Главная / Рефераты / Рефераты по кулинарии

Реферат: Составление проекта НТД и определение качества блюда Ризотто по-итальянски


Введение
Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания – одной из основных проблем человеческой культуры.
Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех её проявлениях. Правильное питание – важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и в значительной мере определяет длительность жизни.
Необходимость развития общественного питания, его организация обусловлены его социальной значимостью, т.к. внедрение индустриальных технологий для производства пищи экономит значительное количество труда и времени, хорошо организованное массовое питание выгодно для широких масс учащихся.
В настоящее время наблюдается рост числа предприятий общественного питания, что приводит к росту конкуренции в данной отрасли. В результате у конкурирующих предприятий возникает необходимость внедрения новых рецептур, применения нового более высокопроизводительного вида оборудования, создания новых технологий.
Важнейшим условием создания новой технологии является получение продукции, не уступающей по качеству изделиям, полученным традиционными способами обработки, а по некоторым показателям даже превосходящей их. Все это подтверждает необходимость изучения свойств пищевых продуктов и изменений на всех этапах технологического процесса производства.
Выполнение поставленных задач, а также внедрение прогрессивных технологий позволит повысить не только эффективность производства кулинарной продукции, но и улучшить ее качество, более рационально и целенаправленно использовать пищевые ресурсы, снизить потери сырья на всех этапах технологического цикла, вплоть, до реализации готовой пищи.
1. Теоретический раздел

1.1. Характеристика сырья, используемого для изготовления блюда “Ризотто по-итальянски”
Характеристика пищевого сырья представлена в соответствии с ОСТ, ГОСТ,
МРТУ, РТУ, ТУ, РСТ и другими нормативными материалами по основным органолептическим показателям – внешнему, виду, цвету вкусу, запаху и консистенции - и физико-химическим показателям - массовой доля сухих веществ и влаги, жира, белков, углеводов, золы, кислотности и другим, в зависимости от вида пищевого продукта.
Сырьё, используемое для приготовления блюда “Ризотто по-итальянски” должно соответствовать требованиям НТД. Характеристика пищевого сырья представлена в таблице 1.
Таблица 1 – характеристика пищевого сырья.
Наименование ОСТ, ГОСТ, МРТУ, Показатели качества
пищевого сырья РСТ, ТУ и др.
1 2 3
Крупа рисовая ГОСТ 6292-93 Цвет белый с различными оттенками.
Высшего сорта Запах свойственный рисовой крупе, без
посторонних запахов, не затхлый, не
плесневелый. Вкус свойственный рисовой
крупе, не кислый, не горький..
Влажность не более 15,5%.

Продолжение Таблицы 1
1 2 3
Масло сливочное ГОСТ 37 -91 Вкус и запах чистый, без посторонних
крестьянское привкусов и запахов, характерный для
сладкосливочное сливочного масла с привкусом
пастеризованных сливок. Консистенция
однородная, пластичная , плотная,
поверхность масла на разрезе
слабоблестящая и сухая на вид или с
наличием одиночных мельчайших капелек
влаги. Цвет однородный по всей массе,
от белого до желтого. Массовая доля
жира не менее72,5%, содержание влаги
не более 25%.
Морковь столовая ГОСТ 26767 - 85 Корнеплоды свежие, целые, здоровые,
свежая чистые, неувядшие, нетреснувшие, без
повреждений сельскохозяйственными
вредителями, без излишней внешней
влажности, типичной для ботанического
сорта формы и окраски. Допускаются
корнеплоды с зарубцевавшимися не
глубокими природными трещинами в
корковой части, образовавшимися в
процессе формирования корнеплода.
Запах свойственный данному
ботаническому сорту, без постороннего
запаха и привкуса.. Размер корнеплодов
по наибольшему поперечному диаметру
2,5 – 6,0см.

Продолжение Таблицы 1
1 2 3
Гост 7616 -85 Форма сыра в виде прямоугольного бруска
Сыр сычужный со слегка выпуклыми боковыми
твердый Советский поверхностями и округленными гранями.
Допускается легкая выпуклость верхней и
нижней поверхностей. Длина 48-50 см.,
ширина 18-20 см., высота 12-17 см..
масса 11-18 кг. Корочка прочная, ровная
без повреждений и без толстого
подкоркового слоя, покрытая
парафированными, полимерными и
комбинированными составами. На
поверхности допускаются отпечатки
серпянки. Вкус и запах выраженный
сырный, сладковатый, слегка пряный.
Консистенция пластичная, однородная. На
разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из
глазков круглой или овальной формы,
равномерно расположенных по всей массе.
Цвет от белого до слабо желтого,
однородный по всей массе.. Массовая
доля влаги не более 42,0%, жира в сухом
веществе 50,0%.
Продолжение Таблицы 1
1 2 3
Черный перец ГОСТ 29050- 91 Внешний вид порошкообразный, цвет
молотый темно –серый различных оттенков.
Аромат и вкус свойственный черному
перцу. Вкус острожгучий. Не
допускается постороннего привкуса и
запаха. Массовая доля влаги не более
12 %, массовая доля эфирных масел 0,8%
Лавровый лист ГОСТ 17594 -81 Листья здоровые, не поврежденные
сухой вредителями и болезнеми, по форме
продолговатые, овальные, по окраске
зеленые, с серебристым оттенком.
Хорошо выраженный вкус и аромат,
свойственные лавровому листу, без
постороннего запаха и привкуса.
Влажность листа не более 12%.
Петрушка корневая СТ СЭВ 6533-88 Корнеплоды петрушки должны быть
свежими, целыми, здоровыми, чистыми,
без листьев и излишней влажности, без
механических повреждений и повреждений
вредителями и болезнями. Без
постороннего запаха и вкуса.
Продолжение Таблицы 1
1 2 3
Мясо говядины ГОСТ 779 - 87 Поверхность мяса неувлажненная,
охлажденное, 1 покрывшаяся корочкой подсыхания,
категории мышцы упругие. Мясо свежее, без
постороннего запаха и ослизнения.
Поверхность туш, полутуш и четвертин
от бледно –розового до
темно-бордового, жир белый,
желтоватый или желтый. Не допускается
наличие внутренних органов, сгустков
крови, загрязнений. Полутуши и
четвертины не должны иметь
повреждений поверхности,
кровоподтеков и побитостей,
допускается наличие зачисток и срывов
подкожного жира на площади не
превышающей 15 % поверхности.
Температура в толще мышц от 0 до 3 С.
Мышцы развиты удовлетворительно,
остистые отростки позвонков,
седалищные бугры выступают не резко.
Соль пищевая ГОСТ Р 51574 - 2000 Сыпучий кристаллический продукт. Не
допускается наличие посторонних
механических примесей. Вкус соленый
без постороннего привкуса. Цвет
белый, без постороннего запаха.
Массовая доля влаги не более 0,7 %
Продолжение Таблицы 1
1 2 3
Лук репчатый ГОСТ 27166 - 86 Луковицы вызревшие, здоровые, чистые,
целые, непроросшие, без повреждений
сельскохозяйственными вредителями,
типичной для данного ботанического
сорта формы и окраски с сухими
наружными чешуями. Допускаются
луковицы с разрывом сухой чешуи,
открывающие сочную чешую на ширину не
более 2 мм., раздвоение, находящиеся
под общими наружными чешуями. Запах и
вкус свойственный данному
ботаническому сорту, без постороннего
запаха и привкуса.
Вода питьевая СанПиН Гигиенические требования: безопаность
2.1.41074. 01 в эпидемиологическом отношении,
благоприятные органолептические
свойства. Вкус не более 2 баллов.
Цветность не более 20 гр.. Мутность не
более 1,5 мг/л. Микробиологические
показатели: Не должно обнаруживаться
более 100 микроорганизмов, а бактерий
группы кишечной палочки не более 3.
Общая жесткость воды не более 7.
1.2. Технологическая карта блюда “Ризотто по-итальянски”.
Технологическая карта относится к ведомственному техническому документу и составляется для работников производства с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса выпуска кулинарной продукции высокого качества и облегчения расчета требуемого количества сырья и полуфабрикатов для приготовления партии продукции. В технологической карте приводится рецептура блюда (изделия) на одну порций и на заданное количество, дается краткое списание технологии приготовления и способа оформления, указываются основные показатели качества готовой продукции. Можно использовать технологическую, карту, взяв ее на производстве, и заполнить на заданное количество порций или изделий.
Технологическая карта№1
Наименование блюда (изделия): Ризотто по-итальянски
Область применения: Ресторан 1 класса
Перечень сырья: крупа рисовая, лук репчатый, масло сливочное, сыр твердый, соль, перец черный молотый, бульон мясо-костный.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества
Наименование продукта Нормы закладки на 1
порцию, г.
Брутто Нетто
Рис 80 80
Лук репчатый 36 30
Масло сливочное 30 30
Сыр твердый 22 20
Соль 1 1
Перец черный молотый 0,01 0,01
Бульон мясо-костный 200 200
Выход 270
Технология приготовления
Репчатый лук очищают, моют и мелко шинкуют, затем слегка пассируют на сливочном масле, добавляют перебранный, промытый и слегка обсушенный рис и жарят до тех пор, пока крупа не пропитается сливочным маслом. После вливают частями бульон, добавляют молотый черный перец, соль и перемешивают и варят при открытой крышке. Рис должен быть немного разваренным. Перед отпуском вводят тертый сыр и сливочное масло.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Ризотто по-итальянски подается при температуре +65С. Ризотто подается в столовой тарелке. Укладывается горкой на тарелке , либо придается форма брусочка с рифлеными краями.
Органолептические показатели
Внешний вид : зерна хорошо разваренные, набухшие и слипшиеся между собой.
Цвет: однородный, светло-желтый по всей массе.
Консистенция: вязкая, на тарелке держит заданную форму.
Вкус и запах: вкус отварного риса в сочетании с выраженным вкусом сыра,
слегка пряный. Запах выраженный сырный.
Показатели качества и безопасности
Показатель качества Единица Количественное значение
измерения показателя
Содержание вложенного жира г 36
Содержание соли г 2,2-3,2
Содержание сухих веществ г 110,08-113,49
Инженер технолог
подпись Ф.И.О.
Ответственный исполнитель подпись Ф.И.О.
Технологическая карта приготовления бульона мясо – костного.
Для приготовления Блюда “Ризотто по-итальянски” необходимо 200г. бульона мясо-костного.
Наименование продукта Нормы закладки на 1 порцию, г.
Брутто Нетто
Кости пищевые 80 80
Морковь свежая столовая 2,6 2,0
Петрушка (корень) 2,2 1.6
Лук репчатый 2,4 2,0
Мясо говядины 400 400
Соль 1,2 1,2
Лавровый лист 0,008 0,008
Вода 244 244
Выход 200
Технология приготовления
Пищевые кости измельчают, позвоночные и плоские кости рубят поперек на части размером 5-6 см, суставные головки трубчатых костей разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми. Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу. Подготовленные кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают жир и пену . Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 2-3 часа. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 1-2 часа до окончания варки кладут куски мяса . Это обеспечивает более высокие вкусовые качества бульона и мяса. Бульон получается более прозрачный.. За 30-40 минут до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), подпеченный репчатый лук, морковь и соль.
Морковь и лук нарезают на половинки, кладут нарезанной стороной на чистые сухие чугунные сковороды и подпекают без жира до образования светло – коричневой корочки, не допуская подгорания. Готовый бульон процеживают.
1.3. Расчет пищевой ценности сырья
Для расчета пищевой ценности, сырья на то или иное блюдо (изделие) необходимо знать: точную рецептуру блюда или изделия, способ тепловой обработки и норму закладки продуктов, химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда (изделия), в том числе количество добавляемой соли, выход готового блюда (изделия).
Расчет пищевой ценности продукции следует вести на содержание основных пищевых веществ: массовой доли воды и сухих, веществ, белка, жира, углеводов - моно- и дисахаридов, крахмала, клетчатки, золы, минеральных веществ - натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа, витаминов - А,
В, С, каротина, рибофлавина, ниацина - а также на энергетическую - ценность, выраженную в килокалориях.
В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора. Следует учесть, что состав исходных сырых продуктов, помещенный в табл. 1-9 справочника "Химический состав пищевых продуктов, приводится только для съедобной части, а нормы закладки - для целого продукта массой брутто и, как правило, без учета потерь при холодной обработке. Точные сведения о потерях продукта при холодной кулинарной обработке приведены в табл. 10-32, с.496 – 658 (Л - 7).
Для расчета энергетической ценности пищевых продуктов необходимо использовать коэффициенты:
Пищевое вещество Коэффициент энергетической ценности, ккал/г
Белки 4,0
Жиры
9,0
Углеводы
4,0
Энергетическую ценность выражают в килокалориях.
Результаты расчета пищевой ценности сырья сведены в таблицу 2
Таблица 2 – пищевая ценность блюда “Ризотто по-итальянски”

1.Механическая обработка мяса
РазмораживаниеТемпература воздуха – постепенное повышение от Подвесной путь Температура в толще Термометр
0 до 6-8 С, относительная влажность 90-95% мышечной ткани 0-1С
Срезание Вручную Ножи Состояние Визуально
клейма и поверхности
зачистка
поверхности
Обмывание Проточной водой в течение 5 минут (сначала Капроновые или Состояние Визуально
теплой-20-20С, затем холодной -12-15С) фонтанирующие поверхности
резиновые щетки (отсутствие
или ванны загрязнений
Обсушивание Вручную хлопчатобумажными салфетками либо Хлопчатобумажные Состояние Визуально
циркуляционным воздухом температурой 1С салфетки поверхности
Разделка Вручную Ножи Правильность Визуально
разделки на отруба,
качество полученных
отрубов
Выделение Вручную Ножи Правильность Визуально
крупнокусковых выделения
полуфабрикатов полуфабрикатов
крупнокусковых, их
внешний вид, наличие
мелких костей
Измельчение Вручную Топор, разделочныйСтепень измельчения,Визуально
костей стул состояние
поверхности
Мойка костей Проточной водой Ванны Состояние Визуально
поверхности

Продолжение таблицы 3
Операция Режим проведения Используемое Контролируемый Способ
оборудование и показатель контрол
инвентарь я

2.Механическая обработка овощей
МОРКОВЬ
Сортировка Вручную Качество моркови, Визуально
размер, степень
поражения
сельскохозяйственным
и вредителями
Мойка Моют щетками в ванне, меняя холодную воду Ванны, капроновые Состояние Визуально
щетки поверхности
Очистка Время очистки в картофелечистке не должно Картофелеочиститель-Состояние Визуально
превышать 3-5 минут ные машины УММ-5 поверхности
Дочистка Вручную Ножи Состояние Визуально
поверхности
Мойка Проточной водой Ванны Состояние Визуально
поверхности
Нарезка на Вручную Овощерезательная Правильность нарезкиВизуально
дольки машина МР-050-200
Подпекание На жарочной поверхности без добавления жира Плиты ЭП-7 Состояние Визуально
электросковороды поверхности
СЭ-0,22
КОРЕНЬ ПЕТРУШКИ
Сортировка Вручную Качество корня Визуально
петрушки, размер,
степень поражения
сельскохозяйственным
и вредителями
Мойка Моют щетками в ванне, меняя холодную воду Ванны, щетки Состояние Визуально
поверхности

Продолжение таблицы 3
Операция Режим проведения Используемое Контролируемый Способ
оборудование и показатель контроля
инвентарь
Очистка Время очистки в картофелеочистительной машинеКартофелеочистительнаСостояние Визуально
не должно превышать 3-5 минут я машина УММ-5 поверхности
Мойка Проточной водой Ванны Состояние Визуально
поверхности
Нарезка на Вручную Овощерезательная Правильность Визуально
дольки, машина МР-050-200 нарезки
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
Сортировка Вручную Качество луковиц, Визуально
размер, степень
поражения
сельскохозяйственны
ми вредителями
Очистка Вручную Газовая горелка Состояние Визуально
поверхности
Мойка Проточной водой Ванны Состояние Визуально
поверхности
Нарезка на Вручную Овощерезательная Правильность Визуально
дольки машина МР-050-200 нарезки
Подпекание На жарочной поверхности без добавления жира Плиты ЭП-7 Состояние Визуально
электросковороды поверхности
СЭ-0,22
3. Механическая обработка рисовой крупы
Перебирание Вручную Наличие постороннихВизуально
примесей.
Промывание Промывают дважды – сначало теплой водой Тазы Температура воды Термометр
30-40С, затем горячей 55-60С
Обсушивание На воздухе при температуре 18 -20С Листы Состояние Визуально
поверхности
(степень влажности)

Продолжение таблицы 3
Операция Режим проведения Используемое Контролируемый Способ
оборудование и показатель контроля
инвентарь
4. Механическая обработка масла сливочного
Зачистка Вручную Ножи Состояние Визуально
поверхности
5. Механическая обработка сыра твердого
Зачистка Вручную Ножи Состояние Визуально
поверхности
Измельчение Протирочная машина Степень Визуально
МП-800 измельчения
6. Механическая обработка поваренной пищевой соли
Просеивание Вручную Сито Наличие Визуально
посторонних
примесей
7. Приготовление Блюда “Ризотто по-итальянски”
Приготовление Измельчение и промывание костей, заливание Котлы пищеварочные Правильность Визуально
мясо-костного холодной водой, варка пр слабом кипении и КПЭ-100 подготовки и
бульона температуре 97-98С в течение 2-3 часов. последовательность
Снятие пены и жира при варке. Закладка в закладки сырья,
бульон за 1-2 часа до окончания варки своевременное
кусков мяса. Закладка в бульон за 30-40 снятие пены и
минут до окончания варки кореньев и жира.
подпеченного репчатого лука. Температурный
режим варки.
Пассерование Укладка нарезанного лука на разогретое Плиты ЭП-7 Температурный Визуально
лука масло слоем не более 4 см. Пассерование до электросковороды режим,
слегка золотистого цвета СЭ-0,22 правильность
подготовки сырья,
цвет
пассированного
лука, состояние
жира.
Обжарка риса Закладка обсушенного риса к пассированномуПлиты ЭП-7 Температурный Визуально
луку и обжаривание до тех пор, пока крупа электросковороды режим., форма и
не пропитается сливочным маслом. СЭ-0,22 цвет ядер рисовой
крупы
Продолжение таблицы 3
Операция Режим проведения Используемое Контролируемый Способ
оборудование и показатель контроля
инвентарь
Варка рисовойЗаливание обжаренного риса бульоном Плиты ЭП-7 Температурный Визуально
крупы температурой 95-97С. Закладка соли, электросковороды режим,
молотого перца. Варка при открытой крышке.СЭ-0,22 консистенция.
Отпуск блюда Введение тертого сыра и сливочного масла. Столовая тарелка, Правильность Визуально.
столовые приборы. подготовки сырья,
качество
смешивания.
Таблица 4 -контроль параметров технологического процесса и предупреждающие действия.
Наименование операции Учитываемый опасный фактор Контролируемый Предупреждающее действие
признак
Размораживание мяса Повышение микробиальной Температура и время Строгое соблюдение
обсемененности в результате размораживания. температуры и времени
повышения температуры размораживания
размораживания. Увеличение времени
размораживания приводит к
увеличению потери массы.
Приготовление бульона Мутность, сальность. Интенсивность Строгое соблюдение времени
кипения, время варки варки, интенсивности
и температурный кипения, температурного
режим. режима, снятие пены.
Пассерование лука Подгорание Время и температура Строгое соблюдение
обработки температуры и времени
обработки
Варка рисовой крупы Переваривание или недоваривание Норма закладки Строгое соблюдение
зерен, повышенная вязкость. продуктов, технологического процесса.
температурный режим,
время варки
2. Показатели качества, их характеристика
2.1. Определение органолептических показателей
2.1.1. Определение массы блюда или изделия
Для определения массы полуфабрикатов, готового блюда или кулинарного изделия необходимо их взвесить и сравнить с рецептурой; объяснить отклонение в массе, если оно есть.
2.1.2.0рганолептичсская оценка блюд и кулинарных изделий
Органолептическая оценка блюд и кулинарных изделий может дать точные результаты, если соблюдены:
- методика снятия проб;
- количество блюд и изделий, подвергающихся проверке;
- температура подачи блюд.
Для правильного восприятия вкуса блюдо “Ризотто по-итальянски” следует пробовать при той температуре, которая рекомендуется при отпуске: вторые блюда +65°С.
Органолептическую оценку продукта осуществляют с помощью органов чувств. Этот анализ проводят с целью проверки соответствия качества вырабатываемой продукции и поступающего сырья требованиям, установленным
НТД, рецептурами. Органолептический анализ предшествует физико-химическому, что позволяет более полно оценить качество продукции и повысить оперативность контроля.
Органолептическая оценка качества блюда проводится по 5 основным показателям: внешнему виду, цвету, запаху, вкусу и консистенции. Для проведения органолептической оценки используется шкала органолептической оценки блюд, в которой представлены характеристики и возможные дефекты по основным показателям качества.
В основу шкалы положена 5-ти бальная система. При наличии дефектов снижается оценка по каждому показателю методом скидок от1 до 4.
Согласно шкале 5 баллам отвечает блюдо, приготовленное полностью в соответствии с требованиями, установленными технологией производства, соответствующее продукции высокого качества.
Оценка блюда в 4 балла допускает незначительные или легко устранимые дефекты.
Оценка в 3 балла указывает на более значительные нарушения технологии приготовления блюда, но допускающие его реализацию без доработки.
Оценка в 2 балла указывает на значительные дефекты блюда, но не исключающие возможность его переработки.
Оценка в 1 балл указывает на дефекты блюда, не допускающие его в реализацию.
Блюдо снимается с реализации, если при органолептической оценке получило хотя бы одну неудовлетворительную оценку. Если запах и вкус блюда оцениваются в 3 балла каждый, то независимо от оценок по остальным показателям блюдо оценивают не выше, чем на удовлетворительно. С суммы баллов снимают за более низкую температуру отпуска блюда – 1 балл на каждые
10С Результаты органолептической оценки заносят в таблицу.
Показатель Количество баллов Снижение Количество баллов Оценка
после снижения
Внешний вид 5
Цвет 5
Консистенция 5
Запах 5
Вкус 5
Сумма баллов 5
Для перевода суммы баллов в соответствующую оценку пользуются таблицей
5.
Таблица 5
Сумма баллов Оценка
25...22 Отлично
22...18 Хорошо
18...15 Удовлетворительно
Ниже 15 Брак
Качество блюда “Ризотто по-итальянски” определяется по результатам комплексной оценки, проведенной путем органолептического и физико- химического анализов.
2.2.Определение физико-химических показателей
При определении качества и содержания пищевых компонентов в продукции все анализы производятся, но менее чем в трехкратной повторности и выводятся средние данные.
2.2.1.Порядок отбора проб для лабораторного анализа
Отбор проб производится в два этапа:
1. На раздаче или через официанта осуществляется контрольная закупка блюда.
Отобранное блюдо взвешивают с целью проверки выхода. При этом проводят их внешний осмотр с одновременным органолептическим анализом.
2. Осуществляется отбор проб на производстве. Проба отбирается следующим образом: на раздаче содержимое емкости с блюдом тщательно перемешивается и проба отбирается щупом массой 100 г из пяти мест на расстоянии не менее 5 см от стенок. Проба переносится в посуду лаборатории, посуда опечатывается, маркируется. Составляется акт отбора проб в двух экземплярах. Проба доставляется в лабораторию для проведения анализа. В лаборатории проба регистрируется и направляется на исследование.
2.2.2. Подготовка образцов к анализу
Среднюю пробу блюда “Ризотто по-итальянски” взвешиваем, разогреваем до 65-70 С и гомогенизируем в размельчителе ткани в течении 3 минут с добавлением воды в строго определенном количестве. Подготовленная проба переносится в склянку с притертой пробкой.
2.2.3. Определение содержания сухих веществ методом высушивания (ускоренный метод).
Сущность метода заключается в испарении влаги из взятой навески продукта. Убыль в массе после высушивания считается испарившейся влагой
(усушкой) и выражается в процентах к массе взятой для высушивания навески.
Техника определения:
Определение влажности в исследуемом продукте производят методом высушивания при температуре 142°С до постоянной массы в течении 90 минут.
Взвешиваем на технических весах бюкс с песком, стеклянной палочкой и крышкой с точностью до 0,01 г. Отвешиваем в него навеску продукта в количестве 5 грамм, навеску равномерно распределяем по внутренним стенкам чаши и ставим в сушильный шкаф, предварительно нагретый до 130С. По истечении 90 минут бюкс вынимаем и ставим его в эксикатор для охлаждения минут на 15-20. Перед тем как поместить бюкс в эксикатор его нужно закрыть крышкой. Затем бюкс взвешиваем. Влажность в процентах, рассчитываем по формуле:
X= (c-a) * 100% ,
(b-a)
где а – масса чашки с песком и палочкой, г; b – масса чашки с навеской, песком и палочкой до высушиваения, г. с - масса чашки с навеской, песком и палочкой после высушивания,г
2.2.4. Определение содержания жира методом Гербера.
Метод основан на разрушении белков исследуемого продукта концентрированной серной кислотой и растворении жира в изоамиловом спирте.
Полученную смесь центрифугируют в жиромерах.
Определение жира проводят в молочных или сливочных примерах, отличающихся размерами и градуировкой. Объем деления в молочных жиромерах равен 0,6(, или 0,01133 г жира в продукте, а пределы измерений - от 0 до 6 и от 0 до 7 весовых процентов.
Объем двух делений в сливочных жиромерах соответствует 1( жира в продукте при навеске 5 г. Их используют, если содержание жира в продукте превышает 10%.
Техника определения:
В стеклянный стакан емкостью 50 мл берем навеску продукта 5 г, добавляем пипеткой 5 мл дистиллированной воды и тщательно размешиваем до однородной консистенции, затем добавляем автоматической пипеткой 10 мл серной кислоты (уд. вес 1,81-1,82). Содержимое стакана нагреваем на водяной бане при непрерывном помешивании до полного растворения навески в серной кислоте. Затем при помощи воронки с коротким тубусом содержимое стакана количественно переносим в сухой молочный бутирометр, следя за тем, чтобы горлышко жиромера оставалось сухим. Стакан и воронку смываем небольшим количеством серной кислоты, которую сливаем в тот же бутирометр. После этого в жиромер добавляем I мл изоамилового спирта, вытираем внутреннюю поверхность горлышка, закрываем сухой резиновой пробкой, предварительно обработанной мелом, осторожно встряхиваем жиромер и ставим на 5 минут в водяную баню с температурой 6°С ( 2°С для полного растворения навески продукта. По истечении указанного времени бутирометр вынимаем из бани, обтираем, резиновой пробкой регулируем уровень жира в нем так, чтобы столбик жира находился в трубке со шкалой, после чего, производим отсчет количества маленьких делений в молочном жиромере.
Массу жира (X, г) в порции блюда вычисляют по формулам: для молочного жиромера:
где а - количество мелких делений жиромера, занятых выделившимся жиром,
Р - масса исследуемого блюда (изделия), г; m - масса навески, г;
2.2.4. Определение содержания соли методом Мора.
Определение соли методом Мора основано на реакции обмена между хлористым натрием и азотнокислым серебром в присутствии индикатора хромата калия, в результате чего в нейтральном растворе после осаждения всех ионов хлора образуется кирпично-красный осадок.
Техника определения:
В химический стакан на 100 мл взвесьте 20 г измельченной пробы, прибавьте небольшое количество дистиллированной воды и тщательно размешайте стеклянной палочкой. Полученную смесь количественно перенесите в мерную колбу на 250 мл, долейте до 3/4 ее объема дистиллированной водой, закройте пробкой. Содержимое колбы тщательно перемешайте и поставьте на 30 минут для настаивания. После этого долейте колбу до метки дистиллированной водой, закройте пробкой, тщательно перемешайте и профильтруйте через сухой складчатый фильтр в чистую колбу на 200 мл.
Из фильтра пипеткой возьмите 10 мл и перенесите в коническую колбу на
50 мл; добавьте 3-4:капли насыщенного раствора хромовокислого калия и оттитруйте 0,05 н или 0,1 н раствором азотнокислого серебра до появления красно-бурой окраски, не исчезающей в течение 0,5 минуты. Процентное содержание поваренной соли рассчитайте по формуле:
где V - объем раствора азотнокислого серебра, израсходованного на титрование, мл; n - количество хлористого натрия, соответствующее I мл раствора азотнокислого серебра (для 0,05 н = 0,0029; для 0,1 н =
0,00585), г;
К - поправочный коэффициент точно на 0,05 н или 0,1 н раствора
АgNО3;
V1- объем вытяжки, взятой для титрования, мл; q - навеска, г;
V2 - количество дистиллированной воды, взятой для настаивания, мл.
3. Экспериментальный раздел
3.1. Определение органолептических показателей.
3.1.1. Определение массы блюда.
Взвешивание блюда “Ризотто по-итальянски” на весах марки ВНЦ- 10 показало, что m =270 г.
Вывод: Взвешивание блюда “Ризотто по-итальянски” показало, что m
=270 г., что соответствует норме выхода блюда, равной 270г, установленной нормативно технической документацией, отклонения от рецептуры составляет 0 г., 0%.
3.1.2.Органолептическая оценка блюд.
Показатель Количество баллов Снижение Количество баллов Оценка
после снижения
Внешний вид 5 0 5
Цвет 5 1 4
Консистенция 5 1 4
Запах 5 0 5
Вкус 5 0 5
Сумма баллов 5 23 отлично
Внешний вид блюда не имеет дефектов и соответствует продукции высокого качества. Данный показатель получил 5 баллов
Цвет блюда бледный, не выразительный. З...

ВНИМАНИЕ!
Текст просматриваемого вами реферата (доклада, курсовой) урезан на треть (33%)!

Чтобы просматривать этот и другие рефераты полностью, авторизуйтесь  на сайте:

Ваш id: Пароль:

РЕГИСТРАЦИЯ НА САЙТЕ
Простая ссылка на эту работу:
Ссылка для размещения на форуме:
HTML-гиперссылка:



Добавлено: 2010.10.21
Просмотров: 1082

При использовании материалов сайта, активная ссылка на AREA7.RU обязательная!