Главная / Рефераты / Рефераты по кулинарии

Реферат: Русская кухня


СОДЕРЖАНИЕ
Введение 3
История русской кулинарии 3
Праздничный пир 4
Блюда русской национальной кухни. Приготовление 7
Закуски 7
Супы 11
Вторые горячие блюда 14
Блюда из мяса и птицы 14
Блюда из рыбы 16
Блюда из грибов 18
Блюда из овощей 18
Блюда из яиц и творога 20
Сладкие блюда 22
Мучные изделия 24
Напитки 28
ВВЕДЕНИЕ
Россия... Огромная страна, раскинувшаяся от Балтийского моря на западе до Тихого океана на востоке, от Арктики на севере до Кавказских гор и Китая на юге.
Россия... Самая большая страна мира по территории, разнообразная по своему рельефу, природным богатствам и народам, населяющим ее, их культуре, фольклору и традициям.
Каждый народ имеет свой язык, обычаи, свои неповторимые песни, танцы и сказки.
В каждой стране есть свои излюбленные блюда, особые традиции застолья, приготовления пищи.
Мы хотим познакомить вас с русской национальной кухней. При написании работы нами специально были отобраны лучшие рецепты старинных русских блюд.
Тема трапезы и застолья нашла широкое отражение во всех жанрах русского изобразительного искусства: живописи, графике, изделиях народных художественных промыслов. Слайды произведений подобной тематики, представленные здесь в слайд - фильме, могут служить наглядной иллюстрацией того, что кухня каждого народа - это важная и интересная часть его культуры.
История русской кулинарии
IX-XVI ВЕКА
На этом начальном этапе русской кулинарии сформировалась остающаяся неизменной по сей день основа русского стола: знаменитый черный ржаной хлеб, традиционные супы и каши, пироги и другие многочисленные изделия из дрожжевого теста, блины, а также напитки - мед, квас и водка.
Кроме того, в связи с принятием в этот период христианства, оформились стол постный и стол скоромный.
XVI-XVII ВЕКА
В этот период к России были присоединены ханства Казанское и
Астраханское, Башкирия и Сибирь, что обусловило появление заметного влияния на русскую кухню кухни тюркских народов.
Именно тогда в русскую кухню вошли блюда из пресного теста типа лапши или пельменей, она обогатилась такими восточными пряностями, как корица, перец, шафран и многие другие.
На русском столе появились новые фрукты: курага, урюк, инжир, изюм, хурма, лимоны.
Тогда же в Россию впервые был завезен чай, без которого сейчас просто невозможно представить российский стол.
В это время стал поступать в Россию и тростниковый сахар, благодаря чему появились и совершенно привычные для нас сегодня варенья, конфеты, цукаты и другие сладости.
Нужно отметить и такую характерную черту этого периода русской кулинарии - в это время резко обозначилась разница между столом простонародья и знати, и, если пища знати становилась более богатой и изысканной, то еда низших слоев населения, наоборот, упростилась.
XVIII ВЕК
В эпоху реформ Петра I русская кухня испытывает на себе сильное западное влияние - сначала голландское, немецкое, австрийское и шведское, затем - большей степени французское.
Именно тогда среди знати становится модным привозить для себя поваров из этих стран, на их кухнях появляется печь новой конструкции - голландская, что привносит новые способы кулинарной обработки, так же, как и вывезенная иностранными поварами из своих стран новая кухонная утварь - кастрюли, дуршлаги и сковородки.
В числе новых продуктов появляются голландские и французские сыры и, конечно, картофель, который сейчас стал непременным продуктом на столе россиян, а поначалу вызывал у народа такое неприятие, что иногда это заканчивалось даже так называемыми "картофельными бунтами".
XIX ВЕК
В эпоху наполеоновского нашествия в русском обществе ярко проявились славянофильские настроения, появился интерес ко всему исконно русскому, в частности, на волне этого интереса было по-новому переосмыслено русское кулинарное наследие, что парадоксальным образом сочеталось с одновременным сильнейшим влиянием французской кухни.
В это время в России появились первые рестораны, в них работало огромное множество поваров - французов, которые по-своему воплощали извлеченные из бабушкиных сундуков традиционные русские рецепты.
XX ВЕК
В наш век бурного развития средств коммуникации и транспорта происходит широкое обогащение русской кухни за счет кухонь и кулинарных традиций самых разных стран мира.
На нашем столе появляются новые для нас продукты, мы усваиваем новые для нас подходы к приготовлению продуктов традиционных, наконец мы используем на кухне всевозможные чудеса бытовой техники, такие, как микроволновая печь, комбайны, ростеры, фритюрницы и многое другое.
Все это дает безграничные возможности для творчества на кухне.
Праздничный пир
Прием гостей
Праздничный пир был существенной частью жизненного уклада зажиточного горожанина XVII века. Готовиться к нему начинали задолго до торжественного дня - тщательнейшим образом вычищались и прибирались весь дом и двор, к приходу гостей все должно было блестеть.
Из сундуков извлекались парадные скатерти, посуда, полотенца.
За всем этим, как и за закупкой и приготовлением праздничной снеди, следила хозяйка.
Хозяин занимался приглашением на пир гостей.
Причем, в зависимости от важности гостя, хозяин либо ездил приглашать его лично, либо посылал с приглашением слугу.
Сам церемониал пира выглядел следующим образом: к собравшимся в парадной комнате гостям выходила нарядно одетая хозяйка и приветствовала их, кланяясь в пояс.
Гости отвечали ей земным поклоном.
После чего наступала очередь обряда целования: хозяин предлагал гостям почтить хозяйку поцелуем.
Каждый гость подходил к хозяйке и целовал ее, держа руки за спиной, затем снова кланялся ей и принимал из ее рук чарку водки.
Когда хозяйка направлялась к особому женскому столу, это служило сигналом для всех рассаживаться и приступать к угощению.
Стол в доме располагался, как правило, стационарно, в "красном углу", то есть под иконами, возле неподвижно приделанных к стене лавок, сидеть на которых, кстати, считалось более почетным, чем на приставных.
Собственно трапеза начиналась с того, что хозяин отрезал и подавал каждому гостю ломоть хлеба с солью, что символизировало гостеприимство и хлебосольство этого дома.
В знак особого уважения или приязни к кому-нибудь из гостей хозяин мог сам положить какого-либо кушанья с особой тарелки, специально ставившейся с ним рядом, и, при помощи слуги, послать почетному гостю особо.
Порядок подачи блюд в те времена заметно отличался от того, который привычен нам сегодня: сначала ели пироги, затем блюда из мяса, птицы и рыбы, и только в конце трапезы - супы.
Порядок подачи блюд
После того, как все гости рассаживались за столом, хозяин разрезал хлеб на ломти и вместе с солью подавал каждому гостю. Эти он подчеркивал хлебосольство своего дома и глубокое уважение ко всем присутствующим.
Перед хозяином ставилось так называемое опричное блюдо. Кушанья с него хозяин самолично перекладывал в неглубокие суды (миски) и передавал со слугами избранным гостям как знак особого к ним внимания. Слуга, передавая гостю этот своеобразный привет от хозяина, обычно говорил: "Чтоб тебе, государь, кушать на здоровье".
Если бы кто-нибудь из нас мог попасть на такой обед, он был бы немало удивлен порядком подачи блюд к столу. Сейчас мы сначала едим закуску, затем суп, а потом второе и десерт, в старину же сначала подавали пироги, затем блюда из мяса, птицы и рыбы, а уж потом, в конце обеда - супы.
Как пили на Руси
Русские питейные традиции, во многом не утраченные и сейчас, имеют древние корни.
Во многих домах, например, сегодня, как и несколько веков назад, отказаться от еды и выпивки означает обидеть хозяев.
Также жива традиция пить водку не мелкими глотками, а залпом, сразу.
Правда, теперь гость к концу застолья не должен напиваться пьяным, как того требовали приличия во времена боярской Руси, когда это считалось обязательным, и не напившийся гость должен был таковым хотя бы притвориться.
Хотя быстрое опьянение в гостях считалось, наоборот, недостойным.
Царские пиры
Мы достаточно подробно осведомлены о праздничном и повседневном столе царя и бояр, потому что на эту тему сохранилось немало воспоминаний современников, различных служебных записей, расходных книг и тому подобных документов.
На пирах в царском и богатых боярских дворцах количество кушаний доходило до ста, а в особых случаях могло достигать и пятисот.
Причем на стол они ставились поочередно, по одному, а драгоценные золотые и серебряные блюда с остальными кушаниями держали в руках стоявшие вокруг стола слуги.
Крестьянский пир
Попировать любили не только богатые и знатные члены общества.
Представители всех слоев населения считали обязательным собираться за пиршественным столом по поводу всех важных событий в жизни: свадьба, крестины, именины, встречи, проводы, поминки, народные и церковные праздники...
Конечно же, именно эта традиция дошла до наших дней ничуть не изменившись.
Русское гостеприимство
Гостеприимство русских известно издавна.
Что касается еды, то и сегодня человек, пришедший в дом неожиданно и заставший семью за едой, будет непременно усажен за стол вместе со всеми.
Торжественные обеды и пиры в честь приема иностранных гостей устраивались с особой широтой и размахом, они призваны были продемонстрировать не только материальные возможности хозяев, но и широту и гостеприимство русской души.
БЛЮДА РУССКОЙ НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ЗАКУСКИ
Закуски начали выделяться в самостоятельный раздел кулинарии в эпоху петровских реформ под влиянием западноевропейский кулинарных традиций и культивировались состоятельной частью общества.
В качестве закусок на русском столе появляются неизвестные ранее на
Руси голландские и французские сыры, немецкие бутерброды, различные традиционные для европейского стола салаты, а также к этой группе присоединяются привычные русские солонина и буженина, соленья и студни, рыбные деликатесы - икра, балык, соленые белая и красная рыба.
Для холодных и горячих закусок принято было сервировать отдельные столы, на них же ставились и алкогольные напитки.
Закуски принято было употреблять перед основным обедом, их пикантный острый или соленый вкус должен был возбуждать аппетит перед едой, поэтому закуски не должны были быть особенно сытными.
По старинной русской традиции прием водки необходимо было сопроводить небольшой порцией еды, чтобы отбить ее горький вкус, "закусить", отчего, собственно, и получила свое название эта группа блюд, легко прижившаяся на русской почве и ставшая непременной частью русского стола.

ВЕТЧИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ФОЛЬГЕ
ПРОДУКТЫ: ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1,5-2 кг мякоти свинины, Кусок свинины обмыть и обсушить салфеткой.
100 г шпига, Шпиг и морковь нарезать длинной соломкой.
3-4 морковки, Острым концом ножа сделать в мясе глубокие
соль, черный молотый перец прорези и нашпиговать его морковью и салом.
и толченый лавровый лист по Затем натереть мясо солью, перцем и лавровым
вкусу, листом. Подготовленный таким образом кусок
фольга для кулинарных целей. завернуть в несколько слоев фольги, уложить на
противень и запечь в духовке. Первые 10 минут
температура в духовке должна быть высокой, а
затем нагрев можно уменьшить.
Готовность мяса можно определить, проткнув
мясо тонкой вязальной спицей. Если спица
входит в мясо без особого сопротивления, а
сок, выделяющийся из прокола, прозрачен,
ветчина готова. В этом случае вынуть ее из
духовки и, когда остынет, удалить фольгу. Мясо
нарезать тонкими ломтиками по мере надобности.

КАЛОРИЙНОСТЬ: 675
ВЫХОД ПОРЦИЙ: 12
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 ч.
СЫР ИЗ ПТИЦЫ
ПРОДУКТЫ: ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
100 г мякоти птицы, Приготовить белый соус.
60 г сыра, Подготовленных кур (тетеревов, глухарей,
2-3 ст. ложки сливочного куропаток) обжарить, отделить мякоть и
масла, пропустить ее через мясорубку с частой
1 ст. ложка вина типа решеткой два раза. В фарш добавить белый соус,
"Мадера", тертый сыр и все хорошо перемешать. Затем
2-5 ст. ложек куриного добавить размягченное сливочное масло,
бульона, несколько столовых ложек куриного бульона и
3-4 ст. ложки белого соуса, взбить фарш до получения пышной однородной
соль, перец массы, после чего добавить вино, соль, перец и
мускатный орех по вкусу. тертый мускатный орех.
В качестве самостоятельной закуски этот сыр
можно подать в корзиночках из теста.
Он хорош и для завтрака, если намазать его на
тосты.
КАЛОРИЙНОСТЬ: 585
ВЫХОД ПОРЦИЙ: 2
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 ч.
РЫБНЫЙ СТУДЕНЬ
ПРОДУКТЫ: ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
500 г головизны осетровых рыб Из рыбных голов или рыбной мелочи сварить
или судака, налима, щуки, бульон (на 500 г рыбы 0,5 л воды). Добавить в
стерляди и т.п. него луковицу и лавровый лист. Готовый бульон
или 500 г рыбной мелочи, процедить, посолить, поперчить и еще раз
1 ст. ложка желатина, вскипятить. Желатин замочить в небольшом
1 луковица, количестве воды на 1-2 часа, довести до
1 вареная морковка, кипения, после чего добавить в бульон.
зелень петрушки, В стеклянные салатники или вазы разложить
соль и перец по вкусу, мякоть из головизны рыбы (если студень варился
лавровый лист, из рыбной мелочи, то в салатник поместить
4-5 ст. ложки соуса хрен с кусочки рыбы). Вареную морковь фигурно
уксусом. нарезать, красиво уложить к рыбе, посыпать
зеленью, после чего залить все бульоном. Дать
студню застыть на холоде.
Отдельно к студню подать соус хрен с уксусом.
КАЛОРИЙНОСТЬ: 165
ВЫХОД ПОРЦИЙ: 4
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 5 ч.
ГРИБЫ ПО-СЕЛЯНСКИ
ПРОДУКТЫ: ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
200-250 г соленых грибов, Соленые грибы нарезать дольками или ломтиками,
1 луковица, после чего смешать их с шинкованным репчатым
2-3 ложки подсолнечного масла,луком. Все заправить подсолнечным маслом,
положить в салатник и посыпать зеленью
зелень петрушки или укропа. петрушки или укропа. Вместо масла грибы можно
заправить сметаной.
КАЛОРИЙНОСТЬ: 350
ВЫХОД ПОРЦИЙ: 2
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 10 мин.
МАТРЕШКИ
ПРОДУКТЫ: ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
5-6 сваренных вкрутую яиц, Яйца отварить, охладить, очистить, обрезать с
5-6 шампиньонов, тупого конца и вынуть из них желтки. Натереть
50 г ветчины, желтки на мелкой терке.
2 ст. ложки сливочного масла, Затем приготовить начинку для яиц. Для этого
2-3 целых листа квашеной шампиньоны отварить, измельчить и обжарить на
капусты, сливочном масле вместе с мелко нарубленной
2-3 маринованных сладких ветчиной и 2/3 измельченного желтка (оставив
перца, 1/3 желтка для украшений), посолить,
2-3 помидора, поперчить.
зелень петрушки, Подготовленной начинкой заполнить яйца. Из
соль и перец по вкусу. оставшейся части желтка сделать волосы у
матрешки. Из капустного листа вырезать
"косынки" и "повязать" их матрешкам. Из черной
икры можно сделать матрешкам глазки и носики.
Для закрепления "волос" лучше использовать
желе. Губы матрешек сделать из кожицы для
помидоров.
Украсить блюдо зеленью.
КАЛОРИЙНОСТЬ: 270
ВЫХОД ПОРЦИЙ: 6
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ч.
САЛАТ РУССКИЙ
В других странах этот салат известен под названием "Русский салат". В самой же России никто не знает, что такое "русский салат", здесь его называют "Оливье", по имени француза, работавшего в прошлом веке шеф- поваром в знаменитом московском ресторане "Эрмитаж". Ныне этого ресторана уже нет, но память о нем еще жива. В советское время этот салат, как и многие другие блюда, был переименован и назван "Столичным".
Необходимо отметить, что за пределами России "русскими салатами" называют самые разнообразные блюда, например, винегреты (от французского "vinaigre"
- уксус) - разновидность салатов, приготавливаемых из смеси разнообразных вареных овощей (картофеля, свеклы, моркови) с солеными огурцами или квашеной капустой, смешанных с заправкой для салатов.
ПРОДУКТЫ: ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1 курица или 2 рябчика или Филе жареной или вареной птицы, очищенный
куропатки, вареный картофель, соленые огурцы, яблоки,
4 соленых огурца, вареные яйца нарезать тонкими ломтиками,
4 отварных картофелины, зеленый салат нашинковать.
6-8 ст. ложек зеленого Подготовленные продукты положить на блюдо, а
консервированного горошка, за 10-15 минут до подачи на стол слегка
2 яблока, посолить, добавить соусы майонез и "Тобаско",
8 яиц, перемешать, переложить в салатник и украсить
2 стакана майонеза, листиками салата, зеленью петрушки, дольками
3-4 капли соуса "Тобаско" яблок, кусочками птицы, ломтиками вареного
(перечного соуса), яйца, огурца, маслинами без косточек.
10-15 маслин,
листья салата,
зелень петрушки,
соль по вкусу.
КАЛОРИЙНОСТЬ: 450
ВЫХОД ПОРЦИЙ: 18
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ч.
СУПЫ
Супы - лицо русской кухни, их известно очень много, и они являются одной из древнейших разновидностей блюд в нашей кулинарной традиции.
Хотя само слово "суп" европейского происхождения, оно с легкостью прижилось в русском языке, появившись в нем в эпоху Петра I вместе со многими другими новшествами.
До тех пор на Руси то, что мы сейчас называем супом, называлось здесь похлебкой, хлебовом, ухой, юшкой, некоторые супы имели имена собственные - щи, ботвинья и другие.
Даже сейчас мы не называем супом борщ, щи, окрошку, а пользуемся для этого их собственными именами.
Коренное отличие русских супов от европейских в том, что европейские имеют однородную пюреобразную консистенцию, а русские состоят из жидкой части и гущи.
Это относится к супам холодным и горячим.
Трудно перечислить все продукты, из которых готовят супы в России: это все без исключения овощи, мясные продукты, птица, рыба, картофель, грибы, лапша, крупяные изделия, бобовые и многое другое.
Жидкую составляющую русских супов составляют бульоны из мяса, птицы или рыбы, овощные или грибные отвары, простокваша, квас...
К холодным супам относятся окрошки, холодники, ботвиньи, их употребляют в жаркое время года.
Ассортимент горячих супов в русской кухне гораздо шире, что вполне естественно в условиях нашего сурового климата.
К ним относятся щи, борщи, уха, рассольники, солянки, различные молочные и крупяные супы, причем за каждым из этих наименований стоит целый ряд родственных друг другу блюд.
Различные супы варились в постные и скоромные дни: в постные, соответственно, готовились супы на овощной, грибной или рыбной основе, которые заправлялись постным (льняным, конопляным или подсолнечным маслом), а в скоромные дни основу супов составляли мясные бульоны, а в качестве заправки суп мог быть сдобрен молоком или сметаной.

КУЛЕШ
Кулеш - очень древнее блюдо, представляющее собой густую похлебку из пшена на мясном бульоне или воде с добавлением сала.
ПРОДУКТЫ: ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
200 г пшена, Приготовить мясной бульон. Мясо, на котором
200 г отварной говядины, варился бульон, остудить и нарезать на
1-2 луковицы, небольшие куски весом примерно 50 г.
30-50 г шпига, Нарезанный кубиками шпиг поджарить с рубленным
1800 г мясного бульона или репчатым луком до золотистого цвета.
воды, В кипящий бульон или воду всыпать промытое
зелень укропа или петрушки, пшено и варить его. За 5-10 минут до
соль по вкусу. готовности крупы добавить в суп соль и
поджаренный на шпиге лук.
После того, как суп разлит по тарелкам,
добавить в него кусочек мяса, посыпать сверху
мелко рубленной зеленью укропа или петрушки.
КАЛОРИЙНОСТЬ: 240
ВЫХОД ПОРЦИЙ: 12
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 ч.
СУП КРЕСТЬЯНСКИЙ
ПРОДУКТЫ: ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
300 г белокочанной капусты, Приготовить мясной бульон.
2-3 картофелины, Крупу перловую, ячневую, овсяную промыть
4 ст. ложки перловой, рисовой,сначала в теплой, затем в горячей воде,
засыпать в кипящую воду (3 части воды на 1
овсяной или ячневой крупы, часть крупы) и сварить до полуготовности,
1 репа, после чего воду слить.
1 морковка, В кипящий бульон или воду поместить
1 корень петрушки, подготовленную крупу, капусту, нарезанную
1 луковица, шашками, картофель, нарезанный кубиками и
2-3 помидора или 2 ст. ложки сварить до готовности. За 10-15 минут до
томат-пюре, окончания варки добавить пассерованные на
2 ст. ложки сливочного масла масле овощи и помидоры (или томат-пюре). Если
1500-1600 г мясного бульона в суп добавить рис, то следует положить его в
или воды, суп одновременно с овощами.
зелень укропа или петрушки, После того, как суп разлит по тарелкам,
соль и перец по вкусу. добавить в него сметану, которую обычно подают
к столу отдельно в соуснике, посыпать сверху
мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
Отдельно к супу можно подать пирожки или
кулебяку.
КАЛОРИЙНОСТЬ: 125
ВЫХОД ПОРЦИЙ: 14
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 ч.
ЗЕЛЕНЫЙ СУП
ПРОДУКТЫ: ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
200 г шпината, Приготовить куриный бульон.
200 г щавеля, Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить и
2 корня петрушки, нарезать на половинки. Перебранный и промытый
2 морковки, щавель припустить в собственном соку в течение
1 стакан зеленого горошка, 10-12 минут.
1 стакан сметаны, Шпинат сварить в большом количестве
100 г спаржи, бурнокипящей воды в течение 8-10 минут и
2 яйца, откинуть на сито.
1400-1500 г куриного бульона, Корни петрушки и моркови очистить, вымыть и
зелень укропа или петрушки, нарезать соломкой.
соль по вкусу. Спаржу промыть и нарезать мелкими кусочками.
В кипящий бульон добавить морковь, петрушку и
варить до размягчения. За 10-15 минут до
окончания варки добавить в суп шпинат, щавель,
спаржу.
После того, как суп разлит по тарелкам,
добавить в него половинку яйца, сметану,
которую обычно подают к столу отдельно в
соуснике, посыпать сверху мелко рубленной
зеленью укропа или петрушки.
КАЛОРИЙНОСТЬ: 130
ВЫХОД ПОРЦИЙ: 4
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 ч.
СУП-ЛАПША С КАРТОФЕЛЕМ
ПРОДУКТЫ: ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
200 г отварной говядины, Приготовить мясной бульон. Мясо, на котором
100 г лапши, варился бульон, остудить и нарезать на
4-5 картофелин, небольшие куски весом примерно 50 г.
1 морковка, Приготовить лапшу.
1 корень петрушки, Морковь, петрушку и лук (репчатый и порей)
1 луковица, нарезать соломкой или кубиками, затем
40 г лука-порея, спассеровать на масле.
1-2 ст. ложки сливочного В кипящий бульон добавить нарезанный
масла, картофель, довести до кипения, затем положить
1600-1700 г мясного бульона, пассерованные овощи, вновь довести до кипения,
зелень укропа или петрушки, варить 5-8 минут, затем добавить лапшу, соль,
соль и перец по вкусу. перец и варить суп до готовности.
После того, как суп разлит по тарелкам,
добавить в него кусочки мяса, посыпать сверху
мелко рубленной зеленью укропа или петрушки.
КАЛОРИЙНОСТЬ: 220
ВЫХОД ПОРЦИЙ: 12
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 ч.
ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
БЛЮДА ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ
Мясная пища никогда не была у русских особенно обильной, поскольку животноводство никогда не было сильно развитой отраслью российского хозяйства, а также имели значение церковные ограничения, связанные с соблюдением постов.
Тем не менее в России сложились зоны традиционного предпочтения тех или иных видов мяса.
Так, на юге и западе России ели в основном свинину.
Говядину употребляли везде, но в незначительных количествах, за исключением северных областей, где ее роль в питании была несколько более значительной.
На Урале, в Сибири и на Кавказе чаще всего употреблялась баранина.
Только в Зауралье, где мясное животноводство было развито сильнее, доля мясной пищи в рационе была более значительной.
Домашнюю птицу - уток, гусей и, в особенности, кур разводили повсеместно.
Блюда из птицы считались праздничными.
В потреблении в пищу мяса и птицы в России четко прослеживалась сезонность, связанная как с целесообразностью забоя скотины и птицы в холодное время года, когда естественных кормов для них не оставалось, зато создавались благоприятные условия для хранения мяса в замороженном виде, так и с упоминавшимися уже ограничениями в пище во время православных постов.
Существовали и другие способы хранения и заготовки мяса впрок - соление, копчение, изготовление солонины в бочках, вяление.
Обычно мясо употребляли в пищу вареным, популярны были также блюда из тушеного мяса с капустой или крупами.
Жаркое из мяса было парадным кушаньем.
Внутренности животных и птицы тоже употреблялись в пищу.
Очень ценным продуктом считалось животное сало. Нутряное сало вытапливалось и хранилось в горшках, на нем готовили, им сдабривали каши и супы, некоторые виды нутряного сала использовались, да и сейчас используются даже в лечебных целях.
Внешние слои сала животных солились сухим и мокрым способом, их хранили, обтянув животными кишками или сложив в короба.
Такое сало нарезали ломтями, жарили и употребляли с кашей, с хлебом, с картошкой, однако это не было повседневной, а скорее праздничной пищей.
В южных областях традиционно готовили колбасу, используя в качестве оболочки животные кишки, а начинку сдабривали пряностями, крупами и другими добавками.
Достаточно долго, в некоторых областях до начала XVII века, сохранялся запрет на употребление в пищу мяса молодых животных (телят, ягнят) - пережиток еще языческих верований.
В лесных местностях России недостаток мяса в рационе восполнялся добыванием дичи на охоте.
Употреблялась в пищу пернатая дичь - перепела, тетерева, рябчики и т.п., а также зайчатина, крольчатина, мясо медведя, кабана, лося.
Некоторые группы населения, например, старообрядцы, которые придерживались особенно строгих норм в вопросах питания, не ели медвежатину, зайчатину, мясо лебедей и голубей в связи с религиозными запретами.
В дворянской среде, напротив, охотничья дичь считалась деликатесом.
Подать к столу гостям собственноручно добытую дичь считалось предметом особой гордости.

КОТЛЕТЫ ПОЖАРСКИЕ
Существует множество историй о происхождении этих котлет. Более правдоподобной, на наш взгляд, является история, в которой изобретение этих котлет приписывают Дарье Евдокимовне Пожарской, жене хозяина известного в городе Торжке трактира. Кстати, ее портрет кисти художника Тимофея Вефора хранится в музее Торжка и по сей день.
Торжок расположен на пути из Санкт-Петербурга в Москву, и, по всей видимости, великий русский поэт Александр Сергеевич Пушкин, не раз путешествовавший по этому тракту, останавливался у Пожарского и, конечно же, пробовал знаменитые котлеты. Во всяком случае, он оставил о них память в стихотворном письме-путеводителе к своему другу Сергею Александровичу
Соболевскому:
На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
И отправься налегке.
Но вернемся к истории. Как-то русский царь, скорее всего, Александр I, остановился из-за поломки кареты в маленьком городке Осташков, что расположен на озере Селигер. Наиболее приличным трактиром городка считалось заведение Пожарского. Здесь-то и заказан был завтрак для царя. Среди прочих блюд в меню были включены котлеты из телятины. Хозяин был в отчаяньи: достать телятины он не смог, а генерал-адъютант никаких оправданий и слышать не хотел.
Тогда по совету мудрой жены трактирщик пошел на обман: сделал котлеты из куриного мяса, придав им схожесть с телячьими, изжарил и подал к царскому столу. Блюдо так понравилось царю, что он приказал наградить трактирщика.
Боясь разоблачения, хозяин сознался в обмане, сказав, что этому его научила жена. Но царь был так благодушен, что наградил и Дарью Евдокимовну, а котлеты велел включить в меню царской кухни.
Счастливый трактирщик так возгордился похвалой царя, что заказал для своего заведения новую вывеску с надписью: "Пожарский, поставщик двора его императорского Величества". С тех пор дела его пошли в гору и вскоре он переехал в город Торжок, где на бойком месте открыл гостиницу и новый трактир.
ПРОДУКТЫ: ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Курица средних размеров, Срезать с хлеба корки и нарезать его кубиками
5-6 кусочков (200 г) или соломкой.
черствого пшеничного хлеба, Снять с курицы кожу и отделить мясо от костей.
1/2 стакана молока, Куриную мякоть (без кожи) пропустить через
3-4 яйца, мясорубку, добавить 1/2 освобожденного от
6-8 ст. ложек сливочного корок, размоченного в молоке и слегка отжатого
масла, хлеба, 1/2 количества, предусмотренного
соль и перец по вкусу. рецептурой сливочного масла, посолить,
поперчить и снова пропустить через мясорубку.
Добавить оставшееся молоко, хорошо перемешать,
немного взбить. Фарш должен получиться пышный,
но такой, чтобы из него можно было сформовать
котлеты.
Фарш разделить на куски по 100-120 г и
сформовать из них овальные котлеты толщиной с
палец. Обмакнуть котлеты в яйцо, обвалять в
оставшихся сухарях и поджарить на сковороде со
сливочным маслом.

Котлеты переложить на блюдо, полить маслом, на
котором они жарились, украсить зеленью
петрушки, свежими помидорами и огурцами, рядом
положить гарнир.
На гарнир к котлетам можно подать овощи,
припущенные в молочном соусе или сложный
овощной гарнир (отварная цветная капуста,
зеленый горошек, жареный картофель,
припущенная морковь).
КАЛОРИЙНОСТЬ: 650
ВЫХОД ПОРЦИЙ: 8
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ч.
ЦЫПЛЯТА ФАРШИРОВАННЫЕ
ПРОДУКТЫ: ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
2 цыпленка, Подготовленных цыплят промыть, обсушить,
3 столовые ложки муки, натереть солью и мукой. Приготовить фарш: 1
2 стакана молотых 1/2 стакана молотых сухарей, 2 измельченных
пшеничных сухарей, крутых яйца, 2-3 столовые ложки сливочного
4 яйца, масла, молоко, петрушку, соль и перец хорошо
1/2 стакана молока, перемешать.
5-6 ст. ложек Цыплят нафаршировать приготовленным фаршем,
сливочного масла, отверстие зашить нитками. Смочить цыплят в
зелень петрушки, яйце и обвалять в сухарях. Уложить цыплят на
соль и перец по вкусу. противень, смазанный растопленным сливочным
маслом, добавить 2-3 столовые ложки бульона
или воды и обжарить в жарочном шкафу,
периодически переворачивая и поливая
образующимся соком.
Готовых цыплят вынуть из жарочного шкафа,
освободить от ниток, фарш выложить на блюдо,
на него положить нарубленных на куски цыплят и
полить соком, в котором они жарились.
В качестве гарнира можно подать рассыпчатый
рис.
КАЛОРИЙНОСТЬ: 605
ВЫХОД ПОРЦИЙ: 8
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ч.
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
Русский стол всегда был очень богат рыбными блюдами, рыба была пресноводной, она добывалась в реках и озерах, на берегах которых славянские племена, как и все другие народы, любили основывать свои поселения.
С морской рыбой Россия познакомилась только при Петре I, став морской державой.
Широкая популярность рыбных блюд объясняется еще и обилием постов в православной церкви, когда нельзя было употреблять в пищу ни мясо, ни яйца, ни молочные продукты.
Рыба же считалась пищей "полупостной" и ее не полагалось есть только в самые строгие периоды постов.
РЫБНАЯ ПОДЖАРКА
ПРОДУКТЫ: ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1000 г рыбы, Подготовленное филе рыбы без кожи и костей
1/2 стакана подсолнечного нарезать по 3-4 кусочков на порцию, посыпать
масла, солью и перцем, запанировать в муке и пожарить
1/2 стакана пшеничной муки, вместе с мелко нарезанным луком.
3-4 луковицы, Готовую рыбу переложить на блюдо вместе с
зелень петрушки или укропа, луком, с которым она жарилась, украсить
соль и перец по вкусу. зеленью петрушки или укропа.
На гарнир можно подать картофель, жаренный во
фритюре, картофель а-ля-Пушкин.
КАЛОРИЙНОСТЬ: 310
ВЫХОД ПОРЦИЙ: 8
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 30 мин.
РЫБА, ТУШЕННАЯ ПО-РУССКИ
ПРОДУКТЫ: ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1000 г рыбы, Подготовленную рыбу нарезать кусками.
2 корня сельдерея, Нашинковать тонкой соломкой корни петрушки,
2 корня петрушки, сельдерея и прикорневую часть лука-порея.
2-3 соленых огурца, Соленые огурцы очистить от кожицы, нарезать
2 лука-порея, тонкими ломтиками и припустить.
2-4 ст. ложки сливочного Подготовленные овощи переложить в невысокую
масла, кастрюлю, сверху положить рыбу, поперчить,
2 стакана огуречного рассола, влить процеженный огуречный рассол, добавить
1 ст. ложка пшеничной муки, немного масла и тушить до готовности, примерно
1/2 стакана сухого белого 25-30 минут. Затем осторожно слить отвар,
вина, заправить его мукой, пассерованной на
зелень петрушки и укропа, сливочном масле до светло-кремового цвета,
соль и перец по вкусу. довести до кипения, добавить сухое белое вино.
Тушеную рыбу залить приготовленным соусом и
довести до кипения.
Готовую рыбу переложить на блюдо вместе с
овощами, с которыми она тушилась, украсить
зеленью петрушки или укропа.
На гарнир можно подать отварной картофель.
КАЛОРИЙНОСТЬ: 260
ВЫХОД ПОРЦИЙ: 10
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ч.
БЛЮДА ИЗ ГРИБОВ
Большая часть территории России была когда-то покрыта лесами, в которых росли разные виды съедобных грибов, обязательно входивших в рацион каждой российской семьи, особенно во время длительных постов или нередких неурожайных годов. Поэтому наши предки научились различным способам заготовки грибов впрок и приготовления из них разнообразных и вкусных блюд, от супов до пирогов.

ГРИБНАЯ БАБКА
ПРОДУКТЫ: ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1000 г свежих грибов, Подготовленные грибы нарезать дольками, лук
2 луковицы, мелко нашинковать полукольцами. Грибы и лук
3-4 ст. ложки сливочного обжарить на сливочном масле, добавить 3-4
масла, столовые ложки воды или мясного бульона и
1 стакан молотых тушить до готовности.
пшеничных сухарей, Яичные желтки растереть с солью, смешать со
8 яиц, сметаной, залить этой смесью грибы с луком,
1 стакан сметаны, добавить взбитые в пышную пену яичные белки,
украсить зеленью петрушки или молотые сухари, соль, перец, осторожно
укропа, перемешать, переложить в смазанную
соль и перец по вкусу. растопленным сливочным маслом форму и запечь в
жарочном шкафу.
Готовую бабку вынуть из формы, переложить на
блюдо, украсить зеленью петрушки или укропа.
КАЛОРИЙНОСТЬ: 225
ВЫХОД ПОРЦИЙ: 8
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ч.
ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБЫ
Можно использовать в качестве легкой закуски для двоих. Перед подачей украсьте фаршированные грибы тертым сыром.
ПРОДУКТЫ: ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
225 г крупных грибов Отделите ножки грибов и мелко нарубите их.
75 г сливочного масла Распустите 50 г масла в средней по размеру
1 небольшая луковица, мелко кастрюле 40-50 сек (1 мин). Добавьте лук,
порубленная чеснок и нарубленные ножки грибов и готовьте
1 долька чеснока, измельченная2-3 (3,5) мин. Смешайте с хлебным мякишем.
Наполните смесью шляпки грибов.
50 г свежего хлебного мякиша Распустите оставшееся масло в неглубоком блюде
(30 сек). Положите в него фаршированные грибы
и готовьте 2-3 (3,5) мин. Сразу подавайте на
стол.
КАЛОРИЙНОСТЬ: 370
ВЫХОД ПОРЦИЙ: 2
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 10 мин.
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ
В свое время наиболее распространенными овощами на Руси были капуста, репа и брюква, морковь, огурцы, лук, чеснок, хрен, редька.
Теперь многие из них, такие, как репа и брюква, вытеснены с нашего стола картофелем, который стал поистине "вторым хлебом", их выращивание и употребление в пищу заметно сократилось.
Помимо картофеля на русском столе появились и другие неизвестные ранее овощи, например помидоры. Pomo d`oro - "золотое яблоко" - название, пришедшее в наш язык из итальянского.
Прежде чем окончательно закрепиться на российском столе, помидор претерпел много несправедливых гонений.
Всего два века назад его считали ядовитым, ему приписывали различные вредные свойства и разводили исключительно в декоративных целях.
Однако позже, когда все наветы остались позади, помидор занял достойное место на нашем столе, а соленья и маринады из него стали одной из любимых русских закусок.
Также полюбились россиянам и сравнительно новые на нашем столе овощи - тыква, кабачки, баклажаны, перцы.
Отдельно нужно сказать об употреблении постного масла, которое было дешевле животных жиров и составляло важную часть русского рациона еще и потому, что его можно было есть во время постов.
В северных областях употреблялось, как правило, масло льняное, к югу от Москвы - конопляное.
С середины XIX века эти сорта постного масла практически вытеснило масло подсолнечное, которое и сейчас является у нас наиболее распространенным.
В качестве деликатесных ароматических добавок использовались маковое, горчичное, тыквенное масла.
Лук, чеснок и хрен были любимыми русскими приправами, а лук, кроме того, мог быть и самостоятельным блюдом - толченый лук с квасом, например, обыкновенный завтрак в бедной крестьянской семье.
Кроме того, использовались и привозные пряности - корица, шафран, миндаль, причем в домах более зажиточных они употреблялись регулярно, в домах же более бедных только в особых случаях, например, при приготовлении пасхального угощения.
Широко употреблялась зелень петрушки и укропа, а также дикорастущая зелень - щавель, сныть, крапива, лебеда, которые служили существенным подспорьем в голодное весеннее время, когда запасы старого урожая заканчивались, а новые еще не успевали вырасти.
СОЛЯНКА ОВОЩНАЯ НА СКОВОРОДЕ
ПРОДУКТЫ: ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1000 г белокочанной капусты, Подготовленную нашинкованную капусту
4-5 ст. ложек сливочного припустить с добавлением сливочного масла.
масла, Морковь, лук нашинковать, спассеровать с мукой
1-2 луковицы, 3-4 соленых и томат-пюре, соединить с капустой, добавить
огурца, сахар и тушить до готовности.
2-3 ст. ложки каперсов, В готовую капусту добавить соленые грибы,
5-6 ст. ложек соленых грибов, каперсы, соленые, очищенные от кожицы и семян,
1/2 стакана тертого сыра, огурцы, соль, сахар, перец, лавровый лист.
4-5 ст. ложек маслин, Массу аккуратно перемешать, прогреть и
4-5 ст. ложек маринованных переложить на сковороду, смазанную
фруктов или ягод, растопленным сливочным маслом. Сверху солянку
1/2 лимона, 4-5 ст. ложек посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и
томат-пюре, запечь в жарочном шкафу.
1 ст. ложка молотых пшеничных Перед подачей к столу солянку украсить зеленью
сухарей, петрушки или укропа, ломтиками лимона,
1 ст. ложка 3%-ного уксуса, маринованными фруктами и ягодами, ломтиками
1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка соленых огурцов, маслинами и каперсами.
сахара,
1-2 лавровых листа, 5-6
горошин душистого перца,
зелень петрушки или укропа,
соль и перец по вкусу.
КАЛОРИЙНОСТЬ: 315
ВЫХОД ПОРЦИЙ: 8
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ч.
ЖАРЕНЫЕ КОЧЕРЫЖКИ
Это блюдо обычно готовят в тот день, когда засаливают капусту...

ВНИМАНИЕ!
Текст просматриваемого вами реферата (доклада, курсовой) урезан на треть (33%)!

Чтобы просматривать этот и другие рефераты полностью, авторизуйтесь  на сайте:

Ваш id: Пароль:

РЕГИСТРАЦИЯ НА САЙТЕ
Простая ссылка на эту работу:
Ссылка для размещения на форуме:
HTML-гиперссылка:



Добавлено: 2010.10.21
Просмотров: 2258

При использовании материалов сайта, активная ссылка на AREA7.RU обязательная!