Главная / Рефераты / Рефераты по кулинарии

Реферат: Технологія приготування страв та кондитерського виробу


Органолептичні показники якості сировини для страви “Шніцель рибний натуральний №542”
Таблиця 2.4.1
Найменування Зовнішній Колір Запах Смак Умови Примітка
сировини вигляд Консистенція і терміни
зберігання
1 2 3 4 5 6 7 8
Риба Не побита, Природного Властивий Щільна, у Властивий Зберігати при Риба буває:
допущення в кольору, даному видумісцях даному видуt живою,
злипкості зябра від риби, без споживання риби –4 …–6єС біля мороженою,
луски без темно-червонознак, що може бути місяця охолодженою,
ушкодження ого до порочать злегка соленою,
шкіри, поверхнярожевого запах риби ослабла, але солено-пряною
чиста кольору не вяла , маринованою
та ін.
Цибуля ріпчаста Луковиця - По Наявність Щільна СлабогостриЗберігати у
укрупнена фарбуванню ефірних й провітрюваному
підземна нирка,верхніх масел і сухому
оточена лусочок глінозідів приміщенні при
мясистими цибуля надає t +10 …+15єС
листами і жовта, цибулі до 5 місяців
покрита сухими внутрішнє гоструваті
листами, що фарбування пахощі
охороняють її цибулини
від зівянення біле
і поразки
мікроорганізмам
и
Зелень петрушки Свіжі стебла Окрас стеблаПриємний, Щільна Основними Зберігати при
і листи в зеленого основними духмяними кімнатній
кореневої цвіту духмяними речовинами температурі до
петрушки мають речовинами є пінен і 3 діб
зелений окрас є пінен і апіол, що
апіол надають їй
приємний
пряний смак
Продовження таблиці 2.4.1
1 2 3 4 5 6 7 8
Сіль Кристали солі Білий колір Не має Щільна чи Має Зберігати у
сипуча солоний сухо- му
смак без приміщенні при
сторонньогокімнатній
присмака температурі і
вологістю не
більше 60%
Перець чорний Зрілі висушені Порошкоподіб Запашний і Смак їдкий,Зберігати у
мелений плоди в на речовина духмяний Порошкоподібгострий, сухому
меленому виді темно-сірогозапах на нагадує приміщенні при
без сторонніх цвіту кориці мускатний
домішок добавок горіх і t +12 …+16єС
корицю до 1 місяця
Яйця Тверда Шкаралупа Даний Рідка Смак Зберігати при Бувають
шкаралупа, що має білий визначеному властивий t столові та
охороняє яйце або виду яйця даному виду+2 …+6єС з дієтичні 1
(білок і коричневий без яйця травня по і 2 категорії
жовток) від цвіт, жовтоксторонніх вересень 3
зовнішніх має запахів доби в інший
ушкоджень яскраво-жовт термін року 6
ий цвіт, діб
білок
зберігає
свій
природній
колір
Молоко Рідина має Білий колір Властивий Рідка Має Зберігати при Буває
білий окрас, без даному виду невеличкий t пастеризоване
без сторонніх сторонніх молока солодкий +2 …+6єС 36 і
добавок, домішок і присмак годин стерилізоване
домішок, що не офарблення
містить купок
Сухарі Висушені Має легкий Смак Зберігати у
шматочки білогоПорошкоподібзапах Порошкоподібсухого сухому
пшеничного на речовина підсмаженогна пшеничного провітрюваному
хліба, злегка жовто-корично хліба приміщенні до
прожарені в юватого пшеничного 3 місяців
меленому виді, кольору з білого
без сторонніх золотавим хліба
домішок і відтінком
добавок
Продовження таблиці 2.4.1
1 2 3 4 5 6 7 8
Жир кулінарний Щільна Колір від Властивий Тверда або Смак Зберігати при
мазеподібна яскраво-жовтданому видумазеподібна нагадує t
маса, без ого до жиру дезодорован+2 …+4єС до 4
сторонніх жовтого, без ий жир місяців
добавок, сторонніх
домішок, не маєофарблень
у свому складі
купок
Олія рослинна Соняшникова Має Олія з Рідка Властивий Зберігати при Буває
олія прозора, яскраво-жовтдезодорован даному видуt рафінованою і
але і ий колір им запахом олії +4 …+6єС до 1 нерафінованою
припускається місяця
легке
помутніння без
сторонніх
домішок і
добавок
Маргарин Щільна На розтині Щільна, Зберігати при
пластична маса,цвіт Наближаєтьсодноманітна,Наближаєтьсt
без сторонніх блискучий, я до пластична я або +4єС протягом
добавок, сухий. Цвіт пахощів відповідає
домішок, не маємаргарину вершкової смаку 45 діб
у свому складі яскраво-жовтолії без вершкового
купок ий або сторонніх масла
жовтий у запахів
пофарбованог
о
Органолептичні показники якості сировини для страви “Картопля смажена №
761”
Таблиця 2.4.2
Найменування Зовнішній Колір Запах Смак Умови Примітка
сировини вигляд Консистенція і терміни
зберігання
1 2 3 4 5 6 7 8
Картопля Бульба Мякуш Має Щільна Властивий Зберігати при
овальної форми білого цвітуспецифічний даному видуt
покрита корою, із сіруватимзапах картоплі +4 …+6єС до 5
на поверхні відтінком місяців
якої
утворюється
шкірка і має
очки
Зелень петрушки Свіжі стебла іОкрас стебла Приємний, Щільна Основними Зберігати при
листи в зеленого основними духмяними кімнатній
кореневої цвіту духмяними речовинами температурі до
петрушки мають речовинами є пінен і 3 діб
зелений окрас є пінен і апіол, що
апіол надають їй
приємний
пряний смак
Сіль Кристали солі Білий колір Не має Щільна чи Має Зберігати у
сипуча солоний сухо- му
смак без приміщенні при
сторонньогокімнатній
присмака температурі і
вологістю не
більше 60%
Жир кулінарний Щільна Колір від Властивий Тверда або Смак Зберігати при
мазеподібна яскраво-жовтданому видумазеподібна нагадує t
маса, без ого до жиру дезодорован+2 …+4єС до 4
сторонніх жовтого, без ий жир місяців
добавок, сторонніх
домішок, не маєофарблень
у свому складі
купок
Продовження таблиці 2.4.2
1 2 3 4 5 6 7 8
Олія рослинна Соняшникова Має Олія з Рідка Властивий Зберігати при Буває
олія прозора, яскраво-жовтдезодорован даному видуt рафінованою і
але і ий колір им запахом олії +4 …+6єС до 1 нерафінованою
припускається місяця
легке
помутніння без
сторонніх
домішок і
добавок
Маргарин Щільна На розтині Щільна, Зберігати при
пластична маса,цвіт Наближаєтьсодноманітна,Наближаєтьсt
без сторонніх блискучий, я до пластична я або +4єС протягом
добавок, сухий. Цвіт пахощів відповідає
домішок, не маємаргарину вершкового смаку 45 діб
у свому складі яскраво-жовтмасла без вершкового
купок ий або сторонніх масла
жовтий у запахів
пофарбованог
о
Жир тваринний Щільна Має Приємний Тверда або Властивий Зберігати при
топлений мазеподібна блідо-жовтийзапах мазеподібна даному видуt
маса, без цвіт із смаженого жиру +2 …+4єС до 15
сторонніх жовтуватим жиру, діб
добавок, відтінком властивий
домішок, не має даному виду
у свому складі жиру
купок
Органолептичні показники якості сировини для кондитерського виробу ”Торт
Бісквітно-кремовий №1б”
Таблиця 2.4.3
Найменування Зовнішній Колір Запах Смак Умови Примітка
сировини вигляд Консистенція і терміни
зберігання
1 2 3 4 5 6 7 8
Цукор-пісок Сипуча маса, Білий колір Не має Сипуча Смак Зберігати при
що складається із цукру-піскуt
з однорідних похарактерним солодкий, +1...

ВНИМАНИЕ!
Текст просматриваемого вами реферата (доклада, курсовой) урезан на треть (33%)!

Чтобы просматривать этот и другие рефераты полностью, авторизуйтесь  на сайте:

Ваш id: Пароль:

РЕГИСТРАЦИЯ НА САЙТЕ
Простая ссылка на эту работу:
Ссылка для размещения на форуме:
HTML-гиперссылка:



Добавлено: 2010.10.21
Просмотров: 1122

При использовании материалов сайта, активная ссылка на AREA7.RU обязательная!