Главная / Рефераты / Рефераты по кулинарии

Реферат: Блюда: рыба в тесте, кулебяка с капустным фаршем


КОМИТЕТ ПО ОБРАЗОВАНИЮ АДМИНИСТРАЦИИ
МУРМАНСКОЙ ОБЛАСТИ
ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ № 6
Письменная экзаменационная работа
Профессия: повар, кондитер (пекарь)
Специальность(и): повар, кондитер (пекарь)
Выполнил: обучающийся группы: №
35
Родькин
Андрей Николаевич
Руководитель: мастер п/о
Ульянова
Надежда Михайловна
Мурманск
2003

п/п Содержание лист

1.Общая характеристика блюда: рыба в тесте.
2.Рецептура блюда.
3.Технология приготовления блюда.
4. Технологическая схема.
5. Требование к качеству.
6. Виды брака и причины возникновения.
7. Условия реализации и сроки хранения.
листлистов
Группа № 35

Общая характеристика блюда.

Для жаренья во фритюре (рыба фри) полуфабрикаты готовят из рыбы, разделанной на
филе без кожи и реберных костей, и из полностью зачищенных звеньев осетровых
рыб. Порционные куски маринуем 20-30 минут, погружаем в тесто кляр. Затем
полуфабрикаты жарят в жире, нагретом до 160 – 170*, в течение 2 – 3 минут.
Гарнируют рыбу фри картофелем, жаренный в жире (фри), жаренной в жире зеленью
петрушки, ломтиками лимона без семян и цедры. Отдельно подают соус майонез с
корнишонами или томатный с корнишонами.

листов
Группа № 35

Группа № 35 листов

Технология приготовления блюда.

Для приготовления рыбы в тесте используем рыбу семейства осетровых (осётр,
севрюга, белуга) и окунёвые (судак). Рыбу разделываем на филе без кожи и костей
(рыба с костным скелетом), или порционные куски без кожи и хрящей (рыба
семейства осетровых). Нарезают на кусочки толщиной 1 - 1,5 см., и длиной 5 – 6
см.. Затем рыбу маринуют 20 -30 минут в растительном масле, смешанном с
лимонной кислотой, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью
петрушки.

Тесто кляр: просеянную муку разводят тёплым молоком или водой с температурой 20
– 30* и размешивают. Чтобы не было комков, добавляют немного растительного
масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10 – 15 минут для набухания клейковины.
Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают.
Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире
(фритюре), нагретом до 160 -170*. При обжаривание кастрюлю с рыбой надо
покачивать, чтобы кусочки рыбы покрывались жиром.

Подача: на подогретую тарелку, накрытую бумажной салфеткой, кладём рыбу в виде
пирамиды. Украшаем рыбу ветками зелени петрушки. Рядом кладём кусочек лимона.
Отдельно подаём соус томатный, или соус майонез с корнишонами.
К рыбе можно подать как гарнир овощи, картофельное пюре.

Соус майонез с корнишонами:
Маринованные огурцы (корнишоны) мелко рубят и отжимают.
Затем их укладывают в готовый майонез и добавляют соус «Южны».

листов
Группа № 35

Требования к качеству

Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соблюдение
рецептуры; правильность разделки рыбы, нарезки и панировке; соблюдение правил
тепловой обработки и доведение рыбы до готовности; вкус и запах приготовленного
блюда; внешний вид; соответствие гарнира и соуса данному блюду.
Для рыбы в тесте недопустимым дефектом является темная окраска обжаренной рыбы.

Бывают ещё дефекты консистенции: крошливость жареной рыбы (но изделия сохраняют
форму); изделия слегка переварены; крупинчатость мякоти осетровых рыб; жаренная
или запечённая рыба слегка пересушена.
Дефекты внешнего вида: неаккуратно нарезаны куски, легкое отставание панировки;
в панировке попадаются крупные частицы, неаккуратно разложен гарнир, соус или
гарнир попал на борта посуды; куски деформированы, сильно изогнуты (не была
надрезана кожа).
Дефекты цвета: бледная и очень тёмная (но не подгорелая) поверхность жаренной
рыбы, плохо зарумяненная корочка у запеченных блюд.

листов
Группа № 35

листов
Группа № 35

Виды брака и причины возникновения:

Вид брака
Причины возникновения

1. масса изделий меньше нормы
Способ разделки не соответствует рецептуре или калькуляции.

2. сырая
Рыба не доведена до готовности.

3. вкус и запах пережаренного жира
Долго не меняли фритюр.

Условия реализации и сроки хранения:

Наименование продукта
Срок хранения
Температура. *С

Рыба всех наименований жаренная

36 часов

От +2 до +6 *С

листов
Группа № 35


п /п Содержание лист

1.Общая характеристика блюда: кулебяка с капустным фаршем.
2.Рецептура блюда.
3.Технология приготовления блюда.
4.Технологическая схема.
5.Требования к качества.
6.Виды брака и причины возникновения.
7.Условия реализации.
лист листов
Группа №35

Общая характеристика блюда.

Кулебяку готовят из опарного теста. Для это приготавливаем опару. Опара –
жидкое тесто. Для опары берём 35 – 50% муки по рецептуре и от 60 – 100% воды.
Дрожжи размельчают, разводят в небольшом количестве теплой воды или молока и
вводят их в подогретую воду или молоко (30*). Затем всыпают муку и замешивают
опару. Соль не кладут, так как она тормозит развитие дрожжей. Опару ставят в
тёплое место (29 - 30*) и оставляют для брожения на 3,5 - 4 часа. При этом объём
её увеличивается в 1,5 - 2 раза, кислотность повышается. Опара считается
готовой, когда она начнет оседать и на её поверхности появится «морщинки».
В готовую опару добавляют раствор соли, сахара, оставшуюся муку, воду или
молоко, яйца и замешивают тесто. В конце замеса вводят растопленное масло или
маргарин. Затем тесто оставляют для брожения на 1,5 - 2 часа. За это время его 1
- 2 раза обминают. Цель обминки – более равномерное распределение дрожжей,
удаление продуктов брожения, угнетающих жизнедеятельность дрожжей, образование
более мелких и равномерно распределенных пор.
Фарш используем капустный. Капусту предварительно тушим. Фарша берут около 88%
массы. Выпекают при температуре 220 – 240*.

листов
Группа № 35

Рецептура

тесто

Нетто

Мука пшеничная высшего или 1-го сортов
641

Сахар
34

Маргарин столовый
29

Меланж
34

Соль
10

Дрожжи (прессованные)
19

Вода
258

Выход
1000

Фарш

Брутто
нетто

Капуста белокочанная свежая
1500
1200

Маргарин столовый
70
70

Масса готовой капусты

900

Яйца
2Ѕшт.
100

Или лук репчатый
238
200

Маргарин столовый
30
30

Масса пассированного лука

100

Перец черный молотый
0,2
0,2

Петрушка (зелень)
14
10

Соль
10
10

листов
Группа № 35

Технология приготовления блюда.

Из опарного теста раскатывают прямоугольный пласт, на него кладут фарш. Тесто
заворачивают, чтобы образовался удлиненный валик, края его над фаршем соединяют,
защипывают и кладут на лист швом вниз. Кулебяку можно украсить тонкими полосками
из теста, располагая их поперек на некотором расстоянии одна...

ВНИМАНИЕ!
Текст просматриваемого вами реферата (доклада, курсовой) урезан на треть (33%)!

Чтобы просматривать этот и другие рефераты полностью, авторизуйтесь  на сайте:

Ваш id: Пароль:

РЕГИСТРАЦИЯ НА САЙТЕ
Простая ссылка на эту работу:
Ссылка для размещения на форуме:
HTML-гиперссылка:



Добавлено: 2010.10.21
Просмотров: 1409

При использовании материалов сайта, активная ссылка на AREA7.RU обязательная!