Главная / Рефераты / Рефераты по кулинарии

Реферат: Сладкие холодные блюда, печенье из песочного теста


СОДЕРЖАНИЕ
УЧЕБНОГО ПРОЕКТА
СЛАДКИЕ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА.
Стр.
1. Обоснование выбора темы….
2. Вопросы для обдумывания…
3. Технологическая часть проекта..…..
4. Экономическая часть.
5. Реклама…...
Заключение.
Литература.

ПЕЧЕНЬЕ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА.
1. Обоснование выбора темы
2. Вопросы для обдумывания…...
3. Технологическая часть проекта
4. Экономическая часть.
5. Реклама
Заключение..
Литература. .
ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА ТЕМЫ.
Из ржаной и овсяной муки готовили кисели. В отличие от современных жидких фруктовых и молочных киселей овсяный кисель, например, имел густую консистенцию. Не случайно, поэтому во многих русских народных сказках говорится о кисельных берегах молочных рек. История овсяного и ржаного киселей своими корнями уходит в глубокую древность. Во всяком случае, русские люди еще в Х веке знали это кушанье. Старинный летописный источник
"Повесть временных лет" донес до нас увлекательную историю, которая связана с овсяным киселем. Дело было так.
Обложили печенеги русский город Белгород длительной осадой. Упорно держались жители, но кончились все припасы, и начался в городе страшный голод. Собралось вече, и уже решили белгородцы сдаться ненавистному врагу, но тут к ним обратился один из старцев: "Не сдавайтесь еще три дня, - сказал он, - сделайте то, что я вам скажу, и вы будите спасены". Люди послушались мудреца и по его просьбе буквально по горстям собрали остатки овса, а также немного меда.
Тогда старец заставил женщин развести водой муку и приготовить
"болтушку", подсластить медом воду (сата), а мужчин - выкопать два глубоких колодца. В один из колодцев он приказал опустить кадку с "болтушкой", а в другой - с сытой.
Когда все было исполнено, в город позвали несколько печенежских воинов.
Печенеги пришли, и старец сказал им: "Зачем губите себя? Разве можно перестоять нас? Если будете стоять и десять лет то, что сделаете нам, ибо имеем мы пищу от земли. Если не верите, то посмотрите своими глазами".
С этими словами привели печенегов к колодцам. Зачерпнули из первого колодца "болтушку", а из второго - сыту, приготовили кисель, поели сами и дали попробовать врагу. Затем, налив целую корчагу (большой глиняный сосуд) кисельного раствора, отправили с ним печенегов восвояси, дабы рассказали они своим князьям отом, что видели.
Поели князья печенежские удивительного киселя и, решили, что дальнейшая осада бессмысленна, покинули город.
Вот такая история. И то сказать: вскоре печенеги действительно потерпели поражение от русских (в 1036 году), а Белгород как стоял, так и стоит до сих пор на прежнем месте.
ВОПРОСЫ ДЛЯ ОБДУМЫВАНИЯ.
ХАРАКТЕРИСТИКА И АССОРТИМЕНТ ИЗДЕЛИЙ.
Сладкие блюда, разнообразны по своему составу и технологии приготовления. Содержат значительное количество сахара, благодаря чему эти блюда обладают приятным сладким вкусом. Сладкие блюда подают в конце обеда на десерт, поэтому их еще называют десертными блюдами или третьими. А так же эти блюда можно использовать во время завтрака, ужина, полдника.
Для приготовления сладких блюд используют фрукты и ягоды в свежем, сухом и консервированном виде, фруктово-ягодные сиропы, соки, экстракты, содержащие различные минеральные вещества, витамины и пищевые кислоты.
Улучшить вкусовые качества сладких блюд и придать им аромат помогают входящие в их состав изюм, орехи, какао, ванилин, лимонная кислота, жилирующие продукты.
К холодным сладким блюдам относят:
1. Фрукты, ягоды натуральные в сиропе, с взбитыми сливками.
2. Компоты и фрукты в вине.
3. Желированные блюда: кисель, желе, муссы, самбуки, кремы.
4. Мороженое.
5. Взбитые сливки, сметана.
Ассортимент сладких блюд.
Наименование Компот Желе из Мусс Самбук Крем Кисель
сырья из свежих клюквеннабрикосованильныиз
свежих плодов иый вый й свежих
плодов ягод ягод
Айва, яблоки, 300
груши
Вода 710 800 650 420 160 895
Вишня, черешня 300 200
Абрикосы 300 650
Сахар 150 160 200 200 200 120
Лимонная кислота 1 1 1
Клюква, брусника 160 250 120
Смородина, 120
крыжовник
Крахмал 45
Желатин 30 27 15 20
Яйца (белки) 48
Сметана 400
Молоко 300
Яйца 80
Ванилин 0,15
Выход 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Особенности приготовления.
Виды блюд. Особенности приготовление и подачи.
Компот из Компот приготавливают из свежих яблок, груш, айвы с
свежих добавлением сахара. Компот охлаждают и подают при температуре
плодов. 10 - 15( С по 200 гр. на 1 порцию. Подают в стаканах.
Желе из В горячий сироп добавляют сахар, растворяют его и получают
плодов и желе. Желе охлаждают до 10 - 14(С и подают в вазочках,
свежих ягод. креманках или на тарелочках.
Мусс Набухший желатин, растворяют размешивая, и доводят до
клюквенный. кипения, добавляют клюквенный сок. Полученное клюквенное желе
охлаждают до t 200(С и взбивают, пока не образуется
устойчивая пышная масса. Мусс охлаждают и подают при t 10
-14(С в вазочках, кеманках. Если мусс формовали в лотке, то
его нарезают на куски квадратной формы с волнистыми краями и
поливают сладким клюквенным сиропом.
Самбук Набухший желатин вместе с водой нагревают, помешивая до 40 -
абрикосовый. 50(С, растапливают и вливают тонкой струйкой в самбук,
продолжая взбивание. Подают в вазочках, креманках при t 10 -
14(С, поливая абрикосовым соусом.
Крем Сметану берут 35%-ной жирности, взбивают и вливают в нее
ванильный из яично-молочную смесь. Отпускают в креманках, как мусс.
сметаны. Поливают соусом абрикосовым, малиновым или вишневым. На 1
порцию 100 гр.
Кисель из Приготавливают из клюквы. Кисель доводят до кипения,
свежих ягод. проваривая вливают сок, который придает киселю цвет, вкус и
запах свежих ягод. Киселю слегка охлаждают и разливают в
стаканы или креманки, поверхность посыпают сахаром. Подают
при t 10 -14(С.
Ассортимент блюд так велик, но мне хотелось бы подробней описать кисель из свежих ягод.
ВЫБОР И ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ.
Клюкву, чернику, бруснику, смородину черную или красную и другие ягоды перебирают, промывают кипяченой водой, разминают деревянным пестиком, а большое количество протирают с помощью протирочной машины и отжимают сок.
Сахар поступает тростниковый или свекловичный в мешках. Мешки обмотают, а сахар просеивают.
Картофельный крахмал поступает в многослойных бумажных мешках, хранят в сухих помещениях. Перед применением крахмал просеивают.
Чернику или вишню или алычу, мирабель, или сливу перебирают, промывают кипяченой водой, удаляют косточки. Воду кипятят.
ВЫБОР ОБОРУДОВАНИЯ, ИНСТРУМЕНТОВ.
БЕЗОПАСНЫЕ ПРИЕМЫ ТРУДА ПРИ РАБОТЕ.
Соковыжималка МС 3 - 40
Сменный механизм предназначен для выжимания сока из ягод, овощей и фруктов. Фрукты, ягоды подготавливают, включают привод и загружают подготовленные продукты в загрузочную чашу, постепенно проталкивая их толкачом к шнеку. Вращающий конусообразный шнек захватывает продукты, прижимает их к сетке и выжимает сок, который сливается в подставленную тару. Оставшиеся в корпусе продукты продвигаются шнеком к разгрузочному окну для выхода жома и по специальному желобу поступают в тару. Если через окно выходит жом с повышенной влажностью, нужно при помощи регулировочного винта уменьшить выходное отверстие. Во время работы категорически запрещается рукой проталкивать продукты к шнеку, т.к. можно получить травму руки.
После окончания работы, выключают привод, разбирают сменный механизм, очищают его от остатков продуктов, промывают горячей водой и оставляют для просушки. Текущий ремонт и обслуживание проводит мастер, обслуживающий данное оборудования согласно договору.
Электрическая плита Е 1100 - 4, Е 1120 - 4, Е 1100 - G.
Повар обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвернуты до локтя или застегнуты у кости рук. Не рекомендуется закалывать иголками сан. одежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.
Перед началом работы повар обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить:
- исправность и холостой ход оборудования;
- наличие и исправность ограждений;
- наличие и исправность заземлений;
- убедится, что переключатели электроплит находятся в нулевом положении;
- исправность и работу местной вытяжной вентиляции.
При обнаружении каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия, и до устранения неполадок к работе не приступать.
Перед отключением от электрической сети, предварительно нужно выключить все электрические оборудования, работающего в автоматическом режиме. При проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРИЗВОДСТВА.
Кисель клюквенный.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА.
Кисель из плодов или свежих ягод.
№ 590 СБ 1996 года.
Наименование I-II порции Технология приготовления
сырья
БРУТТО НЕТТО
Клюква 126 120 Клюкву или бруснику, или чернику или
смородину, или вишню перебирают,
удаляют плодоножки и моют, у вишни
удаляют косточки. Плоды и ягоды
протирают. Сок отжимают и процеживают.
Мезгу заливают горячей водой (на 1
часть мезги 5 - 6 частей воды),
проваривают при слабом кипении 10 - 15
мин и процеживают. В полученный отвар
(часть его охлаждают и используют для
разведения крахмала) добавляют сахар,
доводят до кипения и при помешивании
сразу вливают подготовленный
крахмал. Вновь доводят до кипения и
добавляют отжатый сок. Крахмал
подготавливают следующим образом: Его
разводят охлажденным отваром (на 1
часть крахмала 5 частей отвара) и
процеживают. Алычу, или сливу, или
мирабель (с удаленными косточками), или
крыжовник варят с небольшим количеством
воды в течение 7 - 10 мин, отвар
сливают, ягоды или плоды протирают. В
отвар добавляют сахар, пюре, доводят до
кипения, вводят подготовленный крахмал
и вновь доводят до кипения. Готовый
кисель разливают в вазочки или стаканы
с t 10 - 14(С по 120 - 200 гр.
или брусника 133 120
или смородина
черная
или крыжовник 122 120
или смородина 128 120
красная
Вода 895 895
или черника 163 160
или вишня 188 160
или алыча 172 160
или мирабель 188 160
или слива 178 160
Вода 850 850
Сахар 120 120
Крахмал 45 45
картофельный
ВЫХОД 1000 1000
РАСЧЕТ СЕБЕСТОИМОСТИ ИЗДЕЛИЯ
И РОЗНИЧНАЯ ЦЕНА.
Калькуляционная карта.
Кисель клюквенный.
№ 590 СБ 1996 год
Наименование Единица Количество Цена Сумма
сырья измерения закупочная
Клюква или г 120 36.78 4,41
брусника или
смородина
Вода г 1745
Черника или г 160 112.74 18,04
вишня св. мор.
Крахмал г 45 12.66 0,57
картофельный
Сахар г 120 15.78 1,89
ВЫХОД 5 порцийг 1000
Стоимость 5 24,92
порций
ВЫХОД 1 порцииг 200
Стоимость 1 4,98
порции
Наценка 18 % 0,90
Продажная цена 5,87
РЕКЛАМА.
Кисель клюквенный.
Клюква, ягодка - отпад
Киселю ты будешь рад.
Пейте взрослые и дети
Вечерком и на рассвете.
Мамы, папы, не сидите
Детям кисельку сварите.
Витаминов целый ряд
Покупай и будешь рад!
ЗАКЛЮЧЕНИЕ.
Обед или ужин, как правило, заканчивается подачей сладких блюд.
Приятный вкус, высокая питательная ценность, легкая усвояемость делает их популярными среди потребителей. Это кисели, компоты, желе, различные муссы.
При подаче сладких блюд действуют определенные правила обслуживания.
Как правило, большинство потребителей заказывают компоты, муссы, мороженое, желе, свежие ягоды. Эти блюда подают в креманках, поставленных на десертную тарелку, рядом кладут, в зависимости от размеров креманки, десертную или чайную ложку ручкой на право. Десертные или закусочные тарелки, вилки и ножи составляют основу сервировки десертного стола.
ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА ТЕМЫ.
В доисторические времена приготовление блюд носило примитивный характер.
Люди инстинктивно выбирали те или иные продукты, особенно не заботясь об их полезности для организма, сочетаний усвояемости. Но, овладев огнем, научившись возделывать злаки, разводить скот, делать глиняную посуду, человек больше и больше разнообразил свою пищу и изобретал различные способы ее приготовление. На протяжении сотен лет люди изменяли, совершенствовали приемы обработки продуктов, создавали тысячи сложных рецептов, приспосабливали способы приготовления пищи к экономическим, климатическим условиям жизни и вкусовым требованиям. Постепенно создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры. Многие из них оказали влияния на другие национальные кухни, обогащали их. Мировую известность получили русские изделия из теста.
Русские люди быстро и с успехом овладели секретами зарубежной кулинарии и в мастерстве нередко превосходили своих коллег.
ВОПРОСЫ ДЛЯ ОБДУМЫВАНИЯ.
ХАРАКТЕРИСТИКА И АССОРТИМЕНТ ИЗДЕЛИЙ.
Для приготовления песочного теста муку берут с небольшим содержанием клейковины, так как при наличии большого количество "сильной" клейковины тесто при замесе получается резиновым, непластичным - "затянутым".
Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды способствует получению рассыпчатых изделий, откуда и произошло название теста - песочное. Для разрыхления теста используют химические разрыхлители.
Готовят тесто в помещении с температурой не выше 20(С.
Ассортимент песочного печенья.
НаименованПеченье Печенье Печенье Печенье Печенье Печенье
ие сырья круглое песочное "Звездочкванильноепесочное масляное
шоколадноа"
е
Мука 562 481 615 522 536
Молоко 30
сгущенное
с сахаром
Пудра 187 280 246 209
сахарная
Мед 18
натуральны
й
Масло 375 193 184 313 413
сливочное
Аммоний 1,2
Яйцо 30 47 107
Эссенция 1,8 1,7
ванильная
Пудра 2 2,4
ванил-я
Яйцо для 30 10
смазки
Соль 0,5
Тесто 570
ванильное
Орехи 16
Тесто 570
шокол-ное
Сахар 37 161
Меланж 144 26
Молоко 96
Цукаты или 106
фрукты
Сода 1 3,7
ВЫХОД 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Особенности приготовления блюд
Наименование Особенности приготовление и подачи
блюд
Печенье круглое Тесто раскатывают, смазывают яйцом и посыпают охлажденной
крошкой, затем вырезают круглые лепешки и выпекают при t
230(С.
Печенье песочноеТесто можно приготовить путем растирания и перемешивание
- шоколадное всех продуктов. Допускается также приготовление двух видов
теста ванильного и шоколадного цвета в виде шахматной
доски. Выпекают при t 230(С.
Печенье " В массу добавляют молоко, смешанное с меланжем. Готовое
Звездочка" тесто кладут в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой. На
сухой противень "отсаживают" мелкое печенье в виде
звездочки. Выпекают при t 230 - 240(С.
Печенье Приготавливают песочное тесто с медом. Выпекают при t 250
ванильное (С в течение 4-7 мин
Печенье песочноеРаскатывают в пласт, поверхность смазывают яйцом, посыпают
измельченным орехом, а затем сахаром. После подсыхания
вырезают разные ...

ВНИМАНИЕ!
Текст просматриваемого вами реферата (доклада, курсовой) урезан на треть (33%)!

Чтобы просматривать этот и другие рефераты полностью, авторизуйтесь  на сайте:

Ваш id: Пароль:

РЕГИСТРАЦИЯ НА САЙТЕ
Простая ссылка на эту работу:
Ссылка для размещения на форуме:
HTML-гиперссылка:



Добавлено: 2010.10.21
Просмотров: 2202

При использовании материалов сайта, активная ссылка на AREA7.RU обязательная!