Главная / Методические материалы / Преподавание технологии
Урок по производственному обучению поваров на тему: Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски
Автор(ы): Попова Татьяна Николаевна, преподаватель
Notice: Undefined variable: content in /home/area7ru/area7.ru/docs/metodic-material.php on line 278
Введение Введение
Обилие рыбных блюд в русской кухне обусловлено природными условиями, богатством водоемов. В старину широкому употреблению рыбы способствовали и традиционные посты. Рыбу разрешалось есть в периоды многих постов и блюда из нее называли «полупостными». В период всех постов запрещалось употребление мясной и молочной пищи, и тогда рыбные блюда приобретали особое значение.
Ассортимент рыбных горячих блюд в старинной нашей кухне был очень большой. Готовили рыбу вареную, жареную, припущенную, запеченную, жареную в тесте, паровую.
Некоторые из рыбных блюд были довольно сложные в приготовлении. Вообще блюда из рыбы были украшением праздничного стола в «постные дни», и по этому их оформлению на пирах придавали очень большое значение.
«Рыба запеченная по-московски»-блюдо праздничное, и готовить его лучше на большой сковороде, на которой и подавать на стол. Появилось это блюдо очень давно (его называли – «Рыба запеченная – по-монастырски»), только раньше, до появления картофеля в качестве гарнира, использовали каши. Пригодна любая рыба
Цели урока.
1. Обучающая
а) Формирование умений и навыков самостоятельного планирования технологического процесса при приготовлении «Рыбы запеченной в сметанном соусе с грибами по-московски».
б) Обучение операциям контроля
2. Воспитывающая
а) Воспитание аккуратности (соблюдение правил санитарии), самостоятельности;
б) Воспитание сознательности (экономное и бережное отношение к продуктом и к труду)
3. Развивающая
а) Совершенствование умений и навыков по ранее изученным операциям.
б) Формирование скоростных навыков и соблюдение ученических норм;
в) Развитие профессиональной самостоятельности;
г) Формирование навыков самоконтроля.
Материально-техническое оснащение урока.
Производственный инвентарь:
Производственный стол, моечные ванны, противни, доски разделочные «PC», «ОС», «ОВ», ножи, лопатки деревянные, сковороды, кастрюля, терка, порционная сковорода.
Документация:
Инструкционно-технологические карты, карточки-задания, сборник рецептур блюд, плакаты.
Связь с предметами теоретического обучения.
Кулинария – ранее изученный материал по приготовлению «Рыбы запеченной в сметанном соусе с грибами по-московски»
Товароведение – пищевая ценность продуктов (рыба, грибы, сметана, лук, картофель, и др.)
Химия – воздействие температуры при обжарке и запекании, пассеровании.
Организация производства – умение правильно организовать свое рабочее место, соблюдать правила санитарии.
Дидактическая цель.
а) Ознакомить учащихся с правильной организацией рабочего места при нарезке рыбы, овощей лука, картофеля.
б) Рассказать о правилах техники безопасности при обработке рыбы и нарезке овощей, а так же при работе с плитой.
в) Научить правильным приемам при нарезке рыбы, овощей, обращение с ножом.
г) Ознакомить учащихся с кулинарным использованием и назначением разных форм нарезки.
д) Ознакомить с нормами выхода, отходов, правилам хранения полуфабрикатов и готовых блюд. Правилам подачи.
Организация и проведение урока производственного обучения.
Урок производственного обучения целесообразно проводить после теоретического изучения данной темы. В начале урока мастер обязан проверить количество присутствующих учащихся, их санитарное состояние, наличие дневников производственного обучения. Затем он сообщает тему и цели урока:
Тема: «Рыба запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски».
Перед изложением и показом нового материала рекомендуется повторить с учащимися материал по форме нарезке рыбы, картофеля, приготовление сметанного соуса.
Затем мастер производственного обучения повторяет инструктаж по технике безопасности-правила обращения с ножом, работа с плитой, наличием деревянных решеток перед производственным с голом.
После этого мастер демонстрирует плакат или муляж данною блюда, рассказывает о последовательности каждой операции, о требовании к качеству, температуре подаче блюда, показывает учащимся, где в Сборнике рецептур помещено это блюдо, выход его и соуса.
Мастер переходит к практическому показу или проработке темы. Готовит полуфабрикат из рыбы, подготавливает картофель, продукты для соуса, грибы.
Рыбу (порционные куски) обжаривают основным способом. картофель варят в кожуре, очищают, нарезают кружечками и обжаривают с двух сторон, грибы отваривают, нарезают ломтиками и обжаривают. Репчатый лук нарезают соломкой, пассируют, не зажаривая, и соединяют с грибами. Зачищенный, сыр измельчаю на терке, приготовляют сметанный соус.
Порционную сковороду смазывают маслом и наливают на него немного сметанного соуса, затем кладут кусок жареной рыбы, вокруг которой красиво укладывают картофель. На рыбу помещают лук с грибами, а если рыба осетровая, то добавляют вареные хрящи, сверху кладут кружочек вареного яйца.
Подготовленное блюдо заливают сметанным соусом, посыпают сыром, поливают растопленным сливочным маслом или маргарином, запекают в жарочном шкафу при температуре 250 градусов.
Готовность определяют по подрумяниванию поверхности блюда и загустению соуса. Отпускают в порционной сковороде.
После пр...
ВНИМАНИЕ!
Текст просматриваемого вами методического материала урезан на треть (33%)!
Чтобы просматривать этот и другие тексты полностью, авторизуйтесь на сайте:
|
|
Добавлено: 2012.01.19 | Просмотров: 3752
При использовании материалов сайта, активная ссылка на AREA7.RU обязательна!
|
