Главная / Методические материалы / Преподавание технологии
Полуфабрикаты из свинины
Автор(ы): Строкова Екатерина Михайловна, преподаватель технологии
Notice: Undefined variable: content in /home/area7ru/area7.ru/docs/metodic-material.php on line 278
Практическое обучение является одним из методов привития практических умений и навыков учащимся. Поэтому необходимо сделать все и приложить максимум возможностей, чтобы процесс производственного обучения проходил как можно интереснее и плодотворнее, задействованы все учащиеся.
Цель работы: изучить рецептуры, время изготовления полуфабрикатов, сроки и условия хранения до подачи, освоить технологию приготовления полуфабрикатов, доведения до готовности, а также приготовления, научить учащихся как правильно организовать работу при одновременном приготовлении нескольких полуфабрикатов, обратить особое внимание учащихся на соблюдение правил по технике безопасности, на личную гигиену и санитарное соблюдение рабочих мест.
Ход урока
Разбить учащихся на бригады, дать карточки с заданиями, раздать технологические карты на блюда, полуфабрикаты. Учащиеся записывают цель, технологию, приготовление, вес полуфабриката и выход готового блюда.
До начала работы необходимо напомнить учащимся правила техники безопасности. Объяснить и показать, при необходимости, виды полуфабрикатов из свинины.
Рецептуры полуфабрикатов.
1.Котлеты натуральные (в г., нетто 602)
| Свинина105 + 20 (масса реберной косточки), жир животный топленый – 7, масса жаренойкотлеты 70 + 20, гарнир 150. Выход 241 г.
| 2.Эскалоп (в г., нетто 606)
| Свинина125, жир топленый 7, масса жареного эскалопа 85, гренки 20 – 12, гарнир 150.Выход 255 г.
| 3.Шницель тазобедренная часть (в г., нетто 611)
| Свинина110, яйца 5, сухари 15, масса полуфабриката 125, жир животный топленый 10,масса жареного изделия 91, гарнир 150, масло 5. Выход 246 г.
| 1. Котлеты натуральные.
Требования к качеству: для приготовления этого блюда используют корейку с ребрами (длина ребер не более 8 см).
Внешний вид – форма котлеты овальная плоская, поверхность имеет светло-золотистую поджаренную корочку. Котлета уложена на блюдо или тарелку, на реберную косточку надета папильотка. Рядом с реберной косточкой расположен жареный картофель, печеные яблоки или сложенный овощной гарнир. Котлета полита мясным соком, маслом и украшена веточкой зелени. Вкус, запах свойственные виду данному жареного мяса без посторонних привкусов и запахов. Цвет на поверхности золотистый, на разрезе от белого, до светло-серого. Консистенция – мягкая, сочная.
Котлеты натуральные весом 80 г могут быть без реберной кости.
2. Эскалоп.
Нарезают из безреберной (почечной) части корейки по два куска на порцию, толщиной 1 – 1,5 см. полуфабрикату придается овальная плоская форма и жарят.
3. Шницель.
Шницель отбивают из свинины (мякоть задних ног свинины), а также корейку свинины без косточек или между косточками (у большой упитанной корейки свинины или нарезки натуральных и отбивных котлет с реберными косточками остается между ребер достаточное количество мякоти для нарезки порционных кусков для шницеля), нарезают порционными кусками по одному на порцию. Затем отбивают тяпкой, подрезают сухожилия и пленки, посыпают солью, перцем, смачивают льезоном, панируют в молот...
ВНИМАНИЕ!
Текст просматриваемого вами методического материала урезан на треть (33%)!
Чтобы просматривать этот и другие тексты полностью, авторизуйтесь на сайте:
|
|
Добавлено: 2011.10.07 | Просмотров: 2075
При использовании материалов сайта, активная ссылка на AREA7.RU обязательна!
|
