Главная / Рефераты / Рефераты по кулинарии

Реферат: Отечественные колоранты


Министерство сельского хозяйства РФ.
Департамент кадровой политики и образования.
ФГОУ СПО «Омский техникум мясной и молочной промышленности»
РЕФЕРАТ
ПО ТЕХНОЛОГИИ
Тема: «Отечественные колоранты»
Выполнила:
Студентка 311 группы
Пахомова Настя
Рецензент Емелина А.С.
Омск 2004
«Отечественные колоранты для мясных продуктов»
В настоящее время на мясоперерабатывающих предприятиях России пищевые красители стали неотъемлемым ингредиентом рецептур практически всех видов мясных изделий.
Использование в колбасном производстве замороженного сырья после длительного хранения, мяса с повышенным содержанием жировой и соединительной ткани, а также мяса после механической дообвалки не позволяет при традиционных способах нитритного посола получить готовые мясные изделия с устойчивым розовым цветом.
Для снижения себестоимости продукции предприятия широко применяются белковые препараты, а также пищевые гидроколлоиды типа каррагинанов, крахмалов, муки, в составе которых отсутствует естественный пигмент мяса – миоглобин.
В связи с таким положением мясоперерабатывающие предприятия вынуждены корректировать цвет колбасных изделий, мясных продуктов, полуфабрикатов. На российском продовольственном рынке пищевые колоранты розово-красной гаммы представлены 2 группы красителей:
- натуральные (Е 160 – Е 162 – Е 120, Е 150)
- синтетические (Е 102, Е 110, Е 122)
Ассортимент импортных колорантов постоянно
Расширяется за счёт появления новых видов синтетических препаратов.
Наиболее распространёнными красителями для мясных продуктов являются натуральные препараты на основе крови убойных животных, ? – каротина и кошением.
Большая часть синтетических колорантов экспортируется в странах СНГ.
Зарубежные красители имеют весьма сомнительное качество. Отсутствие информации о колорантах, безответственность специалистов могут привести к плохим последствиям.
Гемоглобин является наиболее естественным легкоусвояемым источником органического железа. Гемоглобин используется как биологически активная пищевая добавка с лечебно-профилактическим действием.
Препараты гемоглобина получают из эритроцитной массы крови свиней или
КРС в результате гемолиза:
Гемоглобин имеет значение
Цвет: коричнево-бурый
Запах: характерный для крови w 5-7%, золы 1-3%.
Гемоглобин не менее 60-90%, так же входят: железо, свинец, ртуть, мышьяк, стронций.
Популярность ферментированного риса как пищевой добавки продолжает расти. Он устойчив к высоким температурам, не меняет окраску при использовании, устойчив к свету, окислению, ионам металлов и изменению РН и экономичный.
Ферментированный рис – единственный краситель, который способен формировать окраску готовых мясных продуктов, способен стабильно сохранять свои красящие функции в процессе длительного хранения колбасных изделий.
Сегодня ферментированный рис – это полезная для здоровья натуральная добавка, богатая питательными веществами. Это абсолютный лидер по преимуществам использования в мясной промышленности.
На основе препарата гемоглобина сотрудники кафедры и НПО «Росбиотех» разработали пищевые колоранты – «Гемо-кол», «Гемо-тон», «Гемо-фор» и «Гемо- бин», предназначенные для применения в качестве цветокорректирующего ингредиента рецептур при производстве мясных продуктов.
Особенностью препаратов является наличие в каждом из них определённого вида восстановителей, синергистов либо ингредиентов, обеспечивающих варьирование интенсивности отдельных спектральных характеристик (розоватости, желтизны, яркости).
Колорант «Гемо-кол» рекомендован для использования в технологии производства эмульгированных, цельномышечных и реструктурированных мясных продуктов, колбас и деликатесов из мяса птицы; «Гемо-тон» - для полукопчёных колбас; «Гемо-бин» - для мясных рубленых полуфабрикатов.
Колоранты перед внесением в мясные системы заливают водой
(коэффициент градации 1:10 1:5), перемешивают до полного растворения и выдерживают 30-40 минут до появления окраски.
Подготовленный раствор вносят процессе куттерования в мясные и белково-жиро...

ВНИМАНИЕ!
Текст просматриваемого вами реферата (доклада, курсовой) урезан на треть (33%)!

Чтобы просматривать этот и другие рефераты полностью, авторизуйтесь  на сайте:

Ваш id: Пароль:

РЕГИСТРАЦИЯ НА САЙТЕ
Простая ссылка на эту работу:
Ссылка для размещения на форуме:
HTML-гиперссылка:



Добавлено: 2010.10.21
Просмотров: 1482

При использовании материалов сайта, активная ссылка на AREA7.RU обязательная!