом предприятии имеет мощность 1500 изделий в день.
Расчет производственной программы кондитерского цеха
При расчете производственной программы одновременно рассчитывается необходимая численность работников цеха и расчеты сводятся в таблицу 37.
Таблица 37
Производственная программа кондитерского цеха
Наименование Ед. Количество, Место реализации Норма Количес
изделий изм. выпускаемой выработтво
продукции ки чел/ч
в зале в розницу
1 2 3 4 5 6 7
Баба ромовая шт. 300 106 194 35 8
Булочка ванильная шт. 225 80 145 150 1,5
Языки слоеные шт. 225 80 145 75 3
Пирожное трубочка шт. 225 80 145 46 5
со сливочным
кремом
Пирожное песочное шт. 300 106 194 54 5
кольцо
Пирожное шт. 225 80 145 28 8
корзиночка со
сливочным кремом
ИТОГО 30,5
Расчет необходимой численности работников определяется по формуле:
N = A / T, (47) где N – численность работников, чел.;
A – количество человека/часов;
T – продолжительность смены, ч.
Численность работников кондитерского цеха равна 30,5/8=4 человека.
Кондитерский цех проектируемого предприятия работает с 8 до 16 часов.
Расчет выхода теста и отделочных полуфабрикатов
Для расчета тестомесильной, взбивальной, тестораскаточной машин выполняется расчет потребности тесла и отделочных полуфабрикатов для выполнения производственной программы. Расчет производится на основе производственной программы. Количество теста и отделочных полуфабрикатов на
100 штук изделий или 10 кг берется по Сборнику рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. Расчет выполняется в таблицах 38, 39.
Таблица 38
Расчет потребности теста для выполнения производственной программы
Наименование Количество изделийКоличество теста, кг
изделий и вид
теста
на 100 штук на заданное
количество
Баба ромовая, 300 9,98 30
тесто дрожжевое
Булочка ванильная,225 11,7 26,4
тесто дрожжевое
Языки слоеные, 225 4,2 9,4
тесто слоеное
Пирожное трубочка 225 2,4 5,4
со сливочным
кремом, тесто
слоеное
Пирожное песочное 300 4,3 13
кольцо, тесто
песочное
Пирожное 225 2 4,4
корзиночка со
сливочным кремом,
тесто песочное
Таблица 39
Расчет потребности отделочных полуфабрикатов
Наименование Вид Количество Количество теста, кг
изделий полуфабриката изделий
на 100 штукна заданное
количество
Пирожное Крем сливочный225 1,46 3,3
трубочка со
сливочным кремом
Пирожное Крем сливочный225 1,55 3,5
корзиночка со
сливочным кремом
Составление технологических схем производства
В зависимости от принятого ассортимента намечают условные линии приготовления изделий из отдельных видов теста (дрожжевого, бисквитного, слоеного, песочного).
Технологические схемы в строгой технологической последовательности включают все операции и необходимое оборудование для их выполнения. Данные технологических схем выносятся в таблицы 40, 41, 42.
Таблица 40
Технологическая схема приготовления изделий из дрожжевого теста
Технологические процессы и операции Необходимое оборудование
Подготовка сырья к производству Стол производственный, овоскоп, ванны
моечные, производственный инвентарь,
просеиватель, весы настольные
Замес теста Тестомесильная машина
Созревание теста Производственная дежа
Формование изделий Стол производственный, весы
настольные, листы кондитерские
Расстойка изделий Стеллаж производственный, расстоечный
шкаф
Выпечка изделий Пекарный или жарочные шкафы
Транспортировка Стеллаж передвижной, тара кондитерская
Таблица 41
Технологическая схема приготовления изделий из песочного теста
Технологические процессы и операции Необходимое оборудование
Подготовка сырья к производству Стол производственный, овоскоп, ванны
моечные, производственный инвентарь,
просеиватель, весы настольные
Замес теста Тестомесильная машина
Формование изделий Стол производственный, инвентарь
производственнй, весы настольные,
листы кондитерские
Выпечка изделий Пекарный или жарочные шкафы
Приготовление отделочных Стол производственный, взбивальная
полуфабрикатов машина, холодильный шкаф,
электрическая плита, производственный
инвентарь
Отделка изделий Производственный стол, инвентарь
Транспортировка Стеллаж передвижной, тара кондитерская
Таблица 42
Технологическая схема приготовления изделий из слоеного теста
Технологические процессы и операции Необходимое оборудование
Подготовка сырья к производству Стол производственный, овоскоп, ванны
моечные, производственный инвентарь,
просеиватель, весы настольные
Замес теста Тестомесильная машина
Раскатк...
ВНИМАНИЕ!
Текст просматриваемого вами реферата (доклада, курсовой) урезан на треть (33%)!
Чтобы просматривать этот и другие рефераты полностью, авторизуйтесь на сайте:
|
|
