Главная / Рефераты / Рефераты по экономике
Реферат: Переработка мяса
Notice: Undefined variable: ref_img in /home/area7ru/area7.ru/docs/referat.php on line 323
смотреть на рефераты похожие на "Переработка мяса"
С О Д Е Р Ж А Н И Е
Введение
стр. 2
1. Обзор литературы
..
...стр. 4
2. Организационно-экономическая характеристика АО «Инстермит»
2.1. Общие сведения о предприятии...стр. 13
2.2.Размеры производства, специализация и организационная структура предприятия…. стр. 14
3. Обеспеченность АО «Инстермит» основными фондами и трудовыми ресурсами...
...стр. 18
3. Состояние организации производства в АО «Инстермит».стр. 24
1. Организация поставки сырья.стр. 25
2. Организация переработки скотастр. 29
3. Обработка и хранение мяса и субпродуктов.стр. 33
4. Организация производства колбасно-кулинарных изделий...…..стр. 38
1. Организация и оплата труда в АО
«Инстермит»...…стр. 41
1. Организация маркетинговой и сбытовой деятельности в АО
«Инстермит».
...….стр. 43
1. Функции, задачи и цели...…..стр.
45
2. Функции маркетинговой службы.….стр. 50
4. Совершенствование организации производства в АО
«Инстермит».
.…...стр. 52
1. Совершенствование холодильной обработки мяса….стр. 54
2. Разработка новых видов продукции и товарных марок…..стр.
56
3. Повышение эффективности производства колбасных изделий..…...стр. 62
1. Совершенствование маркетинговой деятельности в АО
«Инстермит».
...стр. 63
5. Безопасность и экология…. стр. 67
1. Анализ условий и охрана труда в АО
«Инстермит»...….стр. 67
2. Безопасность жизнедеятельности….…..стр. 68
3. Рекомендации по улучшению условий и безопасности труда..…..стр. 71
4. Безопасность в чрезвычайных ситуациях..…...стр. 75
5.
Экология..
..….стр. 76
Выводы и предложения...….ст р. 77
Список использованной литературы.….стр.
80
ВВЕДЕНИЕ
Мясо и изделия из него являются одним из важнейших продуктов питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества.
Высокая пищевая ценность этих продуктов обусловлена содержанием в них значительного количества белков животного происхождения.
Ассортимент мясных продуктов включает сотни наименований. В общем производстве мясной продукции значительный удельный вес занимают изделия, пользующиеся большим спросом у населения: колбасы, копчености, полуфабрикаты, консервы.
Увеличение производства мясной продукции предприятиями мясной промышленности достигается не только за счет ввода новых мощностей, но и в результате интенсификации, механизации и автоматизации технологических процессов, повышения выходов готовой продукции.
В настоящее время проводится большая работа по техническому перевооружению предприятий мясной промышленности и внедрению прогрессивной технологии. Освоено производство быстрозамороженных мясных блюд, широкое применение получили интенсивные методы холодильной обработки - сверхбыстрое охлаждение. Увеличился выпуск фасованных товаров, применяются новые виды упаковочных материалов, которые обеспечивают длительное сохранение и снижение потерь пищевой продукции. Обновление ассортимента мясной продукции необходимо на основе научно обоснованных рекомендаций в соответствии с теорией сбалансированного питания.
Цель работы - изучить производственную деятельность АО «Инстермит», реализацию мясопродуктов и колбасно-кулинарных изделий в АО «Инстермит», выявить имеющиеся недостатки и наметить пути ее совершенствования.
При написании дипломной работы использовались материалы годовых отчетов, планов производственно-финансовой деятельности АО «Инстермит» за
1994 - 1998 годы, данные бухгалтерского учета.
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
Термин «маркетинг», ставший столь популярным в нашей стране в последние годы, происходит от английского слова «marketing» - создание рынка, рынковедение.
Представление о маркетинге как о системе сбыта не случайно, поскольку маркетинг возник, выделившись из общей экономической теории, как сфера прикладной экономики, связанная с анализом системы распределения. Но параллельно с изменением экономической среды, под влиянием трансформации общественного воспроизводства, усложнения взаимосвязей в экономике, развития монополистических и государственно-монополистических форм регулирования хозяйственных отношений обострения конкурентной борьбы менялось наполнение маркетинговой деятельности. Маркетинг прошел сложный путь эволюции.
В начале своего развития маркетинг заключался в формировании так называемого рынка потребителя, т.е. рынка, для которого характерны превышение предложения над спросом и острая конкурентная борьба, а как следствие – серьезные проблемы со сбытом произведенной продукции. Позднее пришло понимание того, что целесообразнее, просто выгоднее инвестировать средства в создание, моделирование и производство тех товаров, которые будут пользоваться спросом на рынке, чем выпускать то, что с трудом удается сбыть. Сложившиеся условия производства и реализации продукции потребовали переориентации в организации деятельности предприятия. На смену маркетингу как комплексу функций по реализации пришло новое содержание этой теории и практики. На втором этапе эволюции маркетинг начали трактовать как концепцию управления, ориентированную на меняющиеся условия рынка, на существующий на нем спрос на товары и услуги.
Ориентация на потребителя, на рынок – вот основная идея маркетинга в период второй стадии его эволюции. Главным в практике маркетинга стало тесное взаимодействие и подчинение всех функций предпринимательской деятельности такой цели предприятия, как повышение эффективности всего комплекса производственной и сбытовой структур.
Во второй половине 70-х годов маркетинг вступает в третью фазу эволюции и превращается по существу в доктрину современного бизнеса, его философию, основное средство коммуникативности между предприятием и окружающей средой. Он становится комплексной системной деятельностью.
Эволюция маркетингового управления в «философию бизнеса» обусловлена рядом причин, среди которых можно выделить следующие:
- существенное ускорение и удорожание научно-технического прогресса;
- рост масштабов и усложнение форм конкурентной борьбы;
- необходимость постоянного обновления товарного ассортимента и увеличение связанных с этим финансовых рисков;
- обострение сырьевой и энергетической проблем, предопределившее увеличение степени неопределенности внешней среды, а следовательно, рисков функционирования конкретного предприятия.
Таким образом, объективная задача современного маркетинга состоит в необходимости преодоления противоречия между общественными условиями воспроизводства, т.е. внешней, окружающей средой и отдельным предприятием.
Указанная объективная роль маркетинга и предопределяет его основные особенности на сегодняшней, третьей стадии развития:
- системный комплексный подход к решению задач, стоящих перед предприятием;
- ориентация на долгосрочный коммерческий успех; непрерывный сбор, обработка и анализ информации о рынках и предприятиях;
- активное воздействие на окружающую среду в противовес пассивному приспособлению к ней;
- инновационная деятельность в производстве;
- инициатива, творческий подход в управлении производством, финансами, сбытом и кадрами.
К настоящему времени в нашей стране, несмотря на заметное движение вперед, все еще не сформирована экономическая среда для маркетинговой деятельности как комплексной управленческой системы, как философии бизнеса. В этой связи, видимо, правомерно выделить некоторые основные особенности маркетинга в России:
- опережающие темпы развития теории, а не практики маркетинга;
- преимущественное внимание к отдельным моделям маркетинга: к международному маркетингу, а также к маркетинга средств производства;
- использование на практике лишь отдельных функций маркетинга;
- ограниченность достоверной сопоставимой информации, необходимой для развития внутреннего маркетинга;
- недостаточно развитая инфраструктура;
- относительно низкий уровень культуры в использовании маркетинга.
В качестве задач предприятия могут быть: получение прибыли; предоставление возможностей своим сотрудникам реализовать себя; достижение лидерства на рынке или в отрасли и т.д. Хотя прибыль не является единственной целью, тем не менее она занимает главенствующее место среди стоящих перед предприятием задач. Это объясняется тем, что наличие прибыли гарантирует выживание предприятия, обеспечивает источники финансирования, из которых можно восстановить или увеличить его активы; формирует ресурсы для распределения, в частности, акционерам; является психологическим стимулом для успешной деятельности руководства и персонала; служит показателем надежности предприятия для его клиентов; является одним из самых важных факторов в оценке потенциальными инвесторами возможностей предприятия; служит объективным показателем эффективности использования ресурсов предприятия.
Цели деятельности предприятия носят, как правило, долгосрочный, стратегический характер, маркетинговые же цели конкретны, а значит, пересматриваются в связи с изменением внешней и внутренней среды предприятия.
Целью АО «Инстермит», как всякой организации, является достижение максимальной прибыли. Целью маркетинга, соответственно – увеличение выручки, сокращение издержек. Планируя мероприятия согласно этим направления, предприятие достигло существенных результатов.
Предприятию для достижения высоких результатов, в комплексе с развитием маркетинговой деятельности необходимо производить качественную продукцию. Важным фактором является знание технологий.
Для каждого вида и сорта колбас установлены определенные рецептура и технология, выполнение которых строго контролируются.
Большое значение при производстве колбас имеет качество сырья: для колбасных изделий используют нежирную говядину и свинину. Говядина имеет для производства колбас свойство поглощать и удерживать влагу, что обусловлено большим содержанием в ней белков. Это обеспечивает плотную и сочную консистенцию продукта. Свинина улучшает вкусовые качества и повышает энергетическую ценность колбас.
После сортировки мясо измельчают и подвергают посолу с выдержкой при температуре 3-5С для созревания.
В производстве колбас основным этапом является приготовление эмульсии
(фарша). Для ее стабилизации часто добавляют немясные ингредиенты, называемые связующими веществами, стабилизаторами и наполнителями. К ним относятся обезжиренное сухое молоко, углеводные продукты, крахмал, казеинат натрия, соевобелковый изолят.
Связывание воды в мясе и эмульгирование жира является основными проблемами, с которыми сталкиваются при производстве колбас.
Также важным вопросом является сохранение цвета, присущего колбасным изделиям. В связи с этим рассмотрено влияние на цвет различных красящих добавок ( самой крови, бетанин).
Нежность, вкус и цвет является показателями, определяющими пригодность колбасных изделий к потреблению. В основе большинства методов оценки нежности лежит определение усилия, необходимого для разрезания и сжатия образца. На нежность колбас влияют происходящие в нем физические и биохимические процессы ( послеубойное созревание, посол и созревание мяса, измельчение, обработка различными ферментными препаратами).
Для таких колбасных изделий, как сосиски, салями, потребители считают нормальным ярко-розовый или красный цвет. Обычно этот цвет образуется в процессе тепловой обработки мясных эмульсий, содержащих специи и посолочные ингредиенты.
В обжарочной камере мясные эмульсии проходят достаточную тепловую обработку с точки зрения текстуры и пригодности к потреблению при условии соблюдения стандартных параметров времени и температуры.
Однако за период обжарки и варки они не приобретают окраски соленого продукта на поверхности. Для этого обычно требуется дополнительная обработка, а она увеличивает производственные затраты и приводит к значительной потере массы.
В производстве сухих и полусухих колбас имеются проблемы, которых нет в производстве других (сырых и соленых) колбас, обеспечение естественного цвета соленого продукта, предупреждение заражения колбас нежелательными микроорганизмами, контроль за температурой созревания, т.к. высокая температура неблагоприятно влияет на вкус и цвет колбасы.
Однако из путей решения этих проблем – установление низкого РН на стадии воздушной сушки, когда происходит ферментация (эта стадия присуща только сухим и полусухим колбасам), что обусловлено двумя причинами: снижением скорости роста нежелательных организмов и обеспечением цвета соленого продукта.
Копчение мяса и мясопродуктов – обработка их поверхности веществами, содержащимися в коптильном дыме, который получают в результате неполного сгорания древесины. В зависимости от температуры различают холодный 18-
22С и горячий 35-45С, способы копчения. Холодное копчение применяют для получения сырокопченых изделий; длится оно 3-7 суток. При холодном копчении происходят глубокие автоматические процессы в мышечной ткани, и продукт приобретает нежную консистенцию.
Горячее копчение продолжается 12-18 часов, его применяют при выработке варено-копченых изделий. Полученный продукт менее стоек при хранении.
Копчение считается законченным, если продукт приобретает характерный коричнево-желтый цвет, специфический острый вкус и запах, а его поверхность становится сухой и блестящей. По окончании копчения продукт быстро охлаждают и сушат 3-15 суток в зависимости от вида при температуре 12С и относительной влажности воздуха 75 %.
Выход готового продукта составляет 70 % от исходной массы мяса.
Хранят копченые изделия в упакованном виде до одного месяца при температуре около 0С.
При хранении колбасных изделий необходимо создавать условия, препятствующие развитию остаточной микрофлоры в форше и микроорганизмов на поверхности колбас, а также окислительных процессов в жире и потере влаги.
Вареные колбасы и колбасы, приготовленные по типу вареных, в холодильники не поступают, их направляют непосредственно в торговую сеть, где могут хранить в течение короткого времени. Колбасы, поступающие в торговые предприятия, должны иметь температуру в толще батона не ниже
0С, и не выше 15С.
Для длительного транспортирования и хранения полукопченые колбасы упаковывают в бочки, заливая их пищевым жиром, или защищают дополнительной оболочкой – полиамидной или этилцеллюлозной.
Колбасы сырокопченые, варено-копченые и полукопченые, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом, хранят при температуре 15С не более 6 суток,а при температуре от 5 до 8С до 8 суток.
2. Организационно-экономическая характеристика АО «Инстермит».
1. Общие сведения о предприятии.
Мясокомбинат был создан в 1946 году на базе разрушенной в период
Великой Отечественной войны немецкой бойни, построенной в 1886 году.
Расположен комбинат в северо-западной части города Черняховска.
Автомобильные магистрали связывают город с областным центром - городом
Калининградом, удаленность от которого составляет 90 км, с соседними государствами Литвой, Латвией, Польшей.
Черняховский мясокомбинат с 29 июля 1992 года, согласно решению коллектива, реорганизован в акционерное общество открытого типа
«Инстермит».
Акционерное общество «Инстермит» действует в условиях полной самостоятельности и самоуправления на основе Устава.
Основными видами деятельности общества является : заготовка, переработка, производство и реализация мясной продукции и сопутствующих товаров; организация розничной и оптовой торговли продуктами питания и другими товарами, включая промышленные; организация общественного питания; международные перевозки и маркетинговые услуги; услуги по складированию и хранению товаров, включая временное таможенное складирование; оказание коммерческих и посреднических услуг.
1. Размеры производства, специализация и организационная структура предприятия.
Комбинат начинал свою деятельность с трех наименований колбасных изделий и 25 тонн выработки мяса в месяц.
За предшествующие годы реконструировано мясо- жировое производство.
Мощность его составила в среднем 30 тонн мяса, 3 тонны сухих животных кормов, 1 тонну жира пищевого в смену.
Построен колбасный цех мощностью 8 тонн колбасных изделий в смену, реконструирован кулинарный цех мощностью 2 тонны пельменей и 1 тонна нефондовых колбасных изделий в смену.
Построены - холодильник № 2 для единовременного хранения 1890 тонн мяса; котельная на жидком топливе мощностью 12 тонн пара в час, мазутохранилище емкостью 600 тонн.
Таблица 2.1.
Размеры производства АО «Инстермит».
1994 1998 1998
Показатели Всегов том числе Всего в том числе в % к
мясожирколбасн мясожирколбасн 1994
овой о овой о
цех кулинар цех кулинар
-ный -ный
цех цех
Валовая продукция,93794 51525 42269 18204 7480 10724 19,4
млн.руб.( в
сопоставимых
ценах 1994 г.)
Товарная 92408 50763 41645 17935 7370 10565 19,4
продукция,
млн.руб. ( в
сопоставимых ценах
1994 г.)
Мощность цеха в - 5703 2602 - 890 555 -
год, тонн
Среднегодовая 431 70 86 248 33 51 57,5
численность
работников, чел.
Стоимость основных7,7 5,21 67,7
производственных
фондов,
млн.руб.[1]
Из данных таблицы 2.1. видно, что объем производства снизился по сравнению с 1994 годом на 80,6 %. Спад производства произошел из-за резкого сокращения поступления скота, в связи с чем недополучено мяса для переработки. Производительность мясо-жирового цеха снизилась на 84,3 %, колбасно-кулинарного на 78,6 %. Это привело к сокращению рабочих мест и уменьшению численности работников на 42,5 %.
АО «Инстермит» специализируется на убое крупного рогатого скота, свиней, овец, выработке мяса и колбасно-кулинарных изделий.
Полученное от убоя скота мясо направляется: 90% на дальнейшую переработку, в том числе на колбасное производство и производство полуфабрикатов, и на 10 % на реализацию.
Постоянно ведется работа по развитию производства, совершенствованию технологии, по техническому перевооружению, повышению качества вырабатываемой продукции. В целях стабилизации производства заключаются договора на поставку скота.
Проводится работа по расширению ассортимента колбасных изделий.
Освоено 7 новых видов. По сравнению с 1996 годом расширился ассортимент выработки продукции на 24 наименования, всего выпуск колбасных изделий составляет 70-80 наименований.
АО «Инстермит» включает в себя основное, вспомогательное и подсобное производство. Основное производство - колбасно-кулинарный цех, состоящий из
6 отделений, мясо-жировой цех, состоящий из 7 отделений, холодильник № 1, непосредственно находящийся на территории АО «Инстемит» и холодильник № 2, находящийся вне территории предприятия.
Организационная структура предприятия представлена на рис.1.
3. Обеспеченность АО «Инстермит» основными фондами и трудовыми ресурсами.
Производственная мощность предприятия определяется величиной промышленно-производственных основных фондов.
Таблица 2.2.
Основные фонды АО « Инстермит»
Состав основных 1995 1996 1997 1998 19981
фондов
промышлен-
ного назначения % % млн.ру % млн.ру % млн./ %
млн.ру млн.ру б б
б. б.
Здания 10,25 60,3 6,21 59,5 4,92 59 3,07 58,92,13/47
,1
Передаточные 0,45 3,61 0,27 2,56 0,21 2,5 0,13 2,5 0,09/1,
устройства 3
Машины и 4,63 27 3,31 31 2,64 31,6 1,65 31,70,75/25
оборудование ,1
Транспортные 0,80 6,6 0,58 5,5 0,46 5,5 0,29 5,6 0,02/4,
средства 4
Прочие виды 0,26 2,49 0,15 1,44 0,12 1,4 0,07 1,3 0,02/0,
основных 8
производственны
х фондов
Итого 17,38 100 10,53 100 8,35 100 5,21 100 3,9/70
Для сопоставимости стоимости основных фондов по годам использовались коэффициенты - дефляторы.
Данные таблицы 2.2. свидетельствуют о том, что стоимость основных фондов, а именно, зданий, уменьшилась на 36 % по сравнению с 1994 годом, передаточных устройств на 82 %, транспортных средств на 88 %, машин и оборудования на 2,3 % . Следовательно, стоимость основных фондов уменьшается, так как за данный период времени они не обновлялись.
Показателями, характеризующими состояние основных фондов, являются коэффициент обновления основных фондов, коэффициент выбытия основных фондов и коэффициент износа основных фондов.
Коэффициент обновления основных фондов в 1998 году составил 1 %, а коэффициент выбытия - 3 %, превышение коэффициента выбытия над коэффициентом обновления свидетельствует об устаревании оборудования. Это подтверждает и коэффициент износа, который на начало года составил 60 %, а на конец года 65 %.
Особенностями формирования трудовых ресурсов в АО «Инстермит» в современных условиях являются :
1. Сокращение абсолютной численности и удельного веса занятых в основном производстве работников.
2. Увеличение численности квалифицированных рабочих основных профессий и их удельного веса в общей численности работающих.
3. Увеличение абсолютного количества и удельного веса специалистов с высшим и средним специальным образованием.
4. перерабатывающее предприятие имеет сложное производство мясных продуктов, где требуются высококвалифицированные кадры, специально подготовленные в учебных заведениях.
Потребность в рабочей силе основного производства в АО «Инстермит» определяется объемами производства, нормами выработки рабочих.
Для вспомогательных и обслуживающих, а также внепроизводственной сферы в целом плановая потребность в трудовых ресурсах определяется исходя из наличия рабочих мест, времени их использования при учете возможности взаимозаменяемости и совмещаемости, по внепроизводственному персоналу - с учетом уровня развития социальной инфраструктуры и нормативной потребности в работниках для обслуживания внепроизводственной сферы предприятия.
Фактический уровень использования рабочей силы на предприятии складывается из фактически выполненных объемов производства продукции и сложившегося уровня производительности труда. (Табл. 2.3.).
Таблица 2.3.
Производительность труда в АО «Инстермит»
Показатели Г О Д Ы 1998 в %
1994 1995 1996 1997 1998 к 1994
Валовая продукция (
в сопоставимых ценах93794 84745 51888 28840 18204 19,4
1994 г.), млн.руб.
Среднегодовая
численость 431 411 370 350 248 57,5
работников, чел.
Производство валовой
продукции на 1 217 206 140 83 731 33,6
среднегодового
работника, млн.руб.
Данные таблицы 2.3. свидетельствуют об уменьшении производительности труда из-за сокращения объемов производства. Производительность труда в
1998 году составила 33 % от 1994 года.
На предприятии в 1998 году среднесписочная численность составляла 284 человека. Исходя из расчета на производство продукции в течение года содержалась излишняя численность в количестве 130 человек. Для сохранения всей численности норма рабочего времени была сокращена до 5 часов в день при пятидневной рабочей неделе. В последние три года уровень использования рабочего времени снизился и в 1998 году составил 89,3 % ( табл. 2.4. ).
Таблица 2.4.
Использование рабочего времени работников АО «Инстермит»
Показатели Г о д ы
1996 1997 1998
Отработано человко-дней, всего 82189 79624 77784
Число человеко-дней неявок на 10335 8891 8684
работу, всего в том числе:
ежегодные отпуска 6985 5465 6141
учебные отпуска 528 357 341
отпуска по беременности и 802 730 702
родам
болезни 1684 2074 1109
неявки, разрешенные Законом 131 153 174
неявки с разрешения 72 69 73
администрации
прогулы 133 143 144
Уровень использования
возможного фонда рабочего 95,2 92,4 89,3
времени в % : годового
дневного 87,1 83,5 78,2
Таблица 2.5.
Структура работников АО «Инстермит» по возрасту, стажу работы и образованию в 1998 году.
Наименование В процентах к общей численности работников
До 30 лет 2,1
От 30 до 40 лет 19,1
От 40 до 50 лет 46,8
От 50 лет и старше 31,9
По стажу работы:
До 5 лет 27,7
С 5 до 10 лет 12,8
С 10 до 15 лет 31,9
С 15 до 20 лет 8,5
Свыше 20 лет 19,1
По образованию:
Высшее 8
Среднее и среднее специальное 92
Данные таблицы 2.5. свидетельствуют, что основной состав работников предприятия составляют люди среднего возраста и старше 50 лет.
Процент молодых работников явно недостаточен. Основную часть работников составляют люди со стажем работы более 10 лет.
Подавляющее большинство работников имеют среднее и среднее специальное образование.
Таблица 2.6.
Движение рабочей силы в АО «Инстермит» за 1998 год, чел.
Показатели Количество
Среднесписочная численность работников 284
Принято 3
Уволено 65
в том числе за нарушение трудовой
дисциплины 2
пособственному желанию 63
Коэффициенты:
притока 0,01
оттока 0,23
текучести 0,22
общего оборота 0,46
Сальдо миграции 62
Из данных таблицы 2.6. видно, что коэффициент оттока составляет 0,23, текучести кадров - 0,22. Высокая текучесть кадров связана в основном с увольнением по собственному желанию из-за невысокой оплаты труда.
3.Состояние организации производства в АО «Инстермит».
Специализацией мясо-жирового цеха является: убой скота, охлаждение, замораживание, хранение мяса в полутушах и субпродуктов, выработка пищевых жиров, утилизация продуктов забоя и производство мясокостной муки.
Таблица 3.1.
Размеры производства мясо-жирового цеха.
Показатели Г О Д Ы 1998 в%
1994 1995 1996 1997 1998 к 1994
Валовая продукция :
говядина, тонн 3232 3305 2216 1182 670 20
свинина, тонн 435 471 295 217 120
27,6
жир пищевой, тонн 138 162 93 45 29 18
сухие корма, тонн 571 612 458 273 1666 29
Численность работников, 70 60 57 54 33
чел 57,3
Товарная продукция (в 50769 42720 26834 13453 7370
сопоставимых ценах 1994 14,5
г.), млн.руб
За последнее пятилетие производство говядины сократилось на 80 %, и сосотавилов 1998 году 670 тонн, а производство свинины снизилось на 72,4 % и составило 120 тонн.
Соответственно снизился и объем товарной продукциина 85,5 % из-за недопоставки скота и снижения объемов реализации.
1. Организация поставки сырья.
Сырьем для мясоперерабатывающих предприятий являются сельскохозяйственные животные ( убойный скот).
Скот, предназначенный для убоя, подразделяют по следующим признакам: крупный рогатый скот - по возрасту, полу, упитанности; свиней - по возрасту, полу, живой массе, виду откорма и упитанности.
Крупный рогатый скот по возрасту и полу подразделяют на четыре группы
: I - волы и коровы; II - быки; III - молодняк ( животные старше 3 месяцев, но не старше трех лет) - телки, нетели, бычки; IV - телята в возрасте от 14 дней до трех месяцев. По степени упитанности волов, коров и молодняк подразделяют на три категории - высшую, среднюю и ниже средней; быков и телят на две категории - I и II.
Степень упитанности животного определяется развитием мышечной ткани и подкожных жировых отложений, что устанавливают по экстерьеру ( внешним очертаниям) туловища и прощупыванием подкожного жира и мышечной ткани. В связи с отсутствием простых и надежных объективных способов определения прижизненной упитанности животных и выходов мяса в АО «Инстермит» перешли на приемку скота по массе и качеству (упитанности) мяса, полученного после переработки скота.
Договора на поставку сырья АО «Инстермит» заключает ежемесячно с хозяйствами района и области, а на поставку импортного сырья разовые договора на определенную партию.
Договор на поставку сырья заключается между юридическими лицами, в котором указывается: вид скота, количество голов, цена за 1 кг в зависимости от упитанности, сроки поставки, виды расчета и сроки оплаты. А также ответственность за невыполнение своих обязательств и адреса юридических лиц.
Основными поставщиками сырья для АО «Инстермит» являются: АО «Узловое»
Краснознаменского района, ТОО «Карамышево» Нестерского района, ТОО «Власть труда» Озерского района - крупного рогатого скота. ТОО «Чистые пруды»
Нестеровского района, ТОО «Зорино» Гвардейского района, ТОО «За Родину»
Озерского района - свиней.
Таблица 3.2.
Поступление скота в мясо-жировой цех.
Виды скота Г О Д Ы 1998 в %
1994 1995 1996 1997 1998 к 1994
1 2 3 4 5 6 7
Поступило всего, голов 111267 23304 21631 14314 6742 6,0
Всего в живом весе, т 10542 7684 5377 3084 1416 13,4
в том числе крупный
рогатый скот
в/у I категории 2347 1013 771 512 250 10,6
средней I категории 940 545 845 216 105 11,6
ниже средней II 2221 1994 1639 880 450 20,2
категории
тощий 1281 1756 668 369 130 10,1
молодняк
в/у I категории 1012 467 261 116 50 4,9
средней II категории 1550 1023 220 360 109 7,0
ниже средней II
категории 646 470 103 55 25 3,8
тощий 36 53 302 154 60 166
Телята II категории 3 4 6 6 5 166
тощие 26 28 15 57,6
25 34
Итого 10062 7350 4846 2702 1099 11,9
Свинина жирная 32 23 22 17 7 21,2
мясная б/ш 235 398 244 170 72,2
тощая 122 167 72 85 30 25,0
мясная в/ш 57 80 8
41
Подсвинки 30 20 21 23 8 27,0
Поросята тощие 10 13 2 50
4 3
Итого 480 334 531 382 217 45,2
Данные таблицы 3.2. свидетельствуют о том, что количество скота, поступаемого на переработку в мясо-жировой цех, резко уменьшилось и составило к уровню 1994 года 13.4 %.
Животных доставляют на предприятие автомобильным транспортом, так как он наиболее экономичный и быстрый при перевозках. Перевозка скота вызывает часто стрессовое состояние у животных. Такое состояние сопровождается значительной потерей живой и убойной массы, сказывается на упитанности, иногда приводит к гибели животных в пути в связи с нарушением обмена веществ. Свиньи тяжелее переносят длительные перевозки, чем молодняк крупного рогатого скота. Глубина стрессового состояния возрастает с увеличением дальности и продолжительности перевозки. Правильная организация транспортировки животных в усовершенствованных скотовозах на строго определенные расстояния, создание соответствующих условий предубойного отдыха животных позволяет обеспечить их нормальное физиологическое состояние, и тем самым улучшить качество мяса и сохранить его потери.
2. Организация переработки скота.
Скот, поступивший в АО «Инстермит», проходит последовательно скотобазу, базу предубойного содержание и предубойный загон.
На скотобазе здоровый скот сортируют на партии по виду, полу, упитанности и размещают в загонах. Животных размещают в загоне свободно, чтобы они могли отдохнуть после транспортировки, что способствует повышению качества и стойкости мяса.
Для животных в стрессовом состоянии, которых доставляют автотранспортом, ряд исследователей рекомендует для предотвращения потерь убойной массы и ухудшения качества мяса полностью исключить предубойную выдержку.
Из предубойного загона скот перегоняют в бокс и оглушают
(анестезируют). Оглушение животных перед убоем обеспечивает более полное обескровливание туши за счет непрекращающейся работы сердца и легких и создает безопасные условия труда рабочих.
Для оглушения крупного рогатого скота применяют в основном механические и электрические способы. При механических способах скот оглушают с помощью удара молота в лобную часть, удара стилета в затылок.
Эти способы широко применяют в США, Германии, Англии.
Однако механические способы оглушения не всегда обеспечивают полное оглушение животного, они трудоемки, повреждают головной мозг, снижая его качество как пищевого продукта.
В АО «Инстермит» крупный рогатый скот оглушают с помощью электрического тока, что обеспечивает состояние оглушения скота в течение 6-
8 минут.
После электрооглушения на задние ноги животного надевают цепи и поднимают на конвейер для дальнейшей разделки. Разделяют тушу на две продольные полутуши с целью удобства транспортирования, более лучшего размещения в камере и быстрого охлаждения при последующей холодильной обработке.
Внутренние органы подвергают ветеринарному контролю и направляют для дальнейшей обработки в субпродуктовый цех, а кишечный комплект - в кишечный цех.
Технология переработки свиней отличается тем, что оглушение проводят электрическим током в течение 6-15 секунд.
При переработке всех видов убойных животных кроме мясной туши получают субпродукты, выход которых составляет 10 % живой массы скота.
Фактический убойный выход мяса находится по следующей формуле:
= , где - фактический убойный выход мяса, кг
- живой вес скота, кг
- коэффициент выходя мяса.
Для каждой категории мяса существует свой коэффициент.
Таблица 3.3.
Выход мяса по категориям при переработке скота в АО «Инстермит» в 1998 году.
Количество, Выход мяса, Живой вес,
Вид скота и категория голов кг кг
Крупный рогатый скот
в/у I категории 394 88739 182802
средней II категории 253 49514 106455
ниже средней II категории 911 148104 353968
тощий 916 104742 268656
Молодняк крупного рогатого
скота
в/у I категории 42 6881 14175
средней I категории 3 460 989
средней II категории 231 26771 57558
ниже средней II категории 118 8051 19014
тощий 1148 41499 103747
Телята
I категории 56 1327 2535
II категории 495 10048 23914
Свинина
жирная б/ш III категории 70 9342 14854
мясная б/ш II категории 1340 77384 133100
Подсвинки б/ш II категории 298 27103 46617
тощие б/ш 70 1702 2927
Свинина
жирная в/ш III категории
Подсвинки в/ш II категории 188 3218 4859
тощие в/ш 22 337 627
Поросята в/ш II категории 629 3922 8197
Выход говяжьих субпродуктов I категории в расчете на одну тонну мяса на костях составляет 7,2 %, II категории - 13,6 %, свиных субпродуктов - соответственно 4,4 и 11,7 %. По биологической ценности субпродукты I категории приближаются к мясу I-го сорта.
Получаемые после обвалки туш отходы: мясная обрезь, жировая ткань, сухожилия и кости, частично направляются на дальнейшую переработку.
Кости сортируют на трубчатые и рядовые и перерабатывают раздельно.
Кости направляют на переработку не позднее. Чем через 6 часов после обвалки. Задержка приводит к окислению жира. Чтобы максимально извлечь из костей жир, нужно разрушить костную ткань, внутри которой он находится.
Содержащееся в трубчатых костях мозговое вещество дает светлый жир с высоким содержанием олеиновой кислоты. Из трубчатых костей получают пищевой жир высокого качества.
В рядовых костях мозговое вещество имеет красный цвет, и жир получают темный, идущий на технические цели.
Перед вытопкой жира сырье очищают, моют, измельчают, в него добавляют воду, нагретую до 70-75С, при этом частицы белка набухают, прочность межклеточного вещества понижается, температура жира становится выше температуры его плавления, в результате жир легко отделяется от ткани и вытекает. Выход жира 35-40 % от начального содержания в костях.
Бульон, полученный после вытопки жира, содержит 4-5 % сухих веществ.
Его уваривают и используют для получения желатина или клея.
3. Обработка и хранение мяса и субпродуктов.
Мясо убойных животных охлаждают в специальных камерах предварительного охлаждения в воздушной среде. Охлаждение достигается воздухоохладителями сухого типа.
В камере охлаждения полутуши размещают и перемещают по подвесным путям. Говяжьи и свиные полутуши подвешивают на траллеях, расстояние между которыми 3-5 см. В процессе охлаждения относительная влажность воздуха устанавливается на уровне 85-92 % за счет испарения влаги из продукта.
Охлаждение полутуши проводят при температуре от 0 до 3 С в течение 24 часов.
Парные субпродукты поступают на охлаждение не позже, чем через 5 часов после убоя скота. Субпродукты, уложенные в ящики, формы отдельно по видам скота и наименованиям, размещают в камере охлаждения на многоярусных стационарных стеллажах. Укладывают субпродукты слоем не более 10 см, в один ряд без плотного соприкосновения друг с другом. Продолжительность охлаждения субпродуктов при температуре около 0С и относительной влажности воздуха 85-90 % составляет примерно 24 часа.
При охлаждении в воздухе происходит усушка. В первый период охлаждения в связи с интенсивным теплообменом потери массы больше, чем к концу процесса. Образующаяся в процессе охлаждения на поверхности полутуши сухая корочка подсыхания способствует снижению испарения влаги из мяса. Усушка при охлаждении зависит от свойств продукта и условий охлаждения. Мясные туши более упитанные и большей массы имеют убыль меньше, чем менее упитанные и меньших размеров. Чем выше температура, ниже влажность воздуха, больше скорость движения воздуха и длительнее процесс охлаждения, тем убыль массы мяса больше.
Нормы усушки при охлаждении мяса убойного скота, субпродуктов, установлены в зависимости от вида, категории упитанности и способа технологической обработки мяса. Для мяса в полутушах и четвертинах убойных животных, прошедших при переработке скота мокрую зачистку, они колеблются от 1,20 до 2,28 %, для субпродуктов всех видов составляют 1,63 %. Для мяса, подвергнутого только сухой зачистке, предусмотрена усушка от 0,82 до 1,62
%. Для говядины различия норм убыли весьма незначительны; они больше, чем для свинины; для свинины жирной нормы убыли меньше, чем для мясной, беконной; для свинины в шкуре - больше, чем без шкуры.
Мясо убойного скота, субпродукты, предназначенные для промышленной переработки, замораживают в парном или охлажденном состоянии до температуры в толще продукта не выше -8С. Поверхностный слой замораживается до -15-20С, а затем при хранении продукта температура выравнивается до среднеобъемной - от -10 до -15С.
Замораживают продукты в камерных морозильниках. Охлаждение камерных морозилок осуществляется пристенными батареями.
Мясные туши и полутуши размещают в морозильных камерах на подвесных путях, так же, как и в камере охлаждения. Медленное замораживание проводят при температуре от -18 до -23С и естественной циркуляции воздуха ( 0,1
- 0,2 м/сек.). Относительная влажность воздуха в процессе замораживания устанавливается на уровне 90-95 %, а продолжительность замораживания 40 часов.
Субпродукты размещают в морозильной камере в виде блока. Замораживают субпродукты при температуре от -30 до -35С и скорости движения 1-2 м/сек. Продолжительность замораживания 18 часов.
Нормы усушки мяса в процессе замораживания установлены в зависимости от его вида и упитанности, температуры в камере ( -23С и ниже и выше
-23С) и температуры, до которой замораживают мясо ( -8 или -15С).
Нормы для субпродуктов установлены в зависимости от температуры воздуха.
Для замораживания говядины усушка предусмотрена от 0,71 до 1,35 %, субпродуктов всех видов - 0,85 - 0,94 %.
Мороженное мясо и субпродукты хранят при температурах, исключающих возможность развития микроорганизмов. Такие процессы, как потеря влаги, изменение свойств белков и жира, продолжаются и могут привести к ухудшению качества или даже порче продуктов. Эти потери можно избежать, если в камерах хранения поддерживать постоянную низкую температуру, высокую относительную влажность воздуха и правильно размещать продукты.
Камеры хранения мороженного мяса охлаждают пристенными батареями.
Мороженное мясо укладывают на решетки в плотные штабеля. Мороженное мясо и субпродукты в блоках также размещают в штабеля. Штабеля размещаются от стен и приборов охлаждения на расстоянии 0,3 метра. Норма загрузки на 1 мобъема камеры установлена для говядины 300-400 кг, свинины - 450 кг, субпродуктов - 600 кг.
Температура в камерах хранения -12С, относительная влажность 95 -
100 %.
Предельные сроки хранения различных видов мяса убойного скота в мороженном виде и субпродуктов в зависимости от температуры в камере приведены в таблице 3.6.
Таблица 3.6.
Сроки хранения мясопродуктов
Вид и категория Сроки хранения (мес.) при температуре, С
продукта -12 -15 -18 -21 -25и
ниже
Говядина и баранина I 6 9 12 18 -
категории
Говядина и баранина II 5 7 10 15 -
категории
Свинина в шкуре 5 7 10 15 -
Свинина без шкуры 4 6 8 12 -
Субпродукты 4 5 6 6 -
При хранении мясных продуктов в замороженном виде в них протекает ряд изменений, которые будут тем меньше, чем ниже температура и короче срок хранения продукта.
Усушки мороженного мяса обратно пропорциональна степени загруженности камеры. Мерами по уменьшению усушки мороженного мяса при хранении являются также поддержание наиболее низкой температуры и наиболее высокой относительной влажности воздуха, полная загрузка камер, плотная укладка продукта в штабеля, снегование штабеля, засыпка пола слоем льда или снега.
Учет естественной убыли охлажденного, замороженного и мороженного мяса ведут мастера холодильников.
На холодильник № 1 поступает парное мясо, которое имеет температуру, близкую к температуре тела животного 33-38С. Учет поступления и реализации мяса ведется ежедневно. Реализация осуществляется остывшего мяса
- которое подвергнуто охлаждению до температуры не выше 12С в толще мышц, оно нестойко в хранении и поэтому его сразу же направляют на охлаждение или замораживание. Охлажденное мясо должно иметь температуру в толще мышц от 0 до 4С. Мороженное мясо, мясо, подвергшееся замораживанию и имеет в толще мышц температуру -6-8С. В связи с тем, что во время замораживания и хранения мороженного мяса в нем происходят необратимые изменения, при учете естественной убыли.
4. Организация производства колбасно-кулинарных изделий.
Колбасно-кулинарный цех специализируется : на приемке мяса из холодильника, обвалке, жиловке мяса, производстве и выпуске колбасно- кулинарных изделий и их экспедиции.
Таблица 3.7.
Размеры производства колбасно-кулинарного цеха
Показатели Г О Д Ы1998 в %
1994 1995 1996 1997 1998 к 1994
Колбасно-кулинарные 3201 3103 2236 997 720 22,4
изделия всего, тонн
в том числе:
вареные 2009 2204 1246 584 403 20,2
сосиски 208 225 200 128 106 50,9
полукопченые 433 122 375 55 31 7,1
твердокопченые 27 19 15 8 5 18,5
копчености 48 28 30 18 10 20,8
ливерные 248 319 209 102 90 36,2
котлеты 66 31 30 5 2 3,0
пельмени 162 155 131 97 73 45,0
Численность работников, 86 80 61 56 51 59,3
чел.
Товарная продукция, 41645 40773 24288 14961 10565 25,3
млн.руб.(в сопоставимых
ценах 1994 г).1
Анализируя данную таблицу, можно сделать вывод, что размеры производства колбасно-кулинарного цеха снизились к 1998 году на 77,6 %.
Спад производства произошел из-за повышения цен на продукцию АО
«Инстермит», и снижения покупательской способности населения.
Объем выпускаемой продукции колбасно-кулинарного цеха напрямую зависит от рынка сбыта.
Использование производственных мощностей в колбасном цехе в 1998 году составило 28,6 %, в кулинарном цехе 27 %, такое снижение произошло за счет отсутствия рынка сбыта колбасно-кулинарных изделий ( табл.3.8).
Таблица 3.8.
Использование производственных мощностей колбасно-кулинарного цеха за
1998 год.
Наименование Заявки Валовая Использ.Выполне
продукции Мощность цеха, т торговых продукцияпроизводние
организац, ственныхзаявок,
ий,
в смену в год т тмощн., % %
Колбасные изделия, 9 1940 545 555 28,6 101,8
всего
в том числе:
вареные 3 800 400 403 50,3 100,7
сосиски 1 190 100 106 55,7 106
сардельки
полукопченые 3 670 30 31 4,6 103,3
варено-копченые 1 90 5 5 5,5 100
копчености 1 190 10 10 5,2 100
нефондовые
Кулинарные изделия 3,3 610 160 165 27,0 103,1
всего, т
в том числе:
ливерные 0,8 150 85 90 60 105,8
пельмени 2,0 380 73 73 19,2 100
котлеты 0,5 80 2 2 100
2,5
Поставщиками сырья для производства колбасно-кулинарных изделий являются: мясо-жировой цех; специй : перец, чеснок, кориандр, мускатный орех - фирма «Морлина» Польша; добавок: сахар, соль, яичный порошок, мука, сухое молоко - «Белорус-калий» г.Солигорск и АО Русский бизнес» г.Черняховск, оболочка для колбас - Польша.
Таблица 3.9.
Обеспеченность сырьем колбасно-кулинарного производства, т.
Вид сырья Г О Д Ы 1998 в %
1994 1995 1996 1997 1998 к 1994
Говядина I категории 923 428 5832 216 176 19,0
Говядина II категории 1282 1379 753 371 217 16,9
Говядина тощая 368 536 294 164 155 42,1
Итого говядины 2573 2343 1630 794 548 21,2
Шпик 137 126 60 39 31 22,6
Свинина II категории 740 547 358 122 80 10,8
Свинина в/ш 350 398 202 139 28 8,0
Свинина III категории 30 27 20 11 9 30,0
Свинина тощая 45 66 164 74 22 48,8
Итого свинины 1302 1164 804 385 170 13,0
Козеинат 9 7 4,6 2,5 1,9 21,1
Соя 8 7 4,8 2,2 1,7 21,2
Мука 17 16 9,8 5,9 4,6 27,0
Сухое молоко 14 13 10 4,6 3,8 27,1
Яичный порошок 20 17 12 5,8 4,9 24,5
Из-за уменьшения объема производства колбасно-кулинарных изделий, потребность в сырье соответственно уменьшилась, а именно говядины на 77,4
%, свинины на 87 %.
5. Организация и оплата труда в АО «Инстермит»
В АО «Инстермит» основные производственные цехи разделены на участки по стадиям производства.
В мясо-жировом цехе выделены участки заготовки скота; подачи и предубойной выдержки скота; убоя; обработки голов; субпродуктовый; жировой; утилизации и производства технических полуфабрикатов; холодильник № 1.
Основной формой организации труда в АО «Инстемит» является производственная бригада.
В мясо-жировом цехе организовано 5 бригад.
В зависимости от количества поступающего скота работа в мясо-жировом цехе организована в две смены. Участки заготовки, подачи и предубойной выдержки скота; убоя, обработки голов; субпродуктовый; работают в первую смену с 8.00 - 17.00 часов, а жировой, утилизации и производства технических полуфабрикатов - во вторую смену с 16.00 - 24.00 часов.
В колбасно-кулинарном цехе выделены участки заготовки сырья; обвалки; посола; фаршесоставления; формовки колбасных изделий, варки и копчения; термоупаковки и фасовки; кулинарный; экспедиция.
Участки заготовки сырья, обвалки, посола, фаршесоставления работают в первую смену с 8.00 - 17.00 часов, а формовки, варки и копчения во вторую смену с 14.00 - 22.00 часов. Кулинарный участок работает в первую смену с
8.00 - 17.00 часов.
Оплата труда рабочих мясо-жирового и колбасно-кулинарного цехов производится за выполненный объем работ по часовым тарифным ставкам.
Расчеты с рабочими производят ежемесячно за фактически выполненный объем работ. Расценку устанавливают умножением соответствующей разряду часовой тарифной ставки на норму времени Сверх заработка по прямым сдельным расценкам рабочим (ежемесячно, ежеквартально) выплачивают премию (за качество выпускаемой продукции, повышение производительности труда, экономию материальных средств) в размере 40 % к сдельному заработку.
В соответствии с Положением об оплате труда работники цехов могут быть лишены премий за :
7. нарушение трудовой дисциплины на 25 %
8. появление в нетрезвом виде на рабочем месте на 100 %
9. снижение качества продукции на 25 %
10. нарушение санитарно-гигиенических требований на 50 %.
6. Организация маркетинговой деятельности в АО «Инстермит».
В рыночной экономике маркетингу принадлежит ведущая роль, которая представляет собой систему управления производственно-сбытовой деятельности любого предприятия.
В АО «Инстермит» отработана реклама предлагаемого товара, а также проводятся выставки-дегустации колбасных изделий, аннотаций по видам колбасных изделий рецептуры и приемов и методов изготовления, рекламы колбасной оболочки. В АО «Инстермит» разработан комплекс мероприятий по регулированию контроля вариантности цен для оптовых покупателей, согласно заключенным договорам, которым предоставляется скидка. За счет этого предприятие приобретает покупателя-оптовика. Существует анализ ассортимента покупательского спроса, поэтому все изделия реализуются.
Финансовый директор, как координатор экономической и бухгалтерской службы использует все возможности для полного анализа сбыта продукции.
Разработка бизнес-плана базируется на комплексном изучении рыночных цен на товары и услуги, служба финансового дел маркетинга проработали среди множества показателей, характеризующих состояние конъюктуры рынка, что, пожалуй, является наиболее важным стратегическим показателем или аккумулирующим критерием. Движение цен влияет на изменение объема производства и предложения продукции мясопродуктов и колбасно-кулинарных изделий на рынок, спрос на нее и уровень потребления.
Реализация продукции АО «Инстермит» производится в пределах
Калининградской области. Колбасно-кулинарные изделия и субпродукты реализуются через фирменную торговую сеть АО «Инстемит».
Таблица 3.10.
Динамика объема реализации продукции АО «Инстермит»
Наименование Г О Д Ы
продукции 1994 1995 1996 1997 1998
Мясо и субпродукты I 5064 3938 2735 1489 745
категории
Колбасно-кулинарные 3201 3103 2236 997 720
изделия:
в том числе:
вареные 2009 2204 1246 584 403
сосиски, сардельки 208 225 200 128 106
полукопченые 433 122 375 55 31
копчености 48 28 30 18 10
нефондовые 145 180 134 32
5
Мясные полуфабрикаты 358 344 251 180 165
Жиры пищевые 138 162 93 45 29
Сухие корма 571 612 458 273 166
Магазины торговой сети АО «Инстермит» находятся в городах:
Черняховске, Калининграде, Гвардейске, Балтийске, поселке Светлый.
В связи с географическим положением Калининградской области местный рынок насыщен дешевой продукцией польских и литовских фирм. Из- за этого затруднен сбыт продукции АО «Инстермит»; которая по своим вкусовым качествам намного превосходит продукцию иностранного производства.
3.6.1. Функции, задачи и цели.
Предприятия ориентируются , как правило, не только на внутренний, но и на внешний рынок (экспорт продукции). В этом случае функции предприятия имеют достаточно строгую последовательность, образуя сложные контуры итераций.
Одна из главнейших задач ...
ВНИМАНИЕ!
Текст просматриваемого вами реферата (доклада, курсовой) урезан на треть (33%)!
Чтобы просматривать этот и другие рефераты полностью, авторизуйтесь на сайте:
|
|
|
Добавлено: 2011.02.04
Просмотров: 1344
|
Notice: Undefined offset: 1 in /home/area7ru/area7.ru/docs/linkmanager/links.php on line 21
При использовании материалов сайта, активная ссылка на AREA7.RU обязательная! |
