Главная / Рефераты / Рефераты по экологии

Реферат: Рациональное питание

Notice: Undefined variable: ref_img in /home/area7ru/area7.ru/docs/referat.php on line 323

Рациональное питание
В.Ф.Попов, О.Н.Толстихин
Рациональное питание в определении В.П.Петленко (1996) есть физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера труда, этнических и, добавим, региональных и генетических факторов. Оно способствует длительному сохранению здоровья, высокой умственной и физической работоспособности, сопротивляемости вредным воздействиям окружающей среды, активному образу жизни и долголетию.
Пищевая, биологическая и энергетическая ценность пищевых продуктов определяется содержанием в них белков, жиров, углеводов, минеральных элементов, витаминов, органических кислот, вкусовых ароматических веществ; биологическая ценность пищевых продуктов зависит от количества белковых компонентов, перевариваемости белка и его аминокислотного состава. Энергетическая ценность характеризуется количеством энергии, которая высвобождается в процессе биологического окисления пищевых веществ и используется для обеспечения физиологических функций организма. Пищевая ценность продуктов тем выше, чем в большей степени она соответствует формуле сбалансированного для данных условий среды и данного организма.
Питание человека должно существенно меняться в различные периоды жизни, что связано с изменениями физиологических функции и обмена веществ в организме. Абсолютные нормы потребности детей в пищевых веществах и энергии находятся в прямой зависимости от массы тела, которая в свою очередь зависит от возраста. Значительно изменяется потребность в основных питательных веществах в пожилом возрасте в сторону уменьшения белка, жира, углеводов и энергии. Если рекомендуемую калорийность суточного рациона в возрасте от 30 до 40 лет принять за 100%, то в возрасте 41-60 лет ее необходимо снизить до 90%, в 51-60 лет - до 80%, в 61-70 лет - до 70%, а старше - до 60%.
В природе не существуют продукты, которые содержали бы все необходимые человеку компоненты. Только комбинация разных продуктов лучше всего обеспечивает организму доставку с пищей необходимых ему пищевых веществ, в том числе витаминов и микроэлементов. Организм человека выработал защитную реакцию на однообразную пищу - потерю аппетита, наоборот, разнообразная пища часто вызывает повышенный аппетит, большее выделение пищеварительных соков, повышает усвояемость продуктов. Разнообразное питание более физиологично.
Питание человека должно быть регулярным, происходить в одно и то же время. Большую роль играют условные рефлексы, которые в соответствии с режимом питания подготовляют организм человека к приему и перевариванию пищи. Практически здоровому человеку рекомендуется трех или четырехразовое питание, причем количество пищи по калорийности, должно обеспечить на завтрак - 30%, на обед - 40%, на полдник - 10%,на ужин - 20%.
Общее количество энергии, ежедневно необходимое для рационального питания человека составляет от 1,5 до 3 тыс. ккал. или (от 6,4 до 12,5 тыс. кДж). Оно может восполняться за счет различных компонентов пищи, что видно из следующей таблицы 13.4.
Таблица 1. Среднее суточное потребление жиров, углеводов и белков в разных популяциях (по Дж.Харрисону и др.,1968)

Жители	Англии	Кикуйю	Эскимосы	о.Барбадос
	кол-во, г	ккал	кол-во, г	ккал	кол-во, г	ккал	кол-во, г	ккал
Жиры (9 ккал/сут)	110	990	22	198	162	1458	63	567
Углеводы (4 ккал/г)	400	1600	390	1560	59	236	416	1664
Белки (4 ккал/г)	100	400	100	400	377	1408	45	180
Всего	-	2990	-	2158	-	3102	-	2411

Примечание. Кикуйю - народ, проживающий в Кении: Барбадос - один из островов в группе Малых Антильских островов в Атлантике.
Зависимость обмена веществ организма от условий обитания. Компоненты пищи - это не только источники энергии и стройматериалов, необходимые для организма, но также важнейшие факторы приспособления организма человека к окружающей среде. Живой организм - относительно устойчивая и одновременно пластичная система, способная реагировать на внешние раздражители адекватно сложившимся условиям с наименьшими материальными энергетическими и информационными затратами. При многократном повторе однотипных раздражителей, например, низких температур, - организм адаптируется к ним путём внутренней перестройки на уровне отдельных органов, клеток и даже молекул. Для подобной адаптации также требуются энергия и специфические вещества, источником которых является пища. При использовании в питании на протяжении многих поколений определенного набора продуктов, организм приспосабливается к этому типу питания. В нём формируется постоянная внутренняя среда (эндоэкологический статус) со своим типом обмена веществ, присущим этому типу обмена составом ферментов и изоферментов, специфической микрофлорой желудочно-кишечного тракта и другими характерными чертами. Таким образом, устоявшаяся диета как бы формирует организм человека. Иными словами, организм человека приноравливается к этому типу питания.
С другой стороны, человек сам активно подбирает продукты для своего выживания, исходя из наличия пищевых ресурсов и руководствуясь своим вкусом, эстетическими запросами, а самое главное - биологической целесообразностью той или иной пищи в данных климатических условиях. На этом основано формирование традиционной национальной кухни у всех населяющих землю народов. Таким образом, традиционная пища, так же, как и одежда, и орудия труда, является одним из элементов приспособления человека к окружающей его среде. Но, если одежду и орудия труда человек попросту передаёт потомству через общение и по обоюдному желанию, то приспособленность организма к определённым климатическим условиям и типу питания заложена уже генетически и передаётся по наследству независимо от желания человека и ему с этим приходится считаться. В народной диетологии на первом месте всегда была биологическая ценность пищи, её способность помочь организму не только сохранить его здоровье в самых сложных условиях, но и обеспечить некий "буфер" для сопротивления организма в экстремальных ситуациях.
Целесообразность народной диетологии заключается не только в исключительно мудром подборе продуктов по биологической ценности или - по биохимическому составу, но и в способах приготовления и даже в режиме питания. Биологическая целесообразность народной кухни прежде всего обусловлена тем типом обмена веществ в организме человека, который сложился на данной территории. В условиях Крайнего Севера, где длительное время держатся очень низкие температуры, отмечается аномальный световой период, зимой в атмосфере снижается содержание кислорода, в организме коренных жителей сформировался особый тип обмена веществ с преимущественным использованием энергии белков и липидов, которыми богаты продукты главным образом животного происхождения: это блюда из мяса и рыбы жирных сортов, разнообразная дичь, сливочное масло, сметана, сливки. Причем оптимальная диета варьирует в зависимости от сезона года.
Окисление белков и липидов идёт гораздо медленнее чем углеводов и требует немало кислорода, т.к. они окисляются только в условиях кислородной обеспеченности, в то время как часть углеводов может довольно быстро окисляться в анаэробных условиях. Энергия углеводов в основном используется организмом для жизнедеятельности отдельных органов и клеток (например, нервной ткани, эритроцитов, печени), а также при резких кратковременных физических нагрузках. В регионах с более мягким климатом, где физические нагрузки человека не дополняются тяжёлой одеждой, сильными морозами, а растительная пища обильна и разнообразна, организм людей приспособился к менее энергоёмкому, но зато более быстроокисляемому углеводному источнику энергии, свойственному растительной пище.
В составе растительных продуктов присутствуют легкоусвояемые углеводы: глюкоза, фруктоза, сахароза и полисахарид - крахмал, который при распаде даёт множество молекул глюкозы. Поэтому, у народов, приверженных к вегетарианскому питанию, преобладает углеводно-белковый тип обмена веществ. Таким образом, большому разнообразию природных условий обитания человека соответствует и разнообразие пищевых ресурсов и рационов. Климатические условия и форма хозяйствования сложившиеся на в различных регионах диктуют определённый состав пищи. В частности, Россию условно можно разделить на три климатические зоны: северную, центральную и южную. В питании жителей северных регионов преобладают продукты животного происхождения, южных - растительного, а в центральных регионах - смешанный тип питания, который обеспечивает организм самым высоким адаптивным потенциалом. Такой тип питания позволяет составлять рацион, сбалансированный по всем компонентам.
Три особенности диеты северян. Отечественными диетологами составлены рекомендации по питанию с учётом возраста, физиологических особенностей, физической и умственной нагрузки, веса тела, т.е. многих факторов. Но в современной общепринятой диетологии нет пока чёткой направленности на традиционный национальный тип питания, в котором оптимально отражен региональный фактор. Хотя и в этом отношении наметился прогресс, который выражается в дифференцированном подходе по калорийной ценности, рекомендуемой диеты. И первой особенностью диеты северян является более высокая калорийность потребляемых продуктов. Так, для жителей северных регионов зимой рекомендуют в среднем на 15% повышать, а в южных - на 15% понижать калорийность суточного рациона по сравнению с центральными регионами.
Диетологами Якутии сделаны поправки для жителей республики по соотношению белков, липидов и углеводов (макрокомпонентов пищи). В суточной норме питания, повышена доля белков и липидов, и снижена доля углеводов по сравнению с западными регионами России.
В таблице 2 приводятся сравнительные данные по рекомендациям диетологов разных регионов.
Таблица 2. Сравнительные данные по распределению макрокомпонентов пищи в суточном рационе людей в % от его суммарной калорийности, рекомендации

Компоненты	Института питания СССР, 1991г.	Данные по США последних лет	Диэтологов Якутии
Белки всего, в том числе	11,4	12,0	16-20
Животные	6,3	3,6	-
Растительные	5,1	8,4	-
Лепиды, всего в том числе	30,6	30,0	32-34
Насыщенные	9,2	10,0	-
Мононенасыщенные	18,4	10,0	-
Полиненасыщенные	3,0	10,0	-
Углеводы всего, в том числе:	57-58	58	46-50
Крахмал	43-45	48	-
Сахар	10-11	10	-
Пектин,клетчатка	3-4	-	-
Общая калорийность,ккал	2700-2800	-	2800-3600

Рекомендации последних лет для молодых мужчин, занятых лёгким физическим и умственным трудом ориентированы на снижение доли белка и увеличение углеводной энергии полисахаридов. Это объясняется тем, что избыток белков создаёт дополнительную нагрузку на печень и почки, как органы обезвреживающие и выводящие шлаки, т.к. при распаде белков образуются побочные ядовитые вещества (аммиак, мочевая кислота, амины, альдегиды, кетоны и другие), которые обезвреживаются в печени, выводятся в основном через почки и требуют обильного питья. Костно-мышечная система страдает от избытка солей мочевой кислоты. Полисахариды, благодаря своей массе, создают чувство сытости при сравнительно невысокой калорийности. В современных рекомендациях доля легкоусвояемых углеводов гораздо ниже, чем их фактически употреблет население. Сбалансированность белков, липидов и углеводов в современной диете устанавливается во взаимосвязи с их энергетической ценностью и при этом формулу их соотношения выводят исходя из их калорийности.
Формула соотношения макрокомпонентов пищи в соответствии с действующими в России рекомендациями по массе следующая: белков: липидов : углевдов = 1,0:1,2:4,6. То есть на каждый грамм белка должно приходится 1,2 г липидов и 4,6 г углеводов. Так как энергетическая ценность данных компонентов разная, то по калорийной ценности эта формула соотношения будет иным. В таблице 13.6 приводим эту формулу по рекомендациям для разных регионов. При сравнении трёх формул соотношения макрокомпонентов чётко видна белково-липидная направленность диеты, предложенной диетологами Якутии.
Таблица 3. Сравнительные данные формулы соотношения макрокомпонентов в суточной диете

Рекомендации диэтологов	Белки	Липиды	Углеводы
по России	1	2,7	5,1
по США	1	2,3	4,8
по Якутии	1	3,2	3,5

Повышенное потребление белков, причём в белков преимущественно животного происхождения - вторая особенность северной диеты.
Такой подход объясняется не только традиционной приверженностью местного населения к подобному питанию и приспособленностью их организма к белково-липидной диете, но и тем, что белки животного происхождения наиболее успешно обеспечивают организм человека веществами, повышающими иммунитет к различным заболеваниям, в том числе и к инфекционным. А в условиях Якутии, при её резко континентальном климате, когда очень суровая длинная зима за кратчайший срок сменяется довольно жарким, засушливым летом организм человека почти постоянно находится в состоянии напряжения как нейрогуморальной регуляции (деятельности нервной системы и гормональной регуляции), так и обмена веществ. Будучи в таком состоянии организм нуждается в повышенном поступлении с пищей веществ, которые в нем не синтезируются, но необходимы для синтеза других биологически активных веществ - витаминов, гормонов, антиоксидантов, антидепрессантов. С этой задачей помогают справиться продукты, богатые белками. Но это не значит, что чем больше белков в диете - тем лучше. Всё хорошее приносит пользу только тогда, когда оно в меру, в данном случае - в необходимых количествах. Эта истина особенно справедлива в питании.
В организме человека и других живых существ нет запасных белков, в то время как излишки углеводов и липидов могут откладываться про запас. Поэтому существуют необходимые нормы по употреблению белков. Ими богаты мясо, рыба, сыр, творог, яйца, икра рыб. В числе растительных продуктов - соя, бобы, горох, кукуруза. Ограничение белков, особенно животного происхождения, рекомендуют при патологиях органов пищеварения, сердечно-сосудистой и костно-мышечной систем.
Третья особенность питания на Севере - обеспечение более высокой суммарной калорийности суточной диеты за счёт липидного компонента пищи, особенно непредельных жирных кислот. Это объясняется следующими причинами:
во-первых, липиды, как вещества более энергоёмкие, эффективнее обеспечивают тепловой энергией организм при низких температурах не слишком увеличивая общую массу суточной нормы пищи;
во вторых, организм северян приспособился к длительным низким температурам именно благодаря высокому содержанию липидов в их пище, путём создания в некоторых органах эффективных путей окисления этих веществ при экономном использовании водорастворимых витаминов, в частности витамина С;
в-третьих, только с жирами поступают совершенно необходимые биологически активные вещества (витамины гр. А, Д, Е, К), полиненасыщенные высшие жирные кислоты, и другие вещества, которые не синтезируются в организме человека;
в-четвертых, именно непредельные жирные кислоты оптимизируют состав, строение и функции клеточных мембран, особенно при действии на организм экстремальных температур.
Ценность пищевых жиров диетологи определяют именно по наличию ненасыщенных высших жирных кислот (ВЖК), которыми богаты растительные и лишь некоторые животные жиры (табл.4.), особенно жиры северных аборигенных животных (якутская лошадь, севереный олень и другие) и рыб. Ненасыщенные ВЖК не синтезируются в организме человека, но как и витамины, выполняют очень важные регуляторные функции.
Таблица 4. Содержание высших жирных кислот в некоторых жирах

Тип жира	Процент от общего количества ВЖК
	Насыщенные	Мононенасыщенные	Полиненасыщенные
Сливочное масло	60	36	4
Свиной жир	59	39	2
Куриный жир	39	44	21
Говяжий жир	44-53	38-44	2-5
Соевое масло	7-14	24-32	53-63
Мягкий маргарин	23	22	52
Конское сало	19-21	61-65	15-20
Подсолнечное масло	5-11	25-40	46-63
Оливковое масло	10	65-80	7-15

Поэтому, эти вещества относят к витаминоподобным веществам. Установлено, что животные, живущие в холодном климате, в своих жирах накапливают полиненасыщенные ВЖК, что даёт возможность восполнять потребность в этих веществах, используя продукты животного происхождения. Кроме того, в жире рыб и некоторых северных животных содержатся особые полиненасыщенные ВЖК, которых нет в растениях. Эти ВЖК, по данным последних лет, выполняют роль не только предшественников различных простогландинов (особый класс регуляторов), но и имеют отношение к антидепрессантам и адаптогенам.
В мировой современной диетологии существует тенденция к резкому ограничению в питании жиров животного происхождения из-за наличия в них холестерина. С избытком холестерина в организме человека связаны патологии сердечно-сосудистой системы, например, атеросклероз и такие заболевания, как желчекаменная болезнь. Однако атеросклероз не развивается и при повышенном уровне холестерина в крови, если в организме в достаточном количестве образуются фосфолипиды и особые белки a -липопротеидов крови, которые способствуют легкому всасыванию холестерина в клетки и использованию его для построения клеточных структур. Иначе, риск атеросклероза зависит не просто от уровня холестерина в продуктах питания, а от соотношения уровня холестерина в крови к содержанию фосфолипидов и белков a -липопротеидов крови.
В растительной пище холестерин почти не содержится, что является основным доводом сторонников вегетарианства. Но надо, видимо, придерживаться "золотой середины", учитывая "эффект тренированности" организма северян к высоким поступлениям с пищей холестерина, а также то обстоятельство, что такие продукты как молочный жир (сливочное масло), яичный желток, рыбья икра богаты не только холестерином, но и фосфолипидами. Некоторые животные жиры (например, сало жеребятины обладают желчегонными свойствами, а взбитые сливки с кисломолочными наполнителями обладают мягким послабляющим действием, что также необходимо для нормальной деятельности кишечника.
Людям, склонным к избыточному весу, а также страдающим определёнными патологиями сердечно-сосудистой системы, печени и некоторых других органов, разумеется, даже в условиях Крайнего Севера необходимо ограничивать жиры, отказываться от лишних калорий в диете и строго придерживаться предписанной специалистами нормы их потребления.
Углеводы в питании также необходимы, как белки и липиды. Необходимость углеводов диктуется не только тем, что они являются источниками "скоростной" энергии без выделения побочных ядовитых веществ, но также их участием в регуляторной и защитной функции сложных белков живой клетки - гликопротеидов. Окисление липидов при дефиците углеводной энергии крайне затруднено. В результате недостатка углеводов в крови накапливаются продукты неполного окисления жирных кислот - так называемые "кетоновые тела", которые, смещая реакцию крови в кислую сторону, нарушают функцию многих ферментативных систем, что наблюдается у больных сахарным диабетом, наркоманов, алкоголиков, токсикоманов.
Источниками энергии являются легкоусвояемые углеводы: глюкоза, фруктоза, сахароза, крахмал и гликоген. Обмен этих углеводов в организме человека очень тесно связан с обме...

ВНИМАНИЕ!
Текст просматриваемого вами реферата (доклада, курсовой) урезан на треть (33%)!

Чтобы просматривать этот и другие рефераты полностью, авторизуйтесь на сайте:

Простая ссылка на эту работу:

Ссылка для размещения на форуме:

HTML-гиперссылка:

Добавлено: 2010.10.21
Просмотров: 1989

Notice: Undefined offset: 1 in /home/area7ru/area7.ru/docs/linkmanager/links.php on line 21

При использовании материалов сайта, активная ссылка на AREA7.RU обязательная!