Главная / Рефераты / Рефераты по кулинарии

Реферат: Технология изготовления вафель с начинкой


Министерство сельского хозяйства Российской Федерации
Рязанская Государственная сельскохозяйственная академия имени проф. П.А. Костычева.
Кафедра: Технология производства и переработки продукции растениеводства.
Курсовая работа
Технология производства вафель на ОАО МКФ «Красный октябрь»
Выполнила: студентка
Технологического ф-та
55 А группы
Сычева О.Н.
Проверил: к.т.н. Черкасов О.В.
Рязань 2004г.
Содержание
Введение 3
I. Обзор литературы. 6
1. Характеристика растительного сырья как объекта переработки. 6
1.1 Химический состав муки. 6
1.2 Технологические свойства пшеничной муки. 10
1.3 Характеристика районированных сортов рекомендуемых для 12 переработки на муку. 12
1.4 Требования предъявляемые к качеству сырья. 13
1.5 Влияние условий выращивания зерна на качество муки. 19
2. Технология производства вафель. 20
2.1 История развития производства. 20
2.2 Существующие технологии производства. 24
2.3 Ассортимент и качество выпускаемой продукции 37
II. Расчетно-аналитическая часть. 39
1. Технология производства вафель в условиях 39
ОАО МКФ «Красный Октябрь» 39
2. Расчёт технологических приёмов по выработке вафель. 42
3. Технохимический контроль производства. 43
4. Пищевая ценность вафель. 44
5.Упаковка и маркировка готовой продукции 46
ВЫВОДЫ 49
Список литературы 50
Введение
Кондитерские изделия – пищевые продукты высокой калорийности и усвояемости – имеют приятный вкус, тонкий аромат, привлекательный внешний вид. Эти свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих видов натурального высококачественного сырья.
Калорийность кондитерских изделий колеблется в пределах 3,5-6,0 тыс. ккал/кг продукта. Указанные свойства присущи им благодаря использованию для их производства разнообразного по химическому составу и свойствам сырья: сахара, крахмальной патоки, фруктов и ягод, какао бобов, маслосодержащих ядер, молочных и яичных продуктов, муки, жиров и др. Исходная рецептурная смесь может представлять довольно сложную композицию разнообразных компонентов, что позволяет вырабатывать широкий ассортимент изделий, который насчитывает более 3000 наименований. Это позволяет удовлетворить любые запросы населения.(Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. 2. Мучные кондитерские изделия. – М.: ДеЛи принт, 2001. – 141 с.)
В зависимости от применяемого сырья, технологии его переработки и конечного продукта, все кондитерские изделия, вырабатываемые на предприятиях России, подразделяются на две большие группы: сахарные и мучные.(. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства. – Воронеж:
Воронежская гос. технол. акад., 1999. – 432 с.)
К сахарным относят конфеты, шоколад и какао продукты, мармеладо- пастильные изделия, карамель, халву, ирис, драже, восточные сладости.
Основным компонентом в рецептуре этих изделий является сахар. Группа мучных кондитерских изделий включает печенье, пряники, вафли, галеты, крекер, кексы, рулеты, торты, пирожные. Эти изделия также отличаются высоким содержанием сахара, однако главным компонентом рецептуры при их производстве в подавляющем большинстве случаев (исключение – изделия из сбивного теста) является мука.
. В настоящее время по объему производства мучные изделия занимают второе место после сахарных. Их производят специализированные и универсальные кондитерские фабрики, кондитерские цехи хлебокомбинатов, ресторанов и т.п. Наряду с автоматизированными поточными линиями по выпуску печенья, крекеров, вафель производительностью выше 1000 кг/ч, мучные кондитерские изделия производятся небольшими участками в количестве от100 до 300 кг/ч. При этом, менее механизированным остается производство тортов и пирожных. Последнее десятилетие общее состояние здоровья россиян имеет негативные тенденции. Продолжает сокращаться средняя продолжительность жизни, растет общая заболеваемость населения, в значительной мере связанная с нарушением нормального питания. Эти нарушения в питании населения обусловлены как резким ухудшением экономического состояния большей части населения Российской Федерации, так и кризисным состоянием производства продовольственного сырья и пищевых продуктов ( Ковров Г.В., Бритиков А.В.
Проблемы создания нового поколения отечественных продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности // Хранение и переработка сельхозсырья, 1998, №11.)
По данным Минздрава РФ, большая часть населения страны испытывает дефицит в витаминах, минеральных элементах и других биологически активных веществах. Этот фактор является одной из основных причин снижения иммунитета организма, усиления развития многих заболеваний и сокращения продолжительности жизни.
Развитие многих заболеваний усиливается и в связи с несовершенной структурой питания (высокий уровень потребления продуктов с высоким содержанием жира, рафинированных и консервированных продуктов, недостатком продуктов растительного происхождения и пр.) ( Ковров Г.В., Бритиков А.В.
Актуальные проблемы развития науки в АПК. // Хранение и переработка сельхозсырья, 1998, №4.)
Ассортимент кондитерских изделий постоянно растет. Разработано большое количество рецептур кондитерских изделий повышенной витаминной ценности с применением биологически активных добавок. Перспективным направлением при этом является использование в производстве кондитерских изделий фруктово- овощных, ягодных добавок (морковь, яблоки, тыква, кабачки, свекла, облепиха и т.д.) в виде пюре, паст, порошков, сиропов и др. К примеру, разработаны рецептуры сахарного печенья с использованием томатного масла и белково- томатной масляной пасты, в результате чего получаются продукты высокой витаминной ценности..( Романов А.С., Плосконосова Е.А. Повышение витаминной ценности кондитерских изделий // Хранение и переработка сельхозсырья, 1998,
№5.)
I. Обзор литературы.
1. Характеристика растительного сырья как объекта переработки.
1.1 Химический состав муки.
Мука является основным видом сырья при производстве мучных кондитерских изделий. В кондитерской промышленности главным образом используют пшеничную муку высшего, первого и второго сортов. Крупчатку и обойную муку практически не используют.( Драгилев А.И., Сезанаев Я.М.
Производство мучных кондитерских изделий: Учебное пособие. – М.: ДеЛи,
2000. – 448 с.)
Более высокие сорта муки получают из центральной части эндосперма, поэтому в их состав входит большее количество крахмала по сравнению с низкими сортами муки и меньшее количество белковых веществ, сахаров, жиров, витаминов, ферментов и минеральных веществ, которые сосредоточены в основном в периферийных частях эндосперма. В таблице 1 приведен средний химический состав хлебопекарной муки высшего, I и II сортов( Медведев Г.М.
Технология макаронного производства. – И: Колос, 1998. – 272 с.)
Таблица 1
Средний химический состав хлебопекарной муки высшего, I и II сортов (в 100 г муки )

Сорт Вода,Белки, Жиры, гМоно- и Крахмал,КлетчаткЗола,
муки г дисахариды, г а, г г
г г
1 2 3 4 5 6 7 8
Высший 14,0 10,3 1,1 0,2 68,7 0,1 0,5
I 14,0 10,6 1,3 0,5 67,1 0,2 0,7
II 14,0 11,7 1,8 0,9 62,8 0,6 1,1
Продолжение таблицы 1
Минеральные вещества, мг Витамины, мг
1. Замес теста Каждый замес Продолжительность На приборе
замеса, влажность Чижовой,
теста, температура термометром,
теста по часам
2. Приготовление Каждый замес Продолжительность На приборе
теста замеса, влажность Чижовой,
теста, температура термометром,
теста, дозировка, по часам
произ-ть месильных
машин
3. Выпечка вафельных Постоянно Температура печи, Непрерывно по
листов продолжительность датчикам
выпечки
4. Выстойка вафельных Каждая партия Относит-я влажность По приборам
листов воздуха, температура
помещения, время
выстойки, темп-ра
листов после
выстойки
5. Приготовление Каждый замес Продолжительность По датчикам
начинки замеса, темп-ра
начинки, влажность
начинки
6. Намазка Каждая партия Темп-ра начинки По датчикам
пластинчатых вафель перед намазкой,
начинкой толщина слоя начинки
7. Выстойка вафельных Каждая партия Относительная По приборам и
пластов влажность воздуха, датчикам
температура
помещения, скорость
движения воздуха,
время выстойки,
температура пластов
8. Резка вафельных По мере Размер готовых Форменный и
пластов необходимости пластинчатых вафель весовой метод
9. Тара и упаковочный Каждая партия Внешний вид, начичиеВизуальный
материал плесени, осмотр
зараженность
вредителями
4. Пищевая ценность вафель.
Для оценки качества и характеристики «полезности» пищевых продуктов введено понятие их «пищевой ценности».
Пищевая ценность – это совокупность свойств продукта, определяющая его способность удовлетворять физиологические потребности организма в питательных веществах и энергии . Химический состав пищевых продуктов.(
Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетическая ценность блюд и кулинарных изделий / Под ред. И.М. Скурихина и В.А.
Шатерникова. – М.: Пищевая промышленность, 1984.– 267)
Энергетическая ценность любого пищевого продукта – это показатель, характеризующий количество энергии, которое освобождается из химических соединений, входящих в состав данного продукта, в процессе биологического окисления их в организме. Показатели энергетической ценности рассчитываются на 100 г пищевого продукта (его съедобной части) и обычно выражаются в килокалориях. (Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико- химическими методами. 2. Мучные кондитерские изделия. – М.: ДеЛи принт,
2001. – 141 с)
Для определения пищевой и энергетической ценности продуктов пользуются специально разработанными таблицами химического состава пищевых продуктов.
Таблица 2
Сводная рецептура вафель «Фруктовые»
Сырье Массовая Расход сырья на 1т Расход сырья на 100г
доля СВ, %изделий, кг изделий, г
В натуре В СВ В натуре В СВ
Мука 85,50 248,97 212,87 24,91 21,26
пшеничная
в/с
Меланж 27,00 19,92 5,38 1,99 0,5
Масло 100,00 4,98 4,98 0,49 0,5
растительное
Соль 96,50 1,25 1,21 0,13 0,12
Сода 50,00 1,25 0,63 0,13 0,06
Сахарный 98,50 615,09 614,17 61,51 61,42
песок
Джем 10,00 282,33 28,23 28,23 2,82
яблочный
Джем 10,00 282,33 28,23 28,23 2,82
абрикосовый
Итого - 1456,12 895,7 145,62 89,5
Выход 86,70 1000,00 867,00 100 100
Таблица 3
Химический состав и энергетическая ценность вафель «Фруктовые»
Сырье Вода Белки Жиры Углеводы Энергетическая
ценность
полисаМоно- иккал кДж
харидыдисахар
иды
Мука пшеничная 14,0 10,3 0,9 74,2 1,8 327 1368
в/с
Меланж 74,0 12,7 11,5 0,7 - 157 657
Масло 0,1 0 99,9 0 0 899 3761
растительное
Соль 3,0 0 0 0 0 0 0
Сода 0,1 0 0 0 0 0 0
Сахарный песок 0,14 0 0 99,8 99,8 374 1565
Джем яблочный 29,8 0,4 0 68,7 66,2 260 1088
Джем абрикосовый 25,9 0,5 0 71,9 68,8 273 1142
Расчет энергетической ценности 100 г изделий (ЭЦ, ккал, кДж) проводят по формуле:
(1) где: - энергетическая ценность 1 грамма отдельного i-того компонента, ккал/г;
- количество отдельного i-того компонента, пошедшего на изготовление 100 г готового изделия (расход в натуре,г):
СВ – количество сухих веществ, г, находящегося в 100 г готового изделия (численно равное массовой доле сухих веществ в готовом изделии);
- количество сухих веществ отдельного i-того компонента в
100 г готового изделия (расход в сухих веществах, г).

Расчёт энергетической ценности по химическому составу:
ЭЦ= (4,3*4 + 24*9 + 55,3*4,1 ) * 86,70/89,5= 444ккал
Таким образом в100г вафель содержится:
Белков-4,3г, жиров- 24г, усвояемых углеводов- 55,3г
Энергетическая ценность- 444ккал
5.Упаковка и маркировка готовой продукции
Вафли расфасовывают в пачки или пакеты массой нетто до 250 г, в коробки
– массой нетто до 1500 г. При расфасовке вафли укладывают рядами на ребро или плашмя, одинаковым рисунком в одну сторону.
При расфасовке в пачки вафли завертывают в художественно оформленную этикетку из писчей бумаги или этикеточной бумаги и в один из следующих видов подвертки: пергамент, подпергамент, пергамин, целлофан, фольгу. Для вафель с фруктовой начинкой в качестве подвертки лучше применять писчую бумагу, т.к. влагопроницаемая писчая бумага способствует удалению избыточной влаги из вафельных листов и сохранению их хрустящих свойств.
Коробки при расфасовке в них вафель с фруктовыми начинками должны выстилаться пергаментом, подпергаментом, пергамином, целлофаном, фольгой или писчей бумагой. Коробки должны быть оклеены художественно оформленной этикеткой, допускается нанесение художественной печати непосредственно на коробку
Коробки перевязывают цветной бумажной, галунной или шелковой лентой, или заклеивают этикеткой с нанесенным товарным знаком.
Краски на этикетках должны быть немаркими, маркировка – четкой.
Свободные места в коробках должны быть з...

ВНИМАНИЕ!
Текст просматриваемого вами реферата (доклада, курсовой) урезан на треть (33%)!

Чтобы просматривать этот и другие рефераты полностью, авторизуйтесь  на сайте:

Ваш id: Пароль:

РЕГИСТРАЦИЯ НА САЙТЕ
Простая ссылка на эту работу:
Ссылка для размещения на форуме:
HTML-гиперссылка:



Добавлено: 2010.10.21
Просмотров: 1460

При использовании материалов сайта, активная ссылка на AREA7.RU обязательная!