Главная / Рефераты / Рефераты по кулинарии

Реферат: Стеклянная посуда


Департамент образования и науки администрации краснодарского края.
Профессиональный лицей №75
Выпускная квалификационная работа.
Тема: Стеклянная посуда.
Выполнила учащаяся гр.№104
Черникова О.111111111111
Руководитель
Шоста Т.В
Краснодар 2003
Лист автора.
Отделение кулинарии
Курс №2
Профессия: Повар, бармен, официант.
План:
1) Материалы используемые для создания стеклянной посуды.
2) Различие по форме.
3) Различие по назначению.
4) Стаканы и бокалы, предназначенные для безалкогольных напитков.
5) Стаканы и кружки для пива.
6) Бокалы и фужеры для вина.
7) Классические формы винных бокалов
8) Фужеры и бокалы для баров.
9) Гравировка стекла.
10) Профессиональная винная посуда.
11) Уход и мойка посуды.
12) Литература.
Стекло
Еще в старину признаком особой культуры считалось угощение гостей напитками из бокалов и стаканов красивой формы. В настоящее время торговля представляет огромный выбор всевозможных стаканов и бокалов на любой вкус и за любую цену. Качество стекла определяется основным материалом, входящим в его состав, тональностью звучания, отражением света, формой и прочностью стенок.
1)Бокалы различаются по качеству используемых материалов:
. Стаканы массового изготовления (простые стаканы).
. Кристаллические бокалы и стаканы.
. Свинцово-кристаллические бокалы и стаканы.
Кристаллические и свинцово-кристаллические стаканы и бокалы отличаются друг от друга по гравировке, шлифовке и рисунку орнамента, монограммам, надписям и виньеткам.
2)Стеклянные изделия различаются по форме:
. Чашевидные
Ножка с основанием и высокая чаша.
. Шале
Ножка с основанием и плоская широкая чаша.
. Бокалы
Без ножки и основания, но на плоском прочном донышке.
. Бокалы на ножках
Чаша переходит в прочную ножку.
Указанные формы постоянно видоизменяются. Во всех ресторанах и кафе чаще всего используются стеклянные бокалы, которые ставятся строго по назначению. "Каждый напиток имеет свой стакан".
3)В зависимости от назначения стаканы и бокалы подразделяются на:
Разливные (Schankglaser)
Это простые стаканы высокой прочности массового изготовления. Большинство из них с толстыми стенками, которые легко запотевают. Разливные стаканы предназначены для самых разных напитков. Они должны соответствовать стандартным размерам.
Столовые (Tischglaser)
По качеству они выше разливных, содержат больше кристаллического стекла
(имеются в виду сосуды для воды или бокалы для всевозможных напитков: пива, белого и красного вина, южных вин, шампанского). Их подают на комплексных обедах в ресторанах или отелях.
Настольные (Tafelglaser)
Эти бокалы лучше по качеству (изготовлены из свинцово-кристаллического стекла), более разнообразны по формам. Стекло тонкое; они элегантны и всегда имеют ручку. Используются и на праздничных мероприятиях (банкетах и т. д.). Бокалы для шведского стола не могут быть простыми.
Бокалы и стаканы можно также классифицировать по напиткам, которые в них подают.
4)Стаканы и бокалы, предназначенные для безалкогольных напитков
Подразделяются на стаканы и бокалы для воды, лимонада и молока. Стекольные изделия для воды бывают разливные и настольные для простого и шведского стола. Их производят из определенного вида стекла. Кроме того, они отличаются от обычных по форме, шлифовке и технологии изготовления. В сервисе используются для подачи различной воды (питьевой, газированной,родниковой и минеральной), а также других видов безалкогольных напитков. Бокалы для воды имеют две отличные друг от друга формы, а именно
- в виде чашки и стаканов с ручкой.

Простой стакан дляБокал для воды Стакан для Стакан для
воды на ножке молока лимонада

5)Стаканы и кружки для пива
Пивные стаканы и кружки используются для разливного и баночного пива, а также в качестве столовых, для шведского стола и для бутылочного пива.
Существует много форм стаканов, бокалов и кружек для пива, а именно: в форме чашек; цилиндров; кубков; тюльпанов; сужающихся кверху коньячных рюмок; высоких бокалов, расходящихся кверху; шале (так называемая берлинская пивная кружка) и кружек с ручкой (в Австрии их называют
"кувшинами"), а также пивные кружки из стекла или керамики, иногда с крышечкой.
Пивные стаканы и кружки используются исключительно для пива.
Пивная кружка с ручкой (Seidel)
Для разливного пива (слева)
Пивная кружка с ручкой (Krugel)
Для разливного пива (справа)
Пивной бокал конусообразной формы
(слева)
Для разливного и бутылочного пива.
Пивной бокал-тюльпан (справа)
Для бутылочного пива, реже разливного.
Высокий пивной бокал, расходящийся
кверху (слева)
Для разливного и бутылочного пива
Литровая пивная кружка (справа)
Для разливного пива, подается в
основном в пивных (в биргартенах и
бирштубах). Распространены главным
образом в Баварии (реже в Австрии)
Пивной бокал на 0,3л
Для разливного и бутылочного пива
(слева)
Поллитровый бокал для светлого пива
Для светлого пшеничного пива (справа)
Пивной бокал типа "наполеон" (слева)
Для разливного и бутылочного пива
Пивная чашка-шале (берлинская) (справа)

Для светлого берлинского пива.
Выбор необходимых для каждого сорта пива стаканов, бокалов и кружек, предоставляющих возможность получить максимальное удовольствие от напитка, весьма незначителен. Только используя показанные выше бокалы, можно наиболее полно ощутить вкус пива. Для выбора бокала или кружки существует основополагающее правило: "Чем тоньше вкус пива, тем тоньше должна быть и стенка бокала".
6)Бокалы и фужеры для вина
Бокалы для вина обычно подразделяются на два типа: для разливного и для бутылочного. Бокал для вина имеет, как правило, только две формы - римскую и кубковую. Для первой характерны прозрачные стеклянные бокалы с длинной или короткой, зеленой или коричневой ножкой. Бокалы такого рода поставляются французской стекольной фабрикой города Шпессарт и, как правило, продаются под названием "римских" на рыночной плошади Франкфурта- на-Майне. Для второй характерно прочное стекло и приземистая толстая ножка.
В настоящее время их используют главным образом для разливного вина.
Наряду с этими типами бокалов существуют еще и другие: в форме кружек, стаканов удлиненной формы, кружек с ручками, которые находят применение прежде всего на праздниках, презентациях и в простых отелях.

Стакан для Стакан для Кружка для Римский бокал для
вина (1/8 л) вина молодого вина вина (1/8, 1/9л)
Для разливногоудлиненной (1/8,1/9л) Для разливного белого
вина (белого, формы (1/9л) Для молодого вина наилучшего
розового, Дпя разливногоразливного вина качества,
красного). вина (белого, (белого, отличающегося от
розового, розового, дешевого, а также для
красного). красного). особых видов белого
вина (в том числе
домашнего); чаша
белая, ножка -
зеленая или
коричневая.
7)Классические формы винных бокалов
В условиях традиционного районирования виноделия, в зависимости от сортов местных вин, используются (вплоть до настоящего времени) и характерные для них формы бокалов.

Бокал для красного Бокал для белого Бокалы для
бордоского вина бордоского вина эльзасского вина
Дпя бордоских красных Для бордоского белого винаДля эльзасских вин;
вин (например, из (например, из Грава имеют
Медока (Medok), (Graves), Сотерна светло-зеленую
Сент-Эмильона (Sauter-nes), Антре-де-Мерножку.
(St-Emillion), (Entre-deux-Mers)
Помероля (Pomerol), но
могут быть
использованы и для
других красных вин.

Бокалы для красного Бокалы для бургундского Бокалы для
бургунского вина белого вина анжуйского вина
Для бургундских Для бургундских белых вин Для вин из долины
красных вин (например,(например, шабли, мерсо). Луары; имеют
мюзиньи, но также и высокую ножку, сам
для других красных бокал небопьшой и
вин. легкий.

Бокал для Бокал для Бокал для рейнского Бокал для
вина из прованского вина мозельского вина
Бароло вина Для рейнских вин. Для мозепьских
Для вин из Для вин из вин из Пфальца и вин; легкий, в
Бароло Прованса; имеетфранцузских; бокал форме яблока, весь
(красных ВИН пегкую имеет форму яблока стемно-зеленого
ИЗ Италии); свободную удлиненной цвета, ножка
имеет форму форму. коричневой или с средних размеров,
яблока. оливково-зеленой также окрашенная в
ножкой. темно-зеленый
цвет. Мозельские
вина, как правило,
светлые, поэтому
для них используют
бокалы неброских
тонов.

В настоящее время на ocнове приведенных выше форм изготовляют обычные бокалы на ножках. Они имеют разнообразную
величину и предназначаются для десертных и южных вин, белых, красных и игристых (шипучих) Как правило, эти бокалы требуют единого дизайна.
Основные различия винных бокалов, предназначенных для красного и белого вина
Бокалы для красного вина используются в большинстве случаев для бургундских или бордоских красных вин; они всегда имеют большой объем и высокую ножку.
В отличие от бокалов для белого вина у них широкая и глубокая чаша, поскольку красные вина в процессе брожения получают больше кислорода и лучше проявляют свои качества. Вино неохлажденное и может долгое время находиться в бокале. Эти бокалы самых разнообразных размеров, в большинстве своем с шарообразными чашами, однако наполняют их не полностью, только чуть прикрыв донышко (исключение составляют лишь простые стаканы).
Формы бокалов для белого вина в основном ориентируются на бургундские и бордоские или мо-зельские вина, которые соответствуют по своей характеристике рейнским. Бокалы для белых вин, как уже было сказано, имеют меньший объем, чем для красных, причем белое вино подается всегда охлажденным и не должно долго стоять в бокале. Бокалы для такого вина наполняются на одну треть (за исключением простых стаканов).
На характер каждого сорта вин оказывает также влияние размер и форма чаши.
Существуют различные формы: в виде яблока, тюльпана с прямой или выпуклой линией стекла. Если бокалы имеют форму яблока или тюльпана, то аромат вин почти не ощущается, так как при такой форме он уходит как бы в глубь бокала. Поэтому такого типа посуда используется в основном для тяжелых насыщенных вин. Бокалы прямой или выпуклой формы задуманы прежде всего для молодых искрящихся белых и розовых вин, букет которых не так резок.
Основные формы бокалов

Форма яблока Форма тюльпана Прямая форма Выпуклая форма

Бокалы, о которых говорилось выше, предназначены для вин с виноградников
Соммелье. Они немного отличаются от обычно используемых форм. Характерные признаки сортов винограда зависят от освещенности солнцем виноградников.
Форма и размер бокала определяются характерными особенностями того или иного вида вина.
Первым, кто классифицировал определенные типы вин и точно определил необходимую им форму бокалов, создав таким образом собственную "теорию стекла", был профессор Клаус Ридель. Некоторые предлагаемые им бокалы могут быть использованы для определенных сортов как красного, так и белого вина.
Бокалы для красного и белого вина
Для бокала, изображенного на рисунке, могут быть
рекомендованы следующие сорта виноградных вин: Bordeaux
(красное), Brunel lo di Montalcino, Cabernet franc,
Cabernet Sauvignon, Merlot, Rioja, Sangiovese, Tempranillo.

Для тяжелых красных вин со средним содержанием кислот и
высоким - танина также используются такие бокалы. Подобного
рода вина требуют прочного стекла, чтобы вино могло
проявить все свои качества. Эти бокалы дают возможность
ощутить вкус винограда. В данном случае стекло оказывает
очень большое влияние на вино. Бокал должен быть наполнен
вином от 100 до 150 мл, благодаря чему удается ощутить
концентрированный аромат. Для вин такого рода используют
маленькие бокалы, хотя в них теряется вкус плода, а вино
становится более терпким и кислым.
К употреблению в бокалах, показанных на рисунке,
рекомендуются вина следующих виноградных сортов:
Barbaresco, Barolo, Beaujolais grand cru, Burgunder
(красный), Gamay, Nebbiolo, Pinot noir (голубой
бургундский).
Бокалы таких форм используются для тяжелых красных вин с
высоким содержанием кислот и средним - танина. Данная форма
подчеркивает аромат плода, снижает кислотность и терпкость.
Она позволяет ощутить вкус вина в полном объеме.
К употреблению в бокале, изображенном на рисунке,
рекомендуются вина следующих виноградных сортов:
Chateau-neuf-du-Pape, Hermitage rouge, Syrah. Данная форма
бокала особенно часто используется для вин из сортов
винограда сира, и в особенности для вин из долины Роны.
Данный бокал дает возможность ощутить структуру вина и
гармоничный аромат. В плодах этих сортов винограда
присутствует танин, который позволяет избежать неприятного
ощущения.
Этот бокал лучше всего под ходит для следующих сортов вин
Chianti, Dolcetto, Sangiovese Vino Nobile di Montepulciano,
Zin fandel

Использование данного бокала больше всего подходит для названных красных вин. Ощущается приятный вкус плода, вино в меру кислит и в меру окрашено.
Такая форма бокала подходит также и для белых (рислинговых) вин. Благодаря его яйцеообраз-ной форме кислотность воздействует таким образом, что аромат и пряность винограда сохраняется надолго. Правда, вино теряет в объеме, но выигрывает в благородстве.
Из этих бокалов пьют также такие сорта белых вин, как Riesling (позднего сбора урожая), Semillon, Smaragd (сухое, позднего сбора урожая).
К употреблению из изображенного выше бокала рекомендуются:
молодое Bordeaux и Zwei-gelt. Букет молодых вин часто
напоминает аромат грибов и лесных трав. Такой запах может
быть разной интенсивности. Особенно сильно он ощущается в
больших бокалах. Предложенная форма бокала концентрирует
вкус свежих молодых плодов, а благодаря присутствию кислот
добавляет к ним аромат пряностей, не уничтожая танин. Такого
рода бокалы используются также для тяжелых белых вин со
средним содержанием кислот. В данном случае больше
чувствуется кислота, а алкоголь маскируется. К употреблению
рекомендуются следующие сорта белых вин:Albarino, Bordeaux
(белое), Bur-gunder (белое), Chardonay, Chenin blanc,
Condrieu, Hermitage blanc, Marsanne, Meursault, Pinot
(белое, оранжевое, темное), Rulander, Sauvignon blanc
(бочковое), Sau-vignon blanc-Semillon (бочковое), Viognier.
Бокал, изображенный на рисунке, используют для таких красных
вин, как Barbera, Frankisch (голубое), Portugieser
(голубое), Carignan, Gamay, Pinot noir, Teroldego,
Trollinger.
В данном бокале лучше всего ощущается аромат очень богатых
плодами красных вин, высокое содержание алкоголя в которых
делает минимальным воздействие кислот. Однако это фактор
личного вкуса. Те, кто ищет в вине большего "опьянения",
будут рады бокалам такого рода.
Кроме того, описываемая форма используется также для
комплексных плотных вин, содержащих высокий процент алкоголя
и меньшее количество кислоты. Чем больше размеры бокала, тем
больше ощущается букет вина, представляя его во всем
многообразии. Рекомендуются к таким белым винам, как:
Burgunder (белое), молодое Chardonnay, Corton-Charle-magne,
Meursault, Montrachet.
Изображенный бокал предназначен для следующих сортов вин:
Veltliner (зеленый),
Orvieto classico, Pinot (blanc, grigio, gris), Riesling
(Kabinett), Veltliner (красный), Rulander, Scheurebe,
Sylvaner, Vernaccia, Welschriesling.
Бокалы такого рода используются для легких плодовых белых
вин с высоким содержанием кислот, обладающих очень кислым
вкусом. В них рекомендуется наливать белые вина из районов
Мозеля, рейнских земель и французские из районов
Штеер-марка.
К таким бокалам рекомендуются: Aligote, Chasselas, Chenin
blanc, Cortese, Furmint (сухое), Gewurztraminer, Kerner,
Mal-vasia, Muscadet, Muller-Thurgau, Muskateller,
Muskat-Ottonel, Neu-burger, Palomino (за исключением шерри),
Pedro Ximenez, Pinot (белое, оранжевое, темное), Ribolla
gialla, Rotgipfler, Rulander, San-cer...

ВНИМАНИЕ!
Текст просматриваемого вами реферата (доклада, курсовой) урезан на треть (33%)!

Чтобы просматривать этот и другие рефераты полностью, авторизуйтесь  на сайте:

Ваш id: Пароль:

РЕГИСТРАЦИЯ НА САЙТЕ
Простая ссылка на эту работу:
Ссылка для размещения на форуме:
HTML-гиперссылка:



Добавлено: 2010.10.21
Просмотров: 1349

При использовании материалов сайта, активная ссылка на AREA7.RU обязательная!