Главная / Энциклопедии и справочники / Брокгауз Ф.А., Ефрон И.А. - Энциклопедический словарь
Шампанское вино
Notice: Undefined variable: content in /home/area7ru/area7.ru/docs/material.php on line 128
Шампанское вино - получило свое название от прежней французской провинции «Шампань». Наилучшие виноградники находятся в Марнском департаменте, занимая площадь в 16 000 гектар., преимущественно меловой почвы и доставляя ежегодно от 300 000 до 400 000 гектолитров, или 36 - 50 милл. бутылок вина, причем ежегодный вывоз за границу и внутрь Франции составляет, в среднем, 25 - 30 милл. бутылок («Вестник Виноделия», 1902 г., стр. 346 - 349). Ш. выделывается из следующих сортов винограда: черных - Franc-Pineau, Plant-dore-d`Ay, Plant-vert-dore, Plant-gris (Beurot) и Meunier и белого - Plant-dore-Chardonay (Epinette). Самыми прославленными местностями являются: Sillery, Ay, Mareuil, Haut-Villers, Pierry и Disy, затем - Cramant, Avise, Oger и Mesnil. Сущность производства Ш., требующего, при прочих одинаковых условиях (почва, климат, сорта винограда и проч.), большого уменья, заключается в следующем. Сок, полученный немедленным, после сбора, прессованием винограда (преимущественно черных или красных сортов) и обладающий слегка розоватым оттенком, разливается в бочки, в которых происходит бурное брожение. По прекращении последнего, молодое вино сливается с дрожжей и в течении января и февраля купажируется (смешивается) в больших фудрах с целью придать напитку желаемый или требуемый рынком характер. При переливке вина, вслед затем, из фудров в бочки применяются таннизация и оклейка. Весною, когда вино начинает бродить или, как говорят в общежитии, «играть», приступают к точному определению его сахаристости, кислотности и алкоголя, а потом добавляют такое количество чистого тростникового сахара, чтобы после полного брожения вина в бутылке образовался углекислый газ пятиатмосферного давления. Закончив все это, вино разливают в прочные бутылки, герметически закупоривают при помощи проволочных крючочков и сносят в погреб, где складывают лежа (горизонтально). Возвышенная температура весны вызывает брожение сахаристой жидкости, которая начинает вновь бродить, при чем образующаяся углекислота, задерживаясь в бутылке, растворяется в вине и сообщает ему всем известную шипучесть. Вместе с тем выделяется в бутылке осадок, состоящий из дрожжей в проч. С целью удаления этого осадка, бутылки спустя несколько месяцев (в ноябре - декабре) устанавливаются горлышком вниз, в отверстия, проделанные в наклонно (в 60°), наподобие крыши, поставленные доски. Здесь бутылки подвергаются ежедневно в течение 4 - 5 недель особому вращательному движению (remuage), причем им постепенно придается вертикальное положение. К концу этой операции приступают к так называемому дегоржированию (degorgement) - приему, состоящему в том, что рабочий быстрым движением откупоривает бутылку, и осадок, всецело скопившийся в горлышке, моментально выбрасывается вон. После этого бутылка доливается тем же вином, и в нее вводится особым прибором нужное количество «ликера», служащего для придания напитку сладкого вкуса и изготовляемого по разным рецептам (обычно для ликера идут: хорошее старое вино, высшей очистки тростниковый сахар и хороший коньяк в 82°). Наиболее сладкое Ш. вывозится в Россию и Германию; «полусухое» (demi-sec) идет главным образом в Америку и Бельгию и, наконец, совершенно «сухое» (sec, dry и extra-dry) - почти исключительно в Англию (это же вино - лучшее по качеству). Напоминая, что под названием "Ш. " мы разумеем исключительно вина, получаемые естественным брожением виноградного сусла или сока (по «французскому способу», как у нас иногда неверно называют) в одной Шампани (департаменте Марны), добавим, что во Франки шипучие вина выделываются во многих">
ВНИМАНИЕ!
Текст просматриваемой вами энциклопедической статьи урезан на треть (33%)!
Чтобы просматривать эту и другие статьи полностью, авторизуйтесь на сайте:
|
|
При использовании материалов сайта, активная ссылка на AREA7.RU обязательна!
|
