Главная / Рефераты / Рефераты по кулинарии

Реферат: Расчет рациональности изготовления Сайки


Введение 3
1 Технологическая часть 6
1.1 Описание и обоснование выбора технологических схем и 6
оборудования
1.2 Нормативные данные 8
1.3 Расчет производительности печей 12
1.4 Расчет запаса сырья и емкости для хранения . 15
1.5 Расчет площадей и ёмкостей для хранения сырья 17
1.6 Расчет оборудования мучного склада 18
1.7 Расчет количества просеивателей 18
1.8 Расчет оборудования тестоприготовительного отделения 19
1.9 Расчет тесторазделочного отделения 21
1.10 Расчет оборудования хлебохранилища и экспедиции 22
1.11 Расчет производственной рецептуры и выхода на сайку 23
«Листовую» 1/с, 0,2 кг.
1.12 Расчет производственной рецептуры и выхода на «Плетенку»27
в/с, 0,4 кг.
1.13 Расчет энергетической ценности на сайку «Листовую» 1/с, 29
0,2кг
1.14 Расчет энергетической ценности на «Плетенку» в/с, 0,4 31
кг.
2 Организация технохимического контроля и его 32
метрологическое обеспечение
3 Безопасность и экологичность производства 49
4 Экономическая часть 51
4.1 План производства и реализации продукции 51
Содержание
4.2 План материально-технического обеспечения 52
4.3 План по труду и заработной плате 56
4.4 План по себестоимости продукции 60
4.5 Расчет свободных оптовых и розничных цен 62
4.6 Расчет прибыли 64
Заключение 66
Список используемой литературы 67
Введение
Пищевая индустрия должна внести весомый вклад в решение главной задачи по обеспечению дальнейшего роста благосостояния людей на основе устойчивого, поступательного развития народного хозяйства, ускорение НТП и перевода экономики на рыночные отношения.
Для реального перехода к рыночным отношениям необходимо решить такие вопросы: децентрализация собственности, разгосударствление экономики, всемирная поддержка предпринимательства, оздоровление финансов, социальная поддержка населения, регулирование отношений Союза и республик.
Внедрение рыночных отношений в системе хлебопродуктов проводится в рамках программы стабилизации экономики и перехода к рынку. На отдельных предприятиях элементы рыночной экономики стали применяться с 1990 г.
Особенностью развития рыночных отношений в системе является то, что основная масса производимой продукции входит в перечень продовольственных товаров, образующих основу прожиточного минимума семей. На нее в целях социальной защиты населения в соответствии с Основными направлениями стабилизации народного хозяйства и перехода к рыночной экономике предусматривается поддержание государственных цен.
С 1 января 1991г. на хлебозаводах введены новые фиксированные оптовые цены на хлеб, хлебобулочные изделия. На часть кондитерских изделий разрешено применять договорные цены.
Переход к рынку возможен, когда товаропроизводители имеют свободу хозяйственной деятельности. В 1991 г. Предприятия отрасли в соответствии с
Законом СССР «О налогах с предприятий, объединений и организаций» будут уплачивать в бюджет налог на прибыль до 30%. Поэтому остальные средства будут оставаться в распоряжении предприятий. Принято решение сдавать в аренду хлебозаводы мощностью 5 тонн и выше выработки хлеба в сутки.
Хлебозаводы мощностью до 5 тонн могут сдаваться в аренду с последующим выкупом их имущества.
В системе хлебопродуктов имеется 2440 хлебопекарных предприятий обеспечивающих выработку около 20 млн. тонн в год хлебобулочных и 1 млн. тонн мучных кондитерских изделий. Необходимо пересмотреть направление строительства крупных хлебозаводов и осуществить его только для производства массовых сортов хлеба лишь в крайних случаях, когда есть в этом прямая необходимость. В настоящее время актуален вопрос строительства пекарней небольшой производительности. По поручению
Правительства СССР рядом машиностроительных ведомств разработан отечественный комплект оборудования для пекарен малой мощности производительностью 240 кг/час. В двенадцатой пятилетке введено мощностей 17,1 тыс.т/сут., или 11% имевшихся. Несмотря на полное обеспечение спроса в массовых сортах хлеба, потребность в мелкоштучных, булочных, сдобных изделиях удовлетворяется не полностью. Основными причинами этого служат высокая трудоемкость ( в 4-5раз выше затрат труда на 1т.хлеба ), отсутствие достаточных средств механизации.
Технический уровень хлебопекарной промышленности не отвечает современным требованиям. Удельный вес прогрессивного оборудования составляет 32%.
Более 1/3 оборудования подлежит замене или модернизации. Потребность отрасли в оборудовании удовлетворяется на 60%, обновление основных фондов за 1986-1990гг.составило 26%. В 1990г. среднедушевая выработка хлеба увеличилась и составила 111,8 кг. В 1991г. тенденция возрастания объемов производства хлеба продолжается.
Одним из главных направлений в перспективе предусматривается улучшение структуры ассортимента хлебобулочных изделий. Предстоит разработать новые виды с учетом возрастного состава населения, социальной или профессиональной занятости, а также диетических изделий.
Производство булочных и сдобных изделий на душу населения предлагается довести в 1995г. До 24 кг в год, против 19,9 кг в 1990г., а бараночно-сахарных изделий – 2,6 кг вместо 1,97 кг. В 1995г. целесообразно довести выработку хлебобулочных изделий для лиц с сердечно-сосудистыми заболеваниями до 420-450тыс.т., а для людей с заболеваниями желудочно- кишечного тракта – до 200-250 тыс.т.
Ассортимент будет совершенствоваться благодаря использованию молочной сыворотки, ароматизирующих веществ (кориандра, тмина, солода).
В отечественной хлебопекарной промышленности для выработки пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий будут применяться различные технологические схемы приготовления теста: на жидких опарах, больших густых опарах, ускоренные для пекарней малой мощности. В НПО хлебопекарной промышленности разрабатывается технология производства булочных изделий из замороженных тестовых полуфабрикатов, которые все больше распространяются за рубежом.
Все эти способы направлены на рациональное использование сырья, что позволит снизить расход муки на 0,7% по сравнению с классической технологией. В связи с переработкой муки пониженного качества будут применяться улучшители хлеба: модифициранный крахмал, ферментные препараты,
ПАВ.
1. Технологическая часть
1.1 Описание и обоснование выбора технологических схем и оборудования
На проектируемом хлебозаводе предусмотрен семисуточный запас муки.
Это позволяет предварительно осуществлять анализ муки, ее смешивание и просеивание. При хранение муки происходит ее созревание, что улучшает хлебопекарные свойства.
В проекте принято бестарное хранение муки. Мука хранится в силосах А2-
ХЕ-2-160. Бестарный способ хранения муки имеет ряд преимуществ перед тарным хранением механизируется погрузочно-разгрузочные работы, уменьшается штат рабочих, снижаются затраты на перевозку и хранение муки, ликвидируются затраты на мешкотару, улучшается общее санитарное состояние предприятия.
Склад бестарного хранения муки принят открытого типа. Строительство таких складов намного ускоряет их внедрение и удешевляется стоимость, отпадает необходимость в затратах времени и средств на строительство здания, системы отопления, освещения, вентиляции, снижает стоимость эксплуатации, т.е. отпадает необходимость в текущем и капитальном ремонте.
Также значительно уменьшается опасность взрыва, предотвращается возможность появления мучных вредителей, упрощается конструкция установок.
Мука из силосов А2-ХЕ-2-160 с помощью ленточной нории М-122(3) направляется в просеиватели «Воронеж»(7), где происходит хорошая аэрация муки, отчистка от посторонних примесей. Из просеивателей мука по мукопроводам направляется в производственные силоса ХЕ-63В-2,9(8).
Для приема и хранения соли принята установка Т1-ХСБ-10, которая представляет собой железобетонный резервуар, разделенный на два отсека.
Внутренняя поверхность емкости облицована метлахской плиткой. Соль на хлебозавод доставляют в автосамосвалах насыпью и выгружают через люк приемной установки. Сюда же поступает вода по трубопроводу для растворения соли. Раствор плотностью 1,2кг/л подается насосом на производство. Запас соли на хлебозаводе предусмотрен на 15суток.
Сахар поступает в мешках и растворяется в установке Т1-ХСП. Сахарный раствор плотностью 1,3кг/л готовится на двое суток и хранится в чанах.
Запас сахара в мешках предусмотрен на 13 суток.
Прессованные дрожжи на хлебозавод доставляется в ящиках и хранятся в холодильной камере при температуре 0-4 С. Перед пуском в производство дрожжи освобождают от оберточной бумаги и готовят дрожжевую суспензию.
Прессованные дрожжи разводят водой соотношением 1:3 в дрожжемешалке Х-1.
На хлебозаводе принят следующий ассортимент:
1. Сайка, 1с, массой 0.2 кг.
2. Плетенка, в/с, массой 0,4 кг.
Приготовление теста для сайки 1 с. 0,2 кг ведется на большой густой опаре порционном способом, применяют дозаторы сыпучих компонентов Ш2-ХДБ « », дозатор жидких компонентов Ш2-ХДА « ».
Применяют две тестомесильных машины А2ХТ-3Б « », порционного действия, влажность БГО 41-44 %, продолжительность брожения 210-240 мин. Опара замешивается из 70% муки, дрожжевой суспензии, воды, продолжительность замеса 20 минут, замешанная опара бродит в дежах емкостью 330 литров, 240 минут, после чего туда вносится 30% муки и солевой раствор.
Приготовление теста для плетенки в/с, 0,4 кг ведется однофазным способом, применяют дозаторы сыпучих компонентов Ш2-ХДБ « », порционного действия, тесто замешивается из 100 кг муки, потом туда же добавляют солевой раствор, сахарный раствор, маргарин, дрожжевую суспензию и выбраживается в деже 240 минут, дежа емкостью 330 литров.
1.2 Нормативные данные
таблица 2.1 Унифицированная рецептура, в килограммах
Наименование сырьяСайка 0,2кг, 1/с. Плетёнка в/с,0,4кг.

Мука пш. х/п, в/с. - 100,0
Мука пш. х/п,1/с. 100,0 -
Дрожжи прессованные1,0 1,0
Соль поваренная 1,5 1,5
Сахар песок 4,0 4,0
Маргарин 2,5 2,5
Таблица 2.2 Физико-химические показатели

Наименование показателей Ассортимент
Сайка Плетёнка
Влажность, не более % 43 41,5
Кислотность, не более С 3 2,5
Пористость, не менее % 68 72
Способ выпечки Подовой Подовой
Стандарт ГОСТ 27844-88 ГОСТ 27844-88
Таблица 2.3 Плановый выход и размеры изделий

Ассортимент Плановый Размеры изделий, мм
выход, %
Длина ширина диаметр
Сайка 137,5 160-200 60-90 -
Плетенка 134,0 240-280 100-140 -
Таблица 2.4 Рецептура и режим приготовления
Наименование сырья Сайка Плетенка
БГО Тесто 1 фазное тесто
Мука пш. х/п, 1/с. 70 30 -
Мука пш. х/п,в/с. - - 100
Дрожжи прессованные 1,0 - 1,0
Соль поваренная - 1,5 1,5
Сахар-песок - 4,0 4,0
Маргарин - 2,5 2,5
Вода По расчету По расчету По расчету
Опара - Вся -
Начальная температура,28-30 29-31 29-30
С
Влажность %,не 41-44 43 41,5
более
Продолжительность - 50-60 60-90
брожения, мин.
Кислотность не более 2,5-3 3,0 2,5
Продолжительность - 40-60 30-60
расстойки
Продолжительность - 20-24 21-24
выпечки
Температура пекарной - 200-260 220-240
камеры, С

Таблица 2.5 Условия и сроки хранения сырья

Наименование Срок Температура, С Способ Норма кг/м
сырья хранения хранения
Мука пш.х/п 7 - бестарный По расчету
Соль 15 10-15 бестарное По расчету
Сахар 15 - В мешках 800
Маргарин 5 4 В ящике 400
Масло 15 4 В бочке 400
растительное на
смазку
В случае перебоев в бестарной доставке сырья необходимо предусмотреть его тарное хранение.
Сахар -5 суток, маргарин -3 суток, дрожжи -2 суток.
Таблица 2.6 Характеристика печей

Марка Тип Наименование размер ПодапеКоличество Листов
печей печеизделий чи подлине пода поширине
й
гастол тупиПодовая 12000 2000 39 3
кова
я
Таблица 2.7 Условия хранения изделий

Наименование Способ Кол-во Размер лотков Кол-во
изделий хранения лотков в изделий в 1
контейнере лотке
длина ширина шт Кг
Сайка в конт. 16 740 450 14 70
Плетёнка в конт. 16 740 450 8 54
Таблица 2.8 Технологические потери и затраты, %

По По расчету
заданию
Сайка 0,2 526,5 11,4 6000,0 6054,7 -
Плетенка 0,4 468,0 11,3 5300,0 5382,0 -
Итого - - - 11300,0 11436,7 1,2%

Отклонение производительности печи от задания
%Отк.=(Рсут.-Рзад.)Рсут.*100,
%Отк.=(11436,7-11300,0)11300,0*100=1,2%
График работы печи.
Наименование Время работы печи
печи 24.00 1 смена 7.40 8.00 2 смена15.40 16.00
3 смена 23.40
«Гастол»

- сайка 0,2 кг. ; плетенка 0,4 кг.

-профилактика печи.
1.4 Расчет запаса сырья и емкости для хранения .
1.4.1 Часовой расход муки
mчас=(РчасВ)*100
1.Сайка mчас=(526,5137,5)*100=382,9кг.
2.Плетенка mчас=(468,0134,0)*100=349,2кг.
1.4.2Суточный расход муки
mсут=mчас *11,5
1.Сайка mсут=382,9*11,5=4403,3кг.
2.Плетенка mсут=349,2*11,5=4015,8кг.
1.4.3 Суточный расход сырья
mсыр=mсут*%l100

Наименование сырьяСайка Плетенка м=0,4 кгВсего
М=0,2 кг
Мука пш.в/с норма - 100,0
сутки
- 4015,8 4015,8
Мука пш.1с норма 100,0 -
сутки
4403,3 - 4403,3
Дрожжи прес норма 1,0 1,0
сутки
44,03 40,1 84,13
Соль повар норма 1,5 1,5
сутки
66,05 60,2 126,2
Сахар песок норма4,0 4,0

сутки
176,1 160,6 336,7
Маргарин норма 2,5 2,5
сутки
110,08 100,4 210,4
Масло раст норма1,34 0,66

на смазку
сутки
8,1 3,5 11,6

1.4.4 Запас сырья, кг
м зап.сырья = м сут.муки * Z хр.
где Z хр – срок хранения сырья
Z склада = м зап.сырья/q ср.
Где q ср – средняя нагрузка или норма складирования кг/м2

Запас сырья, в килограммах

Наименование Суточный Срок Запас Норма Площадь м2
сырья расход хранения сырья склад.
сырья сутки Кг/м3
Мука в/с, пш 4015,8 7 28110,6 По -
проекту
Мука пш. 1с. 4403,3 7 30823,4 По -
проекту
Дрожжи 84,13 3 252,4 250 2,2
Соль 126,2 15 1898,0 По -
проекту
Сахар 336,7 13 4377,1 800 14,2
Маргарин 210,4 5 1052,0 400 -
Сахар 336,7 2 673,4 По -
проекту
Масло растит на 11,6 15 174,0 400 0,4
смазку
1.5 Расчет емкости для хранения сырья
1.5.1 Необходимая емкость для солевого раствора
Z зап.ср. = м.зап.соли*100/Квес.*dср*К
где Квес – весовая концентрация соли, %
К=0,8*1000
Zзап.ср. = 1893,0*100/26*1,2*0,8*1000=7,5м3
Необходимо принять солерастворитель Т1-ХСБ-10
1.5.2 Необходимая емкость для хранения сахарного раствора
Z зап.сах. = м.зап.сах*100/Квес.*dср*К
где Квес – весовая концентрация соли, %
К=0,8*1000
Zзап.сах. = 673,4*100/63*1,3*0,8*1000=1,02м3
1.6 Расчет оборудования мучного склада
1.6.1 Количество силосов для хранения муки.
N сил = м зап.муки/Vст.
Где м зап. – запас муки по сортам
V стм. – стандарт емкости силоса
V ст.ХЕ – 160А 28000кг.
Vст.ХЕ – 233 63000кг.
1) Мука пш.,в/с
N сил. = 28110,6/28000=1,0 2
2) Мука пш. 1с
N сил. = 30823,1/28000=1,10 2
Общее количество силосов
N общ. = 4 шт.
Необходимо принять 4 силоса вместимостью 28000 кг. А2-Х2Е-160А.
1.7 Расчет количества просеивателей
Nпр=м час.муки/Рчас.пр.
Где Рчас.пр. – Воронеж - 5000-11000кг.
Nпр= (382,9+349,2)/5000=1шт.
Необходимо принять один просеиватель типа «Воронеж»
1.7.1 Необходимая емкость производственных силосов
Vпр.с= м час.муки*8
Где м час.муки – часовой расход муки, кг.
8- часовой расход муки, кг.
1. Сайка
V пр.с. = 382,9*8/1500=3,0
2. Плетенка
V пр.с. = 349,2*8/1500=2,0
Необходимо принять пять производственных силосов
ХЕ-63В вместимостью 1500 тыс.кг.
8. Расчет тестоприготовительного отделения
1.8.1 Количество муки, вмещаемая в емкость ТММ А2-ХТ-35 на сайку.
Мм= Vтмм*Qм/100
Где Vтмм – А2-ХТ-35=330л- обьем емкости.
Qм = 30 кг. – загрузка муки на 100 л емкости.
1. Сайка
Ммуки=330*30/100=99,0 кг.
Ммуки=99 кг.
2.Плетенка
Ммуки=330*26/100=85,8 кг.
Ммуки=85,8 кг.
1. Количество порций теста в час
N ч.n.т=м ч.м./ м муки
1.Сайка
N ч.n.т= 382,9/99,0=3,8 порции
2. Плетенка
N ч.п.т= 349,2/85,8=4,0 порции
2. Ритм замеса теста
Ч.з.т.=60/n.п.т.
1. Сайка
Ч.з.т.= 60/3,8=15,7 мин.
2. Плетенка
Ч.з.т.= 60/4,0=15,0 мин.
3. Продолжительность брожения теста при загрузке каждой бродильной емкости
Т.бр.т.=ч.з.т*Nем.
Где Nем – количество емкостей, загруженных тестом
1.Сайка
Т.бр.т=15,7*3,8=60
2.Плетенка
Т.бр.т.=15,0*4,0=60
4. Количество тестомесильных машин
N.т.м. = «Пр.з.т.+t доп.оп»/Ч.д.т.макс.
Где t доп.оп.=5-10мин.
1.Сайка
Nтм= «10+10»/40=0,5
2.Плетенка
Nтм= «10+10»/40=0,5

Необходимо принять одну тестомесильную машину РЗ-ХТМ
8. Расчет оборудования тесторазделоч-ного отделения
1.9.1 Необходимое количество тесто-делителя
Nт.д. = Рч*к/(60*м.хл*nq)
Где к – коэффициент учитывающий остановку тестоделителя и брак кусков
Nт.д. = (526,5*1,05/60*0,2*60)=0,7
Необходимо принять один тестоделитель А2-ХТН.
1.9.2 Длина конвейера предваритель-ной расстойки
L=(Pч*t.пр.р.*L)/м.т.з.*60
Где t.пр.р. – продолжительность предварительной расстойки, в минуту.
L – зазор между центрами заготовок = 0,2*0,3м.
1. Сайка
L = (526.5*5*0.2)/(0.34*60)=25.8м
2. Плетенка
L =(468,0*5*0,2)/(0,34*60)=22,9м
1.9.3 Количество рабочих люлек в шкафу в окончательной расстойки
N р. л. = t раст. * n/t вып.
Где t раст. – продолжительность расстойки, в минуту
T вып. – продолжительность выпечки, в минутах
N – количество листов в печи или количество изделий по длине пода печи.
1. Сайка
N р.л. = 40*39/24=65
2. Плетенка
N р.л. = 30*39/24=48
Необходимо принять один расстойный шкаф ЛА - 23 М.
10. Расчет оборудования хлебо-хранилища и экспидиции.
1.10.1 Количество контейнеров для хранилища хлеба
N к = Р час * t хр. / м хл. * n. л.
Где n. л. – количество лотков в контейнере.
1. Сайка
N к = 526,5*6/14*0,2*16=70 шт.
2. Плетенка
N к = 468,0*6/8*0,4*16=54 шт.
1.10.2 Общее количество контейнеров
N общ.к. = 70+54=124 шт.
1.10.3 Количество контейнеров в хлебохранилище
N х/к.к. = N общ. к. *80/100
N х/к.к. = 124*80/100 = 99
1.10.4 Количество контейнеров в экспедиции
N экс.к. = N общ.к. – N х/к.к.
N экс.к. = 124-99=95
1.10.5. Количество лотков в контейнере
N л.к. = N общ. к. * N л.
N л.к. = 99*16=1584 шт.
1.10.6 Количество лотков в ремонте
N л.р. = N л.к. *15/100
N л.р. = 1584*15/100=237 шт.
1.10.7 Общее количество лотков
N общ.л. = N л.к. + N л.р.
N общ.л. = 1584+237=1824 шт.
11. Расчет производственной рецептуры и выхода на сайку «Листовую» массой равно 0.2, 1 сорт.
1.11.1 Расчет на сто кг., пшеничной муки, х/п 1 сорт.
Общий расход муки
Мм = 100

1.11.2 Количество муки в опару
Мм.оп. = Мм*%М оп./100
Мм.оп. = 100*70/100=70 кг.
1.11.3 Количество дрожжевой суспензии
М сусп. = Мм. *% пр.др. ( 1+к)/100
Где % др.пр. – расход дрожжевой суспензии в % на 100 кг. муки к – коэффициент разведения дрожжей пресованных равно 1.
М сусп.др.пр. = 100*1,0(1+3)/100=4,0
1.11.4 Влажность дрожжевой суспензии
W др.сп.др.м. = [(1*75)+(3*100)/4)]= 93,8%

Таблица Содержание сухих веществ в тесте

Наименование Масса сырьяВлажность % Масса сухих веществ
сырья кг.
% кг
Мука пш. 1с. 70 14,5 85,5 59,8
Дрожж. сусп. 4,0 93,8 6,2 0,25
Итого 74,04 - - 60,05

1.11.5 Общий расход опары
М оп. = М с.в. * 100/ (100-W.оп.)
М оп. = 60,05*100/(100-43)=105,3 кг.
1.11.6 Общий расход воды в опаре
М в.оп. = М оп. – М с.
М в.оп. = 105,3-74=31,3 кг.
1.11.7 Расход муки в тесте
М.м.т. = М.м. – М.м.оп.
М.м.т. = 100-70=30 кг.
1.11.8 Расход солевого раствора
М .с.р. = М. м. % с/к.вес.
Где% с – количество соли на 100 кг.муки к.вес. = 26 кг./л.,с=1,5
М.с.р. = 100*1,5/26=5,7 кг.
1.11.9 Общий расход сахарного раствора
М.сах.р. = Мм*% С/К вес
Где Квес = 63 кг/л, С=3
М сах.р. = 100*3/63=4,7 кг.

Таблица Содержание сухих веществ в тесте

Наименования Масса сырья Влажность % Масса сухих веществ
сырья
% Кг
Мука пш. в/с 30 14,5 85,5 25,6
Опара 105,3 43,0 57,0 60,0
Сол.р-р 5,7 - 26 1,48
Сах.р-р 4,7 - 63 3,0
Итого 145,7 - - 90,13
1.11.10 Расход теста
М.т. = М.с.в.*100/(100-W.т.)
М.т. = 90,13*100/(100-43)=158,12
1.11.11 Расход воды в тесто
М.в.т. = М.т.-М.с.
М.в.т. = 158,12-145,7=12,4
1.11.12 Температура воды в опару
Т.в.оп. = (2*Топ-Тм)+К
Т.в.оп= (2*30-18)+4=46 С
1.11.13 Температура воды в тесто
Т.в.т. = (2*Тт – Тм) + К
Тв.т. = (2*31-18)+4=48 С.
1.11.14 Выход теста из 100 кг. муки
Мт.100 = Мм*100/Мм
Где Мт.- расход теста, кг.
Мт.100 = 158,12*100/100=158,12 кг.
1.11.15 Масса куска теста
Мк.т. = М изд. * 10000/ (100-Зуп.)*(100-Зус.)
Где Зуп. – затраты упека, %
Зус. – затрату усушки, %
Мк.т. = 0,12*10000/(100-7)*(100-2)=0,22 кг.
Выход сайки «Листовой» массой 0,2 кг.
Вс = М100т*(1-Збр/100)*(1-Зуп/100)*(1-Зус/100)
Вс = 158,12*(1-3,0/100)*(1-7,0/100)*(1-2/100)=139,1 %
По плану выход: 137,5 %

Таблица Производственная рецептура и режим приготовления
Сырье и режим Опара Тесто
приготовления
Мука, кг 70,0 30,0
Вода, кг 31,3 12,4
Дрожжев. молочко,кг 4,0 -
Солевой раствор, кг. 5,7 -
Сахарный р-р, кг 4,7 -
Опара, кг 105,3 -
Влажность, % 41-44 43
Продолжительность - 50-60
брожения, мин
Продолжительность - 40-60
расстойки, мин
Масса куска теста 0,22 -
1.12 Расчет производственной рецептуры и выхода на «Плетенку» массой 0,4 кг.
1.12.1 Общий расход муки
Мм=85,8 кг.
1.12.2 Количество дрожжевой суспензии
Мсусп. = Мм*%пр.др.(1+К)/100
Где К – коэффициент разведения дрожжей прессованных равно 1.
Мсусп. = 85,8*1,0(1+3)/100=3,4
1.12.3 Влажность дрожжевой суспензии
Wдр.сп.др.м=[(1*75)+(3*100)/4]=93,8 %

Таблица Содержание сухих веществ в тесте

Наименование сырья Масса сырья,Влажность % Масса сухих веществ
кг
% Кг
Мука,в/с 85,8 14,5 85,5 73,4
Дрожж.суспензия 3,4 93,8 6,2 0,21
Итого 89,2 - - 73,61
1.12.4 Расход солевого раствора
Мс.р. = Мм.*%С/Квес
Мс.р.=85,8*1,5/26=4,9.
1.12.5 Расход сахарного раствора
Мс.р.= Мм*%С/Квес
Мс.р.=85,8*3/63=4,0

Таблица Содержание сухих веществ
Наименование Масса сырья Влажность % Масса сухих веществ
сырья
% Кг
Мука 85,8 14,5 85,5 73,3
Солевой р-р 4,9 - 26 1,27
Сахарный р-р 4,0 - 63 2,5
Итого 94,7 - - 77,07
1.12.6 Расход теста
Мт=Мс.в.*100/(100-Wт)
Мт=77,07*100/(100-43)=135,2
1.12.7 Температура воды в тесто
Тв.т.=(2*tт-tм)+К
Тв.т=(2*30-18)+4=46 С
1.12.8 Расход воды в тесто
Мв.т.=Мт-Мс
Мв.т.=135,2-94,7=40,5
1.12.9 Выход теста из 100 кг муки
М100т=Мт*100/Мм
Где Мт- расход теста кг
М100т=135,2*100/85,8=157,5
1.12.10 Масса куска теста
Мк.т.=Мизд*10000/(100-Зуп)*(100-Зус)
Где Зуп-затраты упека, %
Мк.т.=0,4*10000/(100-8)*(100-4)=0,45
Выход «Плетёнки» массой 0,4 кг
Вс=М100т*(1-Збр./100)*(1-Зуп/100)*(1-Зус/100)
Вс=157,5-(1-3,0/100)*(1-8,0/100)*(1-4/100)=134,8 %
По плану выход 134,0 %
1.13 Расчет энергетической ценности на сайку «Листовую» массой 0,2 кг
Таблица Расход сырья

Наименования сырья Расход на 137,5 Расход сырья на 100
Выход 137,5 грамм
Мука пш, х/п, 1с, кг 100,0 72,7
Дрожжи прессованые 1,0 0,72
Соль поваренная 1,5 1,09
Сахар песок 4,0 2,9
Маргарин 2,5 1,8
Таблица Химический состав сырья в 100 граммах изделия
НаименованиеРасходРасходБелки Жиры УВ Крахмал
сырья сырья с.г.п монодисах.
Мука 100,0 74,6
Дрожжи 1,0 0,74
Соль 1,5 1,1
Сахар 4,0 2,9
Маргарин 2,5 1,8
Таблица Химический состав сырья в 100 граммах изделия
Наименование Расход Расход Белки Жиры УВ Крахмал
сырья сырья с.г.п монодисах.
Мука пшеничная ГОСТ 27558-87 Органолептическая оценка Кислотность, крупность
хлебопекарная ГОСТ 9404-88 Влажность помола,
ГОСТ 26574-85 ГОСТ 27839-88 Определение количества и мин. примеси, зараженность
качества клейковины картофельной болезнью
автолитическая активность,
СОС, ГОС.
Дрожжи прессованные ГОСТ 171-81 Органолептическая оценка Влажность
хлебопекарные Подъемная сила Стойкость дрожжей после
ГОСТ 171-81 Кислотность выработки
Сахар-песок ГОСТ 12576-89 Органолептическая оценка Содержание сахарозы,
ГОСТ 21-94 ГОСТ 12576-89 Чистота раствора Редуцирующих веществ,
ГОСТ12573-67 Определение ферропримесей Цветность, зольность
Маргарин ГОСТ 240-85 Органолептическая оценка Кислотное число,
ГОСТ 240-85 Влажность Число омыления,
йодное число
Молоко коровье ГОСТ 28283-89 Органолептическая оценка Микробиологический анализ
Пастеризованнон ГОСТ 3624-92 Кислотность Определение чистоты
ГОСТ 13277-79 ГОСТ 3625-84 Плотность
ГОСТ 5867-90 Содержание жира
Масло растительное ГОСТ 5472-50 Определение запаха, цвета иКислотное число,
ГОСТ 1129-93 ГОСТ 5481-89 прозрачности Йодное число
Не жировые примеси и отстой
Солод ГОСТ 29272-92 Органолептическая оценка Зараженность амбарными
ГОСТ 29272-92 Влажность вредителями,
Экстрактивность примеси
Кислотность
Соль поваренная пищевая ГОСТ 13685-84 Органолептическая оценка
ГОСТ 13830-91Е
Крахмал кукурузный ГОСТ 7698-93 Органолептическая оценка
ГОСТ 797-82
Крахмал картофельный ГОСТ 7698-93 Органолептическая оценка
ГОСТ 7699-78
Патока Органолептическая оценка
ГОСТ 5194-91 Содержание сухих веществ
Молоко сухое обезжиренноеГОСТ 10970-87 Органолептическая оценка Жесткость
ГОСТ 3626-73 Влажность Определение жира
ГОСТ 10970-87
Вода ГОСТ 2874-82 Органолептическая оценка Жесткость воды
ГОСТ 2874-82
КОНТРОЛЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА.
Таблица 2.
Полуфабрикат или Текущие анализы Дополнительные анализы
стадия приготовления
хлеба
Вид анализа Место контроля и Вид анализа Место контроля и
отбора проб отбора проб
Опара Органолептическая В начале брожения Содержание спирта В конце брожения
оценка Количество отмываемой
Влажность клейковины
Температура Количество
водорастворимого
В начале и конце азота
брожения
Кислотность В конце брожения
Подъемная сила
Тесто Органолептическая Содержание спирта В конце расстойки
оценка После замеса Количество отмываемойперед посадкой в
Влажность клейковины печь
Температура После замеса и Количество
перед подачей на водорастворимого
разделку азота
Кислотность Перед подачей на
Подъемная сила разделку
Разделка и формовкаСоответствии формы и - -
длины Перед расстойкой
Тестовой заготовки
Точность массы куска
теста

Расстойка Готовность заготовки - -
Продолжительность Перед выпечкой
расстойки Температура
помещения
Относительная
влажность воздуха
В камере расстойки
Выпечка Готовность хлеба Температура центра После выхода из
Продолжительность мякиша печи
выпечки Температура поПри выпечки печи
зонам Давление пара на
паропроводе,
введенном в печь
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ.
Контроль качества готовых изделий производят в соответствии с стандартами, технологическими условиями, а также используют ряд объективных методов анализа.
Действующие в настоящее время нормы качества на готовые изделия устанавливают: вид изделий (весовой или штучный) и способ из выпечки
(подовый или формовой), органолептические показатели ГОСТ 5667-65 (форма, поверхность, окраска), состояния мякиша (пропеченность, промес, пористость, эластичность, свежесть), вкус и влажность ГОСТ 21094-75, кислотность ГОСТ
5670-96, пористость ГОСТ 5669-96, в изделиях приготавливаемых с добавлением жира ГОСТ 5668-68, сахара ГОСТ 5672-68, их содержание, набухаемость ГОСТЬ
7128-81, ГОСТ 8494-73 для бараночных и сухарных изделий, содержание углеводов, йода и др. Компонентов в отдельных диетических сортах.
ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Санитарные правила и нормы СаНПиН 2.3.2.-96 «Гигиенические требования к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов» устанавливают гигиенические нормативы качества и безопасности для человека, продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также требования по соблюдению установленных нормативов при обращении пищевой продукции.
Состав и свойства пищевой продукции, характеризующие ее потребительские свойства и безопасность для человека, определяются по органолептическим, физикохимическим, микробиологическим, паразитологическим, и радиологическим показателям, содержащих потенциально опасных химических соединений и биологических обьектов, а также по показателям пищевой ценности продукции.
Требования настоящих Санитарных правил должны выполнятся при разработке государственных стандартов, нормативной и технической документации, регламентирующей вопросы обращения пищевой продукции.
Производство пищевой продукции осуществляется в соответствии с нормативной и технической документации, должно отвечать требованиям правил и норм в области обеспечения ее качества и безопасности, и подтверждаться изготовителем, удостоверением в качестве.
Постановка на производство новой пищевой продукции, производство продукции, не являющейся новой, но впервые осваиваемой на предприятии, допускаются только при получении изготовителем продукции гигиенического заключения или гигиенического сертификата, выдаваемых организациями
Госсанэпидслужбы России в соответствии ее качества и безопасности требованиям, установленным настоящими Санитарными правилами.
Ввозимая на территорию Российской Федерации, пищевой продукции должна отвечать требованиям настоящих Санитарных правил.
В соответствии с рекомендуемым порядком контроль безопасности сырья и готовой продукции на хлебопекарном предприятии должен осуществляться выборочно / не реже одного раза в квартал / и производится по тем параметрам, которые указаны в сертификате на сырье.
В том числе, если предприятие не может организовать проверку параметров безопасности сырья и продукции своими силами, оно обязано заключить соглашение с лабораториями сторонних организаций / в частности территориальных санэпидстанций, имеющих материальную базу и права на проведение данных исследований.
МЕТРОЛОГИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Процесс производства хлеба должен быть метрологическим обеспечен на всех его стадиях. Для выполнения метрологического обеспечения (МО) необходимо для каждого вырабатываемого сорта хлеба или хлебобулочных изделий разработать схему этого обеспечения.
Пример составления метрологического обеспечения производства приведен в таблице 3.
ТАБЛИЦА 3 Метрологическое обеспечение производства хлеба и хлебобулочных изделий.
Стадии Наименование средств Пределы показаний поИнтервалы Класс точности, цена
технологического измерений шкале взвешивания деления, погрешность
процесса, требующих
контроля измерения
Верхний предел
Дозирование муки Автомукомер типа показаний по
основной шкале
МД - 100 0-100 кг 10 - 100 кг Цена деления
основной шкалы 1 кг
погрешность +-2 %
Цена деления
МД – 200 0 – 200 кг 20 –250 кг основной шкалы 5 кг
погрешность +- 5 %
+-1,0 %

Ш2 – ХДА 0 –100 кг 0 –100 кг
Ш2 – ХД – 2А
Определение Весы лабораторные по 0 – 200 г 0 –200 г +- 0,05 г., 4 класс
кислотности ГОСТ 24104-88
полуфабрикатов и
готовой продукции
Определение плотности Ареометры общего
растворов назначения по ГОСТ
18481-81 типа:
А
700 – 1840 кг/м3 Цена деления +-1
Погрешность +-1
АМ
1020 – 1040 кг/м3 Цена деления +-1
Погрешность +-1
Ареометры БС (для
измерения 10-105 % Погрешность +-0
концентрации
этилового спирта)

Сахарометр тип С
0 – 70 % Погрешность
+ 0,05 – 0,1 %
Определение Термометры 0 –100 С 0 – 100 С Цена д...

ВНИМАНИЕ!
Текст просматриваемого вами реферата (доклада, курсовой) урезан на треть (33%)!

Чтобы просматривать этот и другие рефераты полностью, авторизуйтесь  на сайте:

Ваш id: Пароль:

РЕГИСТРАЦИЯ НА САЙТЕ
Простая ссылка на эту работу:
Ссылка для размещения на форуме:
HTML-гиперссылка:



Добавлено: 2010.10.21
Просмотров: 1329

При использовании материалов сайта, активная ссылка на AREA7.RU обязательная!