Оглавление:
Введение 3
1. Характеристика проектируемого предприятия 4
2. Характеристика горячего цеха 5
3. Технологический расчет горячего цеха 6
3.1 Составление производственной программы цеха 6
3.2 Составление графика почасовой реализации блюд. 10
3.3 Составление графика работы горячего цеха. 11
3.4 Расчет и подбор варочной аппаратуры. 12
3.5 Расчет и подбор оборудования для жаренья. 15
3.6 Расчет численности работников на производстве. 18
3.7 Расчет и подбор немеханического оборудования. 20
3.8 Расчет полезной и общей площади цеха. 21
4.0 Организация работы в цехе. 22
Приложение 23
Литература 24
Введение.
В настоящее время общественное питание страны, как и другие отрасли народного хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям.
Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения станы, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности.
В развитых странах расходы на общественное питание в 1,5 - 4 раза выше, причем повсеместно испытывают тенденции к росту.
По обеспеченности предприятиями общественного питания наша страна уступает экономически развитым странам примерно в 2,5 раза, причем предприятий открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз.
В современных условиях укрупнение сети предприятий общественного питания нецелесообразно. Более широкое развитие должна получить сеть мелких и средних кафе, закусочных, баров и ресторанов, расположенных достаточно близко друг от друга. Такое построение сети общественного питания в сочетании с применением разнообразных форм собственности создает необходимые условия для повышения качества обслуживания, расширение ассортимента блюд. Кроме того, в последнее время все больше возрастает интерес к специализированным предприятиям, поэтому проектирование пивного ресторана актуально и своевременно. Данное предприятие может конкурировать на рынке услуг, в г.Новосибирске очень мало аналогичных предприятий.
1. Характеристика проектируемого предприятия.
Пивной ресторан на 50 мест предназначен для реализации широкого ассортимента пива, а также разнообразных блюд и закусок, соответствующих данному напитку. Предприятие относится к 1 классу, расположено в административной части города.
В состав помещений входят: производственные, складские, торговые, административные и технические.
Ресторан работает на сырье и полуфабрикатах.
Посетителей обслуживают бармены, официанты, метрдотели.
Применяются разнообразные формы обслуживания: банкеты, шведский стол.
Здание ресторана располагается в виде пристройки к административному зданию в центре г.Новосибирска .
Ресторан имеет 2 этажа, на первом расположены: складские помещения, заготовочные цеха, вестибюль, гардероб для персонала, так же сан.узлы для персонала, технические помещения. Этажи связаны лестницами, грузовыми подъемниками. На втором этаже расположены: торговый зал, аванзал, буфет, доготовочные цеха, кабинет директора, контора.
2. Характеристика горячего цеха.
В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи и т.д., а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.
В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов ресторана. Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.
Цех работает с 9 до 22 часов. В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными линиями. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.
В цехе выделены линии:
- теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, жарочный шкаф
- немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи.
3. Технологический расчет горячего цеха
1. Составление производственной программы цеха.
Производственная программа предприятия – это план суточного выпуска продукции, включает количество блюд, реализуемых в залах предприятия, а также для питания работников предприятия.
В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд исходными значениями для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте.
График загрузки зала представлен в таблице 3.1
Таблица 3.1
Часы Работы Кол-во посадок вСред.% загрузки Кол-во
час зала питающихся
человек.
11 – 12 1 20 10
12 – 13 1 20 10
13 – 14 1,5 30 23
14 – 15 1,5 40 30
15 – 16 1 30 15
16 – 17 1 20 10
17 – 18 Перерыв - -
18 – 19 0,4 50 10
19 – 20 0,8 100 40
20 – 21 0,8 100 40
21 – 22 0,8 100 40
22 – 23 08 80 32
260
Количество посетителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:
Где Nч. – кол-во потребителей, обслуживаемых за 1 час.
Р – вместимость зала (кол-во мест) y – оборачиваемость мест в зале в течении данного часа.
Х – загрузка зала в данный час, %
Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле:
Где t – время приема пищи одним потребителем, с
Количество блюд реализуемых за день рассчитываем по формуле: ,
Где m – коэффициент потребления блюд
Расчет кол-ва блюд, напитков и покупной продукции представлен в табл. 3.2;
3.3
В таблице 3.4 дано расчетное меню предприятия, в таблице 3.5 меню питания сотрудников ресторана.
Таблица 3.2
Определение количества блюд для расчетного меню.
Наименование блюд Процентное соотношениеКоличество блюд
От общего От данногоВсего, зал
кол-ва вида
Холодные блюда 40 364
Рыбные 30 109
Мясные 30 109
Салаты 40 146
Горячие закуски 5 100 46
Супы 10 91
Прозрачные 20 18
Заправочные 70 64
Пюре образные 10 9
Вторые горячие блюда 30 273
Рыбные 25 68
Мясные 50 137
Овощные 5 14
Крупяные 10 27
Яичные и творожные 10 27
Сладкие блюда и 15 100 137
горячие
напитки
Итого
1639
Таблица 3.3
Определение необходимого количества покупной и прочей продукции.
Наименование Ед. Норма на 1 Кол-во прод. На
изм. чел. 260 человек
Холодные напитки Л. 0,1 26
Фруктовые воды Л. 0,05 13
Минеральные воды Л. 0,08 21
Натуральные соки Л. 0,02 5,2
Хлебобулочные изделия Г. 100 26,0
Ржаной хлеб Г. 50 13,0
Пшеничный хлеб Г. 50 13,0
Мучные кондитерские
изделия Шт. 0,5 130
Собственного изготовленияКг. 0,02 5,2
Кг. 0,05 13
Конфеты, печенье Л. 0,1 26
Фрукты Л. 0,8 208
Алкогольные напитки
Пиво
Таблица 3.4
Расчетное меню ресторана на 50 мест.
№ по Наименование блюд Выход, г. Кол-во
сборнику блюд,
рецептур порц.
1 2 3 4
Холодные закуски
24 (II) Икра зернистая 80 30
25 (II) Семга соленая 90 30
27 (II) Севрюга горячего копчения 155 30
138 (II) Раки вареные 10 19
143 (II) Ассорти мясное 175 69
62 (II) Салат из белокочанной капусты 100 40
76 (II) Салат рыбный 150 40
85 (II) Салат из свеклы с орехами и 100 40
89 (II) чесноком 100 26
23 (II) Салат с сыром 75 20
1 Сыр рокфор 3 4
2
- Оливки, маслины 100 20
Горячие закуски
351 (II) Сулугуни жареный 180 20
276 (II) Грибы в сметанном соусе 150 26
Супы
180 Уха ростовская 250/50 18
157 Солянка сборная мясная 500 64
170 Суп-пюре из птицы 250 9
Вторые горячие блюда
301/470/54Осетрина отварная, картофель 125/150/75 25
6 отварной, соус белое вино
Солянка рыбная на сковороде 375 25
323 (севрюга) 100/20/150 40
379/704/50Эскалоп из свинины на гренках
6 со сложным гарниром 100/125/150 40
Говядина в кисло-сладком
398/474 соусе, картофель жареный 100/10/150 40
Котлеты из филе курицы,
455/474 картофель жареный 260 14
Рагу из овощей 225 27
215 Фасоль с копченой грудинкой 200 27
271/540 Омлет, смешанный с окороком
286 копчено-вареным 230 18
Филе морского гребешка,
351/474 жареное во фритюре с 265 17
картофелем жареным.
386/474 Печень жареная с луком,
картофель жареный 170 20
Сладкие блюда 205 20
607 Десерт "Радуга" 150 20
692 (II) Бананы со сливками 55 20
743 (II) Мороженное с клубникой и
690 (II) миндалем 200/22.5/9 20
Лимоны с сахаром 100 37
629 Горячие напитки
636 Чай с лимоном 200 60
Кофе черный 200 70
776 (II) Холодные напитки
770 (II) Квас клюквенный 75 30
Напиток апельсиновый 100 30
695 Мучные кондитерские изделия 100 30
701 Ватрушки 75 -
693 Сосиски, запеченные в тесте 100 40
- Шанежки наливные с яйцом
851 (II) Пирожное в ассортименте 200 30
Хачапури слоеное 200 35
Покупные товары 200 13
Фанта 200 13
Пепси-кола 200 105
Сок апельсиновый 200 65
Сок томатный 250 832
Минеральная вода 50 100
Фрукты в ассортименте 25 100
Пиво в ассортименте 100 100
Водка 125 68
Коньяк 50 260
Вино белое натуральное 50 260
Вино красное натуральное
Хлеб ржаной
Хлеб пшеничный
Таблица 3.5
Расчетное меню для работников ресторана.
№ по Наименование блюд Выход , г Кол-во
сборнику блюд,
порц.
180 Уха ростовская 250/50 25
215 Рагу из овощей 260 25
629 Чай с лимоном 200/22,5/9 25
695 Ватрушка 75 25
Хлеб ржаной 100 25
2. Составление графика почасовой реализации блюд.
Основой для этого расчета является график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле: где
Nч. – кол-во блюд, реализуемых за 1 час работы зала
Nд- кол-во блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню)
К – коэффициент пересчета для каждого часа, и определяется по формуле:
где
Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час,
Nд – количество потребителей, обслуживаемых за день
Коэффициент пересчета для супов:
и т.д.
(считается время реализации супов с 11 до 17ч.)
Исключение составляют прозрачные супы и солянки, которые реализуются в течении всего времени работы предприятия.
Реализация блюд за каждый час работы в ресторане проводиться в таблице 3.6
3. Составление графика работы горячего цеха.
График работы цеха составляется на основании графика почасовой реализации блюд и является основой для расчета теплового оборудования в горячем цехе. При составлении графика, работы горячего цеха необходимо учитывать, что жареные блюда готовят на каждый час реализации, отварные на
2-3 часа, супы заправочные на 2-3 часа, супы молочные и пюре образные – на каждый час, пассировки, бульоны, отварные продукты для холодных блюд и закусок – 1,2 раза за смену.
Все расчеты представлены в таблице 3.7
Таблица 3.6
График реализации блюд в горячем цехе.
3.4 Расчет и подбор варочной аппаратуры.
Расчет варочной аппаратуры включает определение объема котлов для варки бульонов, первых блюд, горячих напитков, продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий.
Расчет объема пищеварочных котлов для бульонов.
Объем котлов определяется по формулам:
где
V- номинальный объем котла для варки бульона, дм3
Vпрод. – объем занимаемый продуктами, используемый для варки, дм3
Vв – объем воды, дм3
Vпром – объем промежутков между продуктами, дм3
где
G – масса продукта, кг
Р- плотность продукта, кг/дм3
где qр – норма продукта на одно блюдо n – количество блюд
Для концентрированного бульона
для бульона нормальной концентрации
где
G – масса продукта для приготовления концентрированного бульона, кг nв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм3 n – количество блюд приготовленных на данном бульоне.
V1 – норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания
V1=0,4 дм3 при норме выхода супа 0,5 дм3
где
- коэффициент учитывающий промежуток между продуктами ()
таблица 3.8
Расчет объема котлов для бульонов.
Наименов. НормКол-вОбъемОбъемНормаОбъемКоэфОбъемРасчПрини
продуктов а о ная продуводы воды ф. прмежетным.
продпродумассакт. на 1 куб.дУчитутк. й объем
. Накции,, Дм3 кг м ыв. Дм3 объе
1 кгкг кг/дм прод. Пром м,
выхо 3 , л. еж. куб.
да, дм
кг
Бульон
Рыбный
Кости рыбн. 50 2,15 0,6 3,6 1,1 2,4 0,4 1,44 4,566,0
Е1х40
Бульон
кост.для
солянки 0,159,6 0,57 16,8 1,25 12,0 0,437,2
Кости 2,56 0,5 5,12 - - 2,56
Морковь 0,041,92 0,35 5,5 - - 0,5 3,6
Петрушка 2,56 0,6 5,12 - - 0,652,56
Лук репч. 0,03 32,54 12,0 15,92
ИТОГО: 0,4 28,630
0,04 2 2х15
Бульон для 0,41 0,57 1,25 0,51 Е1х10
соуса 0,0540,5 0,72 - - 0,3 0
Кости 0,35 0,11 - - 0,430,055
Лук репч. 0,0540,6 0,15 - -
Морковь 0,01 0,09 0,51 0,5 0,1
Петрушка 5 0,054 1,07 0,650,036
ИТОГО: 0,00 1,094,2
2 0,4 0,49 Е4х10
0,00 0
2
0,00
2
Объем пищеварочных котлов для варки первых блюд и соусов определяется по формуле: где n – Количество порций данного супа или соуса по графику реализации блюд;
V1 – Норма готового супа или соуса на одну порцию, дм3; k – коэффициент заполнения котла –0,85
Объем котлов для варки сладких блюд и горячих напитков рассчитывается по формулам: для сладких блюд
, где
Vc.б – объем одной порции сладкого блюда, дм3; n – количество сладких блюд, реализуемых в течении дня.
Для горячих блюд
где
Vг.н – объем одной порции напитка, дм3;
Расчеты сводятся в таблицу 3.9
Объем котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров, рассчитываются по формулам: для варки набухающих продуктов
для варки не набухающих продуктов
для тушения продуктов
Буквенные обозначения аналогичны обозначениям в формуле объема котлов для варки бульонов.
Расчеты приводятся в таблице 3.10
3.5 Расчет и подбор оборудования для жаренья.
Расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для соусов производится по формуле: где n – количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт. f – площадь, занимаемая единицей посуды, ч – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посуды за расчетный час.
где
Nч – количество блюд приготовляемых за данный час
- вместимость посуды,
где t – продолжительность тепловой обработки продуктов, мин.
Жарочная поверхность плиты, используется для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:
Расчет жарочной поверхности приведен в таблице 3.11
Таблица 3.11
Расчет жарочной поверхности на максимальный час загрузки (с 14 до 15час.)
НаименованЕдКолНаимГабариты посуды Колt ОборПлощадь,
ие .и . . тепач. м2
блюда змБлюпосу посл. Посу
д ды удыОбрды
рас , аб.за
ч. шт час
Час
Пор
ц.
ВмесДлиШириВыс Ед. Все
тим на на ота посуго
Дм3 мм мм ды.
мм
Грибы в Шт2 Е4х14,2 325176 1001 15 4 0,060,0
сметанном 00 15
соусе
Уха Шт28 Е2х19,7 354325 1001 20 3 0,120,0
ростовская 00 4
Солянка Шт10 Е1х46,0 530325 40 1 20 3 0,170,0
0 6
Суп-пюре Шт2 Е4х14,2 325176 1001 20 3 0,060,0
00 2
Осетрина Шт1 Е4х14,2 325176 1001 20 3 0,060,0
отварная 00 2
Картофель Шт1 Е4х14,2 325176 1001 30 2 0,060,0
отварной 00 3
Тушение Шт2 Е4х14,2 325176 1001 20 3 0,060,0
мяса 00 2
Рагу Шт25 Е3х110,4325265 1501 30 2 0,080,0
овощное 50 6 43
Чай с Шт26 Е4х14,2 325176 1001 20 3 0,060,0
лимоном 00 2
Кофе Шт2 Е4х14,2 325176 1001 20 3 0,060,0
черный 00 2
Итого:
0,288
Количество плит равно:
К установке принимаем ПЭ-0,17 в количестве 2 штуки.
Расчет теплового оборудования для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий в шкафах, производится в соответствии с их производительностью, которая рассчитывается по формуле:
где
n1 – количество изделий на одном месте, шт; g – масса одной штуки изделия, кг; n2 – количество листов находящихся одновременно в шкафу, шт n3 – количество камер в шкафу, шт. t – время подоборота, равное сумме времени посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин
Время, необходимое для выпекания изделий, определяется по формуле:
где
G – масса выпекаемых изделий, кг
Q – производительность аппарата, кг/ч.
Масса выпекания изделий G определяется по формуле:
где g – масса одной штуки, г n – количество изделий за смену, шт.
Необходимое количество шкафов определяется по формуле:
где
Gизд – общая масса п/ф, кг
Q – часовая производительность шкафа, кг/ч, шт/ч
Т – продолжительность работы смены
Таблица 3.13
Определение необходимого количества шкафов
Наименование ОбщМасУсл. КолКолВр. ПроизВремяКол
Изделий ее са Кол. -во-воТепл работ.
кол1 Изд ов. Шкафаы шка
. издна лискамобра шкафафов
изд. листетовер б ч
Солянка рыбная на 25 3626 1 3 20 19,5 0,5 1
сковороде
Принимаем шкаф жарочный ШЖЭ-0,51
Расчет количества сковород производственных производится по площади пода гания, которая определяется для штучных изделий по формуле:
где
F – площадь пода гании, м2 n – количество изделий , обжариваемых за расчетный период, шт. f – площадь, занимаемая ед. изделия, м2 ч – оборачиваемость площади пода сковороды, за расчетный период
где
Т – продолжительность расчетного периода (1,2-3,8,), ч tч – продолжительность учета тепловой обработки, ч
Расчет представлен в таблице 3.14
Таблица 3.14
Расчет количества сковород. (19-20)
Наименование изделий Кол-вПлоВремяобор. РасчетПлощ Кол
о щ тепл.Площадная станда-во
изд. ед.обраби подаплощадртн.
за изд. минза чась сковорско
час . пода, . вор
м2 од
Сулугуни жареный 3 0,010 6 0,01
Эскалоп 6 2 20 3 0,06
Картофель жареный 12 0,020 3 0,04
Котлеты куриные 6 3 20 3 0,04
Омлет ...
ВНИМАНИЕ!
Текст просматриваемого вами реферата (доклада, курсовой) урезан на треть (33%)!
Чтобы просматривать этот и другие рефераты полностью, авторизуйтесь на сайте:
|
|
